[任务实施]
5.4.1 甜馅的基本构成和作用
甜馅主要由糖、油、面、果料及其他辅料构成，利用它们各自的工艺性质，调节它们之间的比例，采用不同工艺，可制作出不同风味的馅料，而糖、油、面及辅料对馅心的形成和制品加工起着重要的作用。
1）糖
糖是甜馅的主体，有一定的甜度、黏稠性、吸湿性、渗透性等，不仅可以增加甜味，还可以增加馅心的黏结性，便于馅料成团，并有利于保证馅心的滋润，有利于馅心的保存等。一般调馅用的糖有白砂糖、绵白糖、糖粉、饴糖等。
2）油
油在馅心中起滋润配料，便于配料的彼此黏结，增加馅心口味的作用。一般制馅用的油脂有猪油、花生油、豆油、黄油、芝麻油等。
3）面粉
馅心加入面粉，可使糖在受热熔化时使糖浆变稠，防止成品塌底、漏糖。若不加面粉，糖受热熔化变成液体状，体积膨大，易使制品爆裂穿底而流糖，食用时易烫嘴。馅心中使用的面粉一般要经过熟化处理，蒸或炒制成熟，拌入馅心中不会形成面筋，使馅心在制品成熟时避免夹生、吸油或吸糖后形成硬面团，使制品酥松化渣，如芝麻馅就是用熟芝麻粉、白糖制成的。加入馅心中的面粉可用米粉或豆粉代替，同样可防止制品爆裂穿底而流糖。
4）辅料
甜馅中的果料、果肉料等被称为辅料，对甜馅的风味构成起着十分重要的作用，并对馅心的调制、制品的成形成熟有较大影响。一般果料、果肉料等宜切成丁、丝、糜等较小的形状，对突出其独有风味的辅料，在不影响制品成形成熟的前提下应稍大，以突出其口感和风味。如松子枣泥麻饼中的松子仁以整粒状包入。
5.4.2 泥蓉馅制作工艺
1）概念
泥蓉馅是以植物的果实或种子为原料，先加工成泥蓉，再用糖、油炒制而成的一类甜味馅心。馅心经炒制成熟，目的是使糖、油熔化与其他原料凝成一体，其特点是馅料细软、质地细腻、甜而不腻，并带有果实香味。常用的泥蓉馅有豆沙、枣泥、莲蓉、豆蓉、薯泥等。这里的“蓉”是广东方言，长江中下游通常称为“茸”，或“泥”“沙”。
2）泥蓉馅的制作工艺
（1）洗、泡
不论选用哪种原料，首先要除去干瘪、虫害等不良果实，清洗干净，对豆类和干果原料应用清水浸泡使之吸收一些水分，为下一步的蒸或煮打下基础。对根茎类如甘薯、山药应洗净去皮。
（2）蒸、煮
蒸与煮是为了让原料充分吸水而变得软烂，以便下一步制作泥蓉。一般果实和根茎类原料如红枣、甘薯等，适宜使用蒸的方法，蒸时火旺气足，一次蒸好；豆类及一些干果等质地干硬的原料适宜使用煮的方法，煮时先用旺火烧开，再改用小火焖煮，放少量碱粉可缩短煮的时间。
（3）制泥蓉
①采用特制的铜筛擦制而成，原料中不易碎烂的果皮、豆皮等留在筛中，起到过滤的作用，使制得的馅料精细、柔软，但这种方法制作的速度慢。
②对于根茎类原料，应采用抿制的方法，反复抿制馅料至细软为止。
③用磨浆机或粉碎机绞制原料，使原料成为泥、蓉。这种方法制得的馅料质感比较粗糙，果皮、豆皮等纤维含在其中，但速度快、产量高，适合工业化生产。泥与蓉的制法基本相同，只是泥比蓉粗些，熬的馅心更稀一些。
（4）加糖、油炒制
炒制的方法可先加糖炒制，后加馅料炒制；也可先加馅料炒制，再加糖炒制；或糖和馅料一起炒制等。但每种炒法都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸发，糖、油渗入原料，炒制时要不停翻动，炒匀、炒熟，以防煳锅。
