任务3 基础厨房岗位

任务3 基础厨房岗位

[任务解说]

基础厨房主要负责烹饪原料的初步加工。首先要了解基础厨房各岗位的分工和具体工作内容，以及工作流程和职责要求。

[任务要求]

1.明确基础厨房的岗位分工。

2.熟悉基础厨房的工作内容。

[任务实施]

1）蔬菜加工

蔬菜加工主要负责新鲜蔬菜原料的加工，去掉原料老叶、黄叶、筋、皮以及其他不用的部分，洗净晾干，以备切配之用。

（1）工作流程

晨会→清扫卫生→领料→摘叶、去皮→清洗→分类储存→清扫卫生→清点库存→填写领料计划、采购计划。

（2）职责要求

①认真整理和洗净各类蔬菜，保证无虫、无泥、无其他杂质。

②各类蔬菜分类摆放，并沥干水分。

③保持洗菜间的清洁卫生。

④合理加工，减少浪费。

⑤服从厨师长日常工作安排，完成上级交办的其他工作。

2）初加工

初加工主要负责原材料基础成型的改刀加工、腌制上浆、储存保管。

（1）工作流程

晨会→清扫卫生→领料→解冻→加工切制→分类储存→清扫卫生→清点库存→填写领料计划、采购计划。

（2）职责要求

①根据配菜的要求加工原料。

②将加工后的原料腌制上浆，妥善保管。

③具备熟练的刀工，合理加工原材料，提高原材料的净料率，减少浪费。

④清洁及保管好工具，保持加工间的清洁卫生。

⑤服从厨师长日常工作安排，完成上级交办的其他工作。

3）水台

水台主要负责动物性原料的宰杀、去鳞、煺毛、去壳、清洗、初加工。

（1）工作流程

晨会→清扫卫生→原材料的宰杀、去鳞、去内脏、清洗、去壳、改刀加工→清扫卫生

（2）职责要求

①懂得常用家禽，海、河、江鲜初步的宰杀加工程序。

②做好水台岗周围的清洁卫生。

③加工方法正确合理，必须符合菜肴后期的加工烹制要求。

④服从厨师长日常工作安排，完成上级交办的其他工作。

[训练过程评价参考]