任务2 热菜厨房岗位
[任务解说]
热菜厨房主要负责热菜的出品。首先应了解酒店热菜厨房各岗位的分工、具体工作内容、工作流程和职责要求。
[任务要求]
1.明确热菜厨房岗位分工。
2.熟悉热菜厨房工作内容。
3.掌握热菜厨房各岗位的职责要求。
[任务实施]
热菜厨房是加工制作、出品热菜的场所。热菜制作程序与冷菜不同，一般多是提前加工成半成品，出餐时再进行进一步烹调，达到食用要求后装盘。
1）炒锅（炉灶）
炒锅，行业里通常称为“炉灶”或“站灶”，主要负责菜肴的熟制和调味，按照要求运用不同的烹调方法制作菜肴，对热菜菜肴质量的好坏起着决定性的作用。现代厨房可细分为炒锅、炸锅、烧鱼、小炒、汤锅等岗位。
（1）工作流程
晨会→清扫卫生→领料→兑料→加工复合调料、酱料→烹制菜肴→清扫卫生→清点库存→填写领料、采购计划。
（2）职责要求
①服从厨师长日常工作安排。
②配合厨师长组建菜单，改进技术，研发新菜品。
③做好餐前准备工作，按规定调制菜单上菜肴所需的酱料、味汁。
④合理用料，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
⑤负责工作区域的卫生，确保墙面、台面、地面、调料车、冰箱的整洁，物品摆放整齐、无杂物，冰箱里的食材要标明存放日期，随时检查，避免造成浪费。
⑥熟练运用各种烹调方法，严格执行操作规程，保证菜品质量。
⑦负责工作区域内的设备及厨具的维护保养。
2）打荷
打荷主要负责清洁台面、准备餐具、分派菜肴、挂糊兑料、熟后改刀、辅助装盘、点缀装饰、搭配酱汁、传送成品等辅助性工作。
（1）工作流程
晨会→清扫卫生→准备餐具→领料→装饰餐具→分派菜肴→挂糊、添加酱料→熟后改刀成型→辅助装盘→点缀装饰→搭配酱汁→传送菜品→清扫卫生→填写领料计划。
（2）职责要求
①提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿，并保持整洁。
②按上菜和出菜顺序及时传送完成切配的半成品。
③辅助炉灶师傅，做好挂糊、所需酱料的添加及改刀工作。
④配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观，并完成烹制后的美化工作。
⑤严格遵守食品卫生制度，杜绝不安全、不卫生的菜肴上桌。
⑥随时保持工作区域卫生和个人卫生。
⑦服从厨师长日常工作安排，完成上级交办的其他工作。
3）配菜（砧板）
配菜，习惯叫法为“砧板”或“站墩”，主要负责主料的精细改刀加工、腌制，料头、配料的改刀加工，以及所有热菜菜肴的配制工作。
（1）工作流程
晨会→清扫卫生→领料→择洗→切制料头（辅料、小料）→腌制→分类储存→精细加工改刀→配置菜肴→清扫卫生→清点库存→填写领料计划、加工计划。
（2）职责要求
①服从厨师长日常工作安排，完成上级交办的其他工作。
②做好餐后原材料的申购工作，保证次日需要的原材料充足。
③妥善管理冰箱，保持原材料的新鲜度。定期清理，做到先进先出、不浪费。
④按标准配菜，确保每道菜肴的色、型、量搭配合理，控制好毛利率。
⑤搞好收尾工作，确保案板卫生，墙面、地面、台面清洁，物品摆放整齐。
⑥熟悉刀法，对原材料合理改刀，合理安排下脚料的使用，杜绝浪费，做到物尽其用，降低成本。
4）上杂（上闸、上什）
上杂，又称为“上闸”或“上什”，主要负责蒸箱、烤箱、干货涨发、吊汤炖品、煲仔砂锅、半成品加工等工作，技术含量较高。
（1）工作流程
晨会→清扫卫生→领料→吊汤、炖品→干货涨发、半成品加工→菜肴的蒸制、烤制、微波、煲仔、砂锅制作→清扫卫生→清点库存→填写采购计划、领料计划。
（2）职责要求
①负责熬上汤和掌握蒸、煲、烤、炖、扣碗等技术的操作和菜品出品。
②负责涨发干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、干贝等）。
③做好成品、半成品的保管工作。
④每天向厨师长汇报当日炖品、扣品的剩余量。
⑤负责打扫本区域卫生，关好水、电、气等开关。
⑥服从厨师长日常工作安排，完成上级交办的其他工作。
5）客前烹制
客前烹制，是在就餐客人面前直接对原料进行加工，集“烹调、演示、服务”于一身，是一种能够增加就餐气氛、提高宴会档次的服务方式。
（1）工作流程
晨会→清扫卫生→领料→布置展台→准备器具→为客人展示→引导客人点餐→原料初加工→客前烹制（边制作边讲解）→清扫卫生→清点库存→填写采购计划、领料计划。
（2）职责要求
①提前准备好烹饪设备、厨具、盛器。
②按要求准备加工好的菜肴半成品、配菜以及各种调味品。
③熟知所烹制原料的相关知识和制作方法。
④语言表达能力强，能和客人进行良好的沟通，控制气氛。
⑤动作娴熟美观，行为得体大方，服装干净整洁。
⑥服从厨师长日常工作安排，完成上级交办的其他工作。
[训练过程评价参考]
