任务2 刀法训练及原料成型
[任务解说]
烹饪原料品种繁多，菜肴形态各种各样。如何运用正确熟练的刀法，将烹饪原料加工成烹调所需的形状是关键。同时，还要注意合理用料，避免浪费。
[任务要求]
1.正确并熟练掌握各种基本的运刀方法。
2.正确并熟练掌握将烹饪原料加工成各种形状所需的刀法。刀法的种类很多，一般根据操作时刀面与墩面所形成的角度划分，大致可分为直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法等。每大类根据刀的运行方向和步骤的不同又分出许多小类。一个合格的厨师必须熟练掌握和运用各种刀法，能够将原料加工成烹调所需要的各种形状，并符合形象美观、适宜烹调的要求。
[任务实施]
1）推切
[巩固提高]
运用所教的基本姿势做练习，熟悉左右手的配合以及对刀的感觉和控制。
续表
[巩固提高]
将500克脆性的植物性原料，运用直刀法练习推切成片。
[巩固提高]
将500克脆性的植物性原料，运用直刀法先推切成厚片，再推切成条。
[巩固提高]
将500克植物性原料，运用直刀法先推切成厚片，再推切成条，最后推切成段。
注意喽！
练习时，随时保持正确的姿势，慢慢养成习惯。
2）拉切
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注意喽！
摞压摆放时应后片压前片。
[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用直刀法的推切改刀成片，再拉切改刀成粗丝。
[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用直刀法的推切改刀成薄片，再拉切改刀成细丝。
注意喽！
拉切的用力方向和平时相反，刚开始不习惯，应特别注意安全。
3）推拉切
[巩固提高]
将500克植物性原料，运用直刀法的推拉切，先改刀成薄片，再改刀成细丝。
续表
[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用直刀法的推切改刀成厚片，再用推拉切改刀成条，最后用推切改刀成丁。
[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用直刀法的推切改刀成厚片，再用推拉切改刀成条，最后用推切改刀成粒。
[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用直刀法的推切改刀成片，再用推拉切改刀成粗丝，最后用推拉切改刀成米。
注意喽！
推拉切是加工肉丝时最常用的刀法，平时多注意练习。
4）锯切
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[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用直刀法的锯切改刀成厚片，再用推切或推拉切改刀成条，最后用推切或推拉切改刀成粒。
5）直刀切（跳切）
[巩固提高]
将500克脆性的植物性原料，先用直刀法的直刀切改刀成片，再改刀成丝，最后用推切改刀成末。
注意喽！
直刀切速度较快，操作时应保持注意力集中，刀刃抬起时不得高于左手中指的第一关节。
6）滚料切
[巩固提高]
将两根黄瓜，运用直刀法的滚料切切成块。
[巩固提高]
将500克植物性原料，运用直刀法的推切、推拉切、滚料切切成各种形状的块。
7）平刀直片
[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用平刀法的平刀直片改刀成片，再运用直刀法的推切、拉切、推拉切改刀成丝。
注意喽！
在平刀直片的最后要控制好力度，刀刃不要前后移动。
8）平刀推片
[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用平刀法的平刀推片改刀成片，再运用直刀法的推切改刀成丝。
9）平刀拉片
[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用平刀法的平刀拉片改刀成片，再运用直刀法的推切改刀成丝。
10）平刀推拉片
[巩固提高]
将500克植物性原料，先运用平刀法的平刀推拉片改刀成片，再运用直刀法的推拉切改刀成丝。
11）平刀抖片
[巩固提高]
将500克豆腐干，运用平刀法的平刀抖片改刀成片。
[巩固提高]
将500克豆腐，先运用平刀法的平刀抖片改刀成片，再运用直刀法的直刀切改刀成丝，再改刀成末，最后捶成茸。
12）滚料片
[巩固提高]
将500克黄瓜，先运用平刀法的滚料片改刀成片，再运用直刀法的直刀切改刀成丝。
13）斜刀正片
[巩固提高]
将500克萝卜，先运用斜刀法的斜刀正片改刀成片，再运用直刀法的推切改刀成丝。
14）斜刀反片
[巩固提高]
将500克萝卜，先运用斜刀法的斜刀反片改刀成片，再运用直刀法的拉切改刀成丝。
注意喽！
以上这些刀法是单一的、基础的刀法，下面我们来学习一些略微复杂的刀法。
15）直刀剞
[巩固提高]
将500克萝卜，运用混合刀法的直刀剞改刀，在原料表面剞上“十”字交叉、深度为原料厚度3/4的刀纹。
[巩固提高]
运用混合刀法的直刀剞，将500克黄瓜剞上蓑衣花刀。
注意喽！
刚开始练习时，可以在紧靠原料一边放一根筷子。
16）直刀推（拉）剞
[巩固提高]
1.将1条鲜鱿鱼，运用混合刀法的直刀推（拉）剞练习打花刀。
2.将2个猪腰子，运用混合刀法的直刀推（拉）剞练习打花刀。
17）斜刀推（拉）剞
[巩固提高]
1.将1条鲜鱿鱼，运用混合刀法的斜刀推（拉）剞练习打花刀。
2.将2个猪腰子，运用混合刀法的斜刀推（拉）剞练习打花刀。
[巩固提高]
将2个猪腰子，先运用混合刀法的斜刀推（拉）剞，再运用混合刀法的直刀推（拉）剞练习打麦穗形花刀。
注意喽！
刀纹从鱼的头背部向尾腹部方向倾斜，两面对称。
注意喽！
传统鲁菜“糖醋鱼”上下两面剞刀数不一样，为上七下八。
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18）其他刀法
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[训练过程评价参考标准]
[巩固提高]
将脆性植物性原料，运用削的方法修成10个球。