任务1 冷菜厨房岗位

任务1 冷菜厨房岗位

[任务解说]

冷菜厨房主要负责冷菜的出品，无论环境卫生还是菜品卫生都是极为重要的，应高度重视。首先要了解酒店冷菜厨房各岗位的分工及工作内容，明确工作流程和职责要求。

[任务要求]

1.明确冷菜厨房岗位分工。

2.熟悉冷菜厨房工作内容。

3.掌握冷菜厨房岗位的职责要求。

[任务实施]

1）冷菜厨房岗位的分工及具体工作内容

（1）加工烹制

加工烹制主要负责凉菜中热制冷吃、冷制冷吃等需要提前加工食材的全过程。

（2）酱卤、烧腊

酱卤、烧腊主要负责凉菜中的酱、卤制品、烤制品，如烤乳猪、叉烧、烤鸭、腊鸡、腊鸭等品种的制作及出品。

（3）出品

出品主要负责提前加工菜肴和现点现制菜肴的改刀、拌制、盛装、造型、点缀、刺身制作以及明档制作等成品工序。

（4）果品

果品主要负责宴会和零点的果盘以及食品雕刻的制作。

2）冷菜厨房岗位的工作流程

晨会→清扫卫生→领料→解冻→择洗→改刀整形→腌制→熟制→储存→改刀→调味→装盘→装饰→出品→清扫卫生→清点库存→填写采购计划。

3）冷菜厨房岗位的职责要求

①负责凉菜的制作和出品，保证所出菜品色、香、味、形、器、质、养俱佳。

②根据预订的安排，准备原料及用具，负责所用厨具、设备的维护保养。

③负责凉菜的储藏和保管，综合利用原材料，做到物尽其用，减少损耗，降低成本。

④有较强的独立工作能力，根据酒店菜单调整计划安排，研究并制作新的凉菜品种。

⑤严格执行《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），防止食品污染，厨具定期消毒，使用时必须生熟分开。

⑥负责工作区域卫生，保持工作场所的整洁、卫生、安全，随时保持个人卫生。

⑦工作结束后，关闭水、电、煤气等开关，做好节约和安全工作。

[训练过程评价参考]

[巩固提高]

说一说，冷菜厨房岗位的分工及具体工作内容各是什么？