SSOP与HACCP的关系

卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,SSOP)是企业以GMP法规的要求为基础,根据企业的具体情况自己编写的书面计划,通过书面SSOP计划控制厂内卫生状况和操作并对其进行监测,以确保企业的卫生状况达到GMP的要求。SSOP与良好生产规范的概念相近,但是它们分别详细描述了为确保卫生条件而必须开展的一系列的不同活动。实际上SSOP是GMP中最关键的基本卫生条件,也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生标准操作程序。1996年美国农业部FSIS发布的法规中,要求肉禽产品生产企业在执行HACCP时,必须执行SSOP,即把执行卫生标准操作程序作为改善其产品安全、执行HACCP的主要前提。就管理方面而言,GMP指导SSOP的开展。SSOP包括各种规定的说明,这些说明主要解释卫生操作前和卫生操作过程中预防产品直接污染的有关要素。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。至少包括八项内容:①食品接触物表面接触的水(冰)的安全;②食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度;③防止发生交叉污染;④手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;⑤防止食品被污染物污染;⑥有毒化学物质的标记、贮存和使用;⑦雇员的健康与卫生控制;⑧虫害的防治。SSOP是维持卫生状况的程序,一般与整个加工设施或一个区域有关,不仅仅限于某一特定的加工环节或关键控制点,一些危害可以通过SSOP得到较好的控制。但是需要注意,某一危害由SSOP控制并不代表该危害不重要,只是更适合。(https://www.daowen.com)

HACCP体系建立在实施GMP和SSOP的基础上,与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害由HACCP控制,与加工环境或人员有关的危害由SSOP控制。需要注意的是,某种危害是需要HACCP控制还是SSOP控制并没有明显的区分,例如对食品过敏源的控制,可以在SSOP中“与食品接触的表面卫生状况和清洁程序”及“标签”中加以控制,同时也可作为CCP进行控制。有了SSOP,HACCP就会更有效,因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上,所以SSOP是HACCP的基石。