HACCP的基本原则
HACCP原理经过实际应用与修改,已被联合国食品法规委员会(CAC)确认,由7个基本原则组成:
(一)危害分析
1.危害因素
危害是指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。
(1)生物性污染包括致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。
(2)化学性污染包括杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂、激素等。
(3)物理性污染包括金属碎片、玻璃碴、石头、木屑、放射性物质等。
2.危害分析
危害分析是指分析原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害,评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响,以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性,它包括对食品原料的生产、原料成分、食品加工制造过程、产品储运、食品消费等各环节进行分析,确定食品生产、销售、消费等各阶段可能发生的危害及危害程度,并针对这些危害采取相应的预防措施,对其加以控制。实际操作中可利用危害分析表,分析并确定潜在危害。
(二)确定关键控制点
关键控制点是指一个操作环节,通过在该步骤实施预防或控制措施,能将一个或几个危害预防、消除或减少至可接受的水平。(https://www.daowen.com)
关键控制点(CCP)又可分为CCPl和CCP2两种。CCPl是可以消除或预防危害的措施,如高温消毒。CCP2是能最大限度地减少危害或延迟危害的发生的措施,但不能完全消除危害,例如,冷藏易腐败的食品。虽然对每个显著危害必须加以控制,但每个引入或产生显著危害的点、步骤、工序未必都是CCP。CCP的确定可以借助于CCP判断树表明。
(三)确定关键限值,保证CCP受控制
关键限值(CL)是指所有与CCP有关的预防措施都必须满足的标准,如温度、时间、水分含量、水分活度、pH值等,是确保食品安全的界限。用CCP控制食品安全,必须有可操作的参数作为判断的基准,以确保每个CCP可限制在安全范围内。每个CCP都必须有一个或多个CL,必须采取相应的纠偏措施才能确保食品的安全。
(四)建立监控程序
监控是指一系列有计划的观察和措施,用于评估CCP是否处于控制之下,并且为在将来的验证程序中应用而做好精确记录。连续监控对许多种化学和物理方法都是可能的;当无法在连续的基础上对极限进行监控时,间隔进行的监控次数必须频繁,从而使生产商能确定用于控制危害的步骤、工序、程序是否处于控制之下。
(五)确立纠偏措施
纠偏措施是指当CCP与控制标准不符,发生偏离时所采取的任何措施。当监控显示出现偏离关键限值时,要采取纠偏措施。尽管HACCP体系是设想用于防止计划中的工序发生偏差,但要完全避免这种情况的发生几乎是不可能做到的。因而,必须有一个纠偏计划来确保对在产生偏差过程中所生产的食品进行适当的处置,确定和改正产生偏差的原因,以确保CCP再次受控,并保留所采取的纠偏纪录。纠偏措施应在制定HACCP计划时预先确定,其功能包括:①确定如何处理失控状态下生产的食品;②纠正或消除导致失控的原因;③保留纠偏措施的执行记录。
(六)确立有效的记录保持程序
准确的记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分。记录提供关键限值得到满足或当超过关键限值时采取的适宜的纠偏行动。同样地,也提供一个监控手段,这样可以调整加工防止失去控制。HACCP体系需要保持四方面的记录:①HACCP计划和用于制定计划的支持文件;②关键控制点监控的记录;③纠偏行动的记录;④验证活动的记录。
(七)建立验证程序,以验证HACCP系统的正确运行
建立验证程序也就是建立验证HACCP体系是否正确运行的程序。虽然经过了危害分析,实施了CCP的监控、纠偏措施并保持有效的记录,但是并不等于HACCP体系的建立和运行能确保食品的安全性,关键在于:①验证各个CCP是否都按照HACCP计划严格执行的;②验证整个HACCP计划的全面性和有效性;③验证HACCP体系是否处于正常、有效的运行状态。这三项内容构成了HACCP的验证程序。
以上的七个原则中。危害分析清楚表明食品危害及危险的评价,是应用其他原则最为关键的开端,因此是使用HACCP进行食品质量控制的基础原则;确定关键限值是HACCP中最重要的部分,是HACCP体系中具有可操作性的环节。
