HACCP的应用
(一)控制食品原料的安全性
植物源性食品原料种植过程中的危害分为化学危害、生物危害和物理危害。化学危害来自于种植过程的化学投入品和基地环境。在化学投入品中以农药和肥料的使用较为严重。目前发达国家通常用以下方式进行:为种植者提供可以使用的农药清单,提供其所需要的农药,并派专人指导使用和监督使用情况。水源不符合灌溉要求、土壤受污染、剧毒农药经空气飘入种植基地以及基地周边发生核泄漏等涉及作物种植环境的因素均会带来化学危害。生物危害主要有以下几方面:种子的霉变;成熟期采收时的员工个人卫生管理以及采收工具可能给产品带来的污染;运输工具的卫生控制。物理危害主要来自于食品原料采收时所使用的容器具、存放场所的安全卫生管理以及运输工具的卫生控制。
动物性原料主要对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素进行控制,当然,对寄生虫、有害微生物的控制也非常重要。通过对饲料的监督、改变生长环境并对生物体定期检查来确保动物性原料的安全性。总之,不同的原料有不同的控制体系,根据具体情况来确定HACCP关键控制点就可得到安全的食品生产原料。
(二)在食品加工过程中的应用
目前HACCP系统已应用于罐头食品、冷冻、水产、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂的生产中。国家认证认可监督管理委员会,在《出口食品生产企业注册登记管理规定》中要求出口罐头类、水产品类(活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外)、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品6类食品的生产企业在注册时必须实施HACCP体系管理。至2009年12月止,全国有8 076家食品企业获得HACCP体系认证或食品安全管理体系认证证书。
(三)在食品与原料流通过程中的应用(https://www.daowen.com)
质量管理的最终目的是为了向消费者提供安全、高质量的食品,应用HACCP能使工厂的合格产品在流通中减少损失,延长货架期,保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等产品在流通过程中的安全与质量控制是保证产品安全性的关键。HACCP体系的应用将实现“消极、被动、事后和弥补”改为“积极、主动、事前和预防”。
(四)餐饮业中的应用
我国对餐饮业生产经营的卫生管理,已经建立了一套比较有效的管理方法,但仍然不能避免食物中毒事件的频繁发生。其关键问题在于传统的管理模式已经不能适应新形势发展的需要。餐饮业菜肴众多,食物的原辅料及其处理过程复杂,且往往是不具备食品工厂的品质实验室来评估产品安全性,加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性,这样的方法并不一定可靠。因此控制餐饮业食品的安全危害,餐饮业比一般食品工厂更需充分地应用原理。因此应立足餐饮行业特点,努力建立、完善并推行行之有效的质量管理系统,为餐饮业全面实施体系管理提供依据和借鉴。
(五)重大活动期间的应用
重大活动由于时间比较集中,就餐人数多,涉及面广,政治影响大,一旦发生食物中毒,后果不堪设想,对保证食品安全,杜绝发生食物中毒的要求非常高,责任非常大。将HACCP体系引入重大活动食品卫生监督工作中,便于在食品卫生监督中抓住关键控制点,进行重点监督,可最大限度地降低发生食物中毒的风险程度。同时可促使接待单位把精力和技术力量放在最需要控制的危害因素和关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使用有限的资金获得最大的经济效益和社会效益。
