一、建立与实施HACCP计划的基本程序
以美国FDA水产品HACCP模式为例说明建立与实施HACCP计划的基本程序。
1.制定HACCP计划的必备程序和预先步骤
(1)必备程序为GMP和SSOP。
(2)预先步骤包括组建HACCP小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图。
(3)管理层的承诺 FDA认为没有这些必备程序和预先步骤可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。
2.进行危害性分析
具体工作包括:建立危害工作单、确定潜在危害、分析潜在危害是否是显著危害、判断是否是显著危害的依据、显著危害的预防措施、确定是否是关键控制点。(https://www.daowen.com)
3.制定HACCP计划表
具体过程包括:填写HACCP计划表、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立记录保持程序和建立验证程序。
4.完成验证报告
具体工作包括:确认制定HACCP计划的科学依据、确认CCP点的控制情况、验证HACCP计划的实施情况。
5.编制HACCP计划手册
具体内容包括:①封面(名称、版次、制定时间);②工厂背景材料(厂名、厂址、注册编号等);③厂长颁布令(厂长手签);④工厂简介(附厂区平面图);⑤工厂组织结构图;⑥HACCP小组名单及职责;⑦产品加工说明;⑧产品加工工艺流程图;⑨危害分析工作单;⑩HACCP计划表格;⑪验证报告;⑫记录空白表格;⑬培训计划;⑭培训记录:⑮ SSOP文本;⑯SSOP有关记录。
