任务3 翻勺的基本操作方法
[任务解说]
在烹制菜肴时，应根据每个菜肴的具体需要，采用不同的翻勺方法。翻勺方法按原料在锅中运动的幅度大小和方向轨迹划分为：转勺、抖勺、晃勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺。
[任务要求]
正确掌握转勺、抖勺、晃勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺的基本运用。
[任务实施]
1）转勺和抖勺
转勺又称转锅，抖勺又称抖锅。转勺为左手握紧勺柄或锅耳，炒勺不离灶口，快速、有力、短距离地左右转动（抖锅为上下抽压），勺动，原料不动，防止粘锅。
2）晃勺
晃勺又称晃锅、旋勺、旋锅。左手将炒勺（炒锅）端平，端离或放在灶口上，运用小臂和手腕的摆动，让炒勺（炒锅）中的原料做顺时针或逆时针转动，以使原料受热均匀，防止粘锅；调整原料在炒勺（炒锅）中的位置，为大翻锅或出菜做好准备。
[体能锻炼]
1.40个俯卧撑，分2组完成，锻炼臂力。
2.定时练习晃勺100下，分2组完成，要求动作连贯、协调。
3）助翻勺
左手握炒勺，右手持手勺，手勺在炒勺的内侧上方，炒勺先向后轻拉再迅速向前推送，手勺协助将原料推送至炒勺的前端，顺势将炒勺向后拉使前端略微翘起，同时手勺推、翻原料，使原料沿炒勺的弧度向后翻转。此方法可作为大翻勺的辅助动作。
[体能锻炼]
1.40个俯卧撑，分2组完成，锻炼臂力。
2.定时练习助翻勺100下，分2组完成，要求动作连贯、协调。
4）前翻勺
前翻勺又称正翻勺、正翻锅，是将原料由锅的前端向锅的后端翻动，分为小翻勺和大翻勺。
（1）小翻勺
小翻勺又称颠勺、颠锅，是最常用的一种翻锅方法，是指原料在炒勺中做小于180°的翻转，或者只把炒勺中的一部分原料翻转过来。具体手法又分为悬翻勺和拖翻勺两种。
①悬翻勺。悬翻勺一般单柄炒勺运用得比较多。操作时将炒勺端离灶口，与灶口保持一定的距离；先向后轻拉，再向前送出；当原料滑到炒勺的前端时，再将炒勺迅速向上略微抬起并向后拉回。
让炒勺在空中做前上后下回旋运动，利用惯性让原料沿着炒勺的弧度向后上方翻动。
[体能锻炼]
1.40个俯卧撑，分2组完成，锻炼臂力。
2.定时练习悬翻勺100下，分2组完成，要求动作连贯、协调。
②拖翻勺。拖翻勺一般双耳炒锅运用得比较多。操作时不要将炒锅端离灶口，炒锅的支撑点放在灶口上，略微前倾；先向后轻拉，再向前送出，炒锅底部紧贴灶口边缘呈圆弧形下滑。当炒锅的前端还未碰到灶口的前沿、原料滑到炒锅的前端时，迅速将炒锅向后勾拉，打破支点的平衡，使炒锅的前端翘起。让锅的前端在灶口上做前上后下回旋运动，利用惯性让原料沿着炒勺的弧度向后上方翻动。
[体能锻炼]
1.60个俯卧撑，分3组完成，锻炼臂力。
2.定时练习拖翻勺100下，分2组完成，要求动作连贯、协调。
（2）大翻勺
大翻勺又称大翻锅，操作难度比较大，是指将炒勺的原料一次性做180°整体翻转，并保持原料的形状不变、整齐不散。操作时握紧炒勺，手腕用力，先晃锅，减少原料与炒勺的摩擦力，调整原料的位置，略向后拉，随即向前送出，同时顺势抬起小臂将炒勺沿圆弧上扬，再向后下方回拉，让炒勺在空中做圆形回旋运动，利用惯性使原料离开炒勺，在空中翻转180°后下落，炒勺迅速下落接住原料。
[体能锻炼]
1.60个俯卧撑，分3组完成，锻炼臂力。
2.定时练习大翻勺50下，分2组完成，要求动作连贯、协调。
5）后翻勺
后翻勺又称倒翻勺，是将原料从勺柄方向朝炒勺前端翻动，此方法不太适宜双耳炒锅。操作时握紧勺柄，先迅速后拉，使原料移至炒勺的后端，再迅速向上托起并向前推送，让原料沿圆弧向前翻转，迅速将炒勺前沿翘起接住原料。
[体能锻炼]
1.60个俯卧撑，分3组完成，锻炼臂力。
2.定时练习后翻勺100下，分2组完成，要求动作连贯、协调。
6）左翻勺
操作时，先晃动炒勺使原料转动，再向左扬起炒勺，并同时伴有转腕、转臂的动作使原料翻转，再将炒勺迅速端平接住原料。
[体能锻炼]
1.60个俯卧撑，分3组完成，锻炼臂力。
2.定时练习左翻勺100下，分2组完成，要求动作连贯、协调。
7）右翻勺
右翻勺的方法与大翻勺基本相似，只是运动方向改为从右向左，幅度略小。
[训练过程评价参考标准]
