[任务拓展]

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学做枣泥荷花酥

一、原料

干油酥80 g、水油面120 g、枣泥馅150 g、红色素少许、色拉油。

二、制作过程

1.荷花酥生坯成形

将干油酥包入水油面内，擀成长方形面片，叠成长20 cm、宽15 cm的方片，用圆模敲出直径6 cm的圆形面皮，放入枣泥馅，收口成球形，用小刀片在球形生坯表面划6瓣，即成荷花酥生坯。

2.荷花酥成熟

油锅中油温至90 ℃时放入生坯，等油温升至120 ℃时离火慢炸，至花瓣打开，升到油温至140 ℃时炸熟捞出，即成荷花酥。

3.枣泥馅的制作

枣泥馅配方表5.4.11。

表5.4.11　枣泥馅配方　单位：g

制法：选用肉厚、体大、质净、有光泽的红枣洗净，用刀拍碎去核，放入水中浸泡2 h后捞出。将泡涨的红枣搓去外皮，上笼蒸烂晾凉，用铜筛擦制成泥状备用。铜锅或不锈钢锅内放猪油烧热，加入白糖熬化，倒入枣泥同炒至浓稠、上劲不粘手、香味四溢时出锅冷却即成。取150 g枣泥馅待用。

制作要领。

①要选择皮薄、肉厚的红枣，黑枣也可以选用。

②盛放的容器要干燥，馅心才能长时间保存，炒馅时最后用小火、慢火炒透为好，防止馅心飞溅烫伤。

质量要求：形似荷花，酥层清晰，酥脆香甜，造型别致，品味香甜。