3）制作实例
（1）豆沙馅
它特指赤豆（红小豆）经熟化成细沙，用油、糖等炒至成熟的一种泥蓉馅。豆沙馅是面点中常用的馅心之一，多用于月饼、蛋糕、面包、豆沙卷、粽子等。原料可选用赤豆、绿豆、豌豆、扁豆、蚕豆等。
豆沙馅配方见表5.4.1。
表5.4.1 豆沙馅配方 单位：g
①制法。
a.清洗：将赤豆用清水洗净除去杂质。
b.煮熟：将洗净后的赤豆每500 g加凉水1 250～1 500 g下锅，先用旺火烧开，然后改用文火煮至豆烂，或用压力锅直接高温煮至酥烂，取出晾凉。
c.取沙：将赤豆擦去皮过筛取沙。有手工或机器两种方法，手工是将煮烂的赤豆放入铜筛中，加水搓擦，豆沙沉在桶底，滗去清水，盛入布袋内挤去水分。机器取沙是将赤豆放入取沙机中，开动机器，再经过孔径1 mm的铜筛，湿豆沙沉入钻桶，盛入布袋内挤去水分成沙块状。
d.炒制：通常赤豆∶白糖为1∶1.5。先将锅烧热，放入全部猪油和部分植物油，加入白糖炒匀，倒入豆沙料用木勺不停翻炒。炒的过程一般分三次加植物油，炒至豆沙中水分快干时放入白糖继续炒，至水分基本收干，关火，加第三次植物油，推炒均匀至豆沙吐油翻沙，浓稠不粘锅，出锅即成。
②制作要领。
a.煮豆时不宜放碱。传统的豆沙馅，一般在煮豆时都要放碱，一是为了使煮豆时间缩短。二是使豆沙加深颜色。但碱会破坏豆的营养成分，另外，放碱煮酥的豆子发黏，不易去皮出沙，影响出沙率。
b.煮豆时，避免过多搅动。特别是在焖制过程中，翻搅使豆子碰撞加剧，豆肉破皮而出，使豆汤变稠，影响传热，造成豆子烂度不一致。另外，豆沙沉入锅底后，易造成煳锅，影响豆沙馅的品质口味。
c.出沙时，要选用细眼筛，擦沙时要边加水边擦，以提高出沙率。一般500 g赤豆出沙1 000～1 500 g。
d.炒制时宜用小火，不停地翻炒，炒至黏稠、色泽由红变深即成，避免产生焦煳味。
e.炒制用油可根据实际需要选定。猪油便于馅心凝固，利于制品包馅成形，但成馅颜色浅淡，光泽度稍差。使用植物油炒豆沙，成馅颜色黑亮，但较稀软，不便包馅成形，多用于夹馅品种。使用混合油炒沙，二者优点兼而有之。
③质量标准。
全国各地炒制方法各不相同，各有特点，但均要求达到色泽自然油亮、质地软硬适度、口感滋润甘甜、不粘器具、无焦块杂质、无焦苦味。
（2）莲蓉馅
莲蓉馅是甜馅中较高档的馅心，具有莲子的清香和特殊的营养价值，素有“甜馅王”的美称。根据工艺，莲蓉馅分为红莲蓉和白莲蓉两种，红莲蓉口味甘香细滑，色泽金红油润。白莲蓉入口香甜软滑，色泽白里带浅象牙色，有浓郁的莲香味。
莲子又称莲蓬子，莲子因生产时期和出产季节的不同，分为夏莲和秋莲。夏莲又称伏莲、白莲，颗粒饱满，壳薄肉厚，表皮红中透白，涨性好；而秋莲又称红莲，粒细而瘦，种皮红。目前市面上白莲和红莲都很多，它们的制法相同。莲蓉馅配方见表5.4.2。
表5.4.2 莲蓉馅配方 单位：g
①制法。
a.制蓉：选用通心白莲加清水煮至酥松，或上笼屉中蒸至松粉，用磨浆机将蒸熟的莲子磨成细浆，或用细箩搓擦成泥。
b.炒莲蓉：铜锅内放部分猪油烧热，然后加入莲蓉和白糖同炒，先用旺火后用文火炒制，待莲蓉变稠时加入剩余猪油，当莲蓉稠厚到不粘锅勺，起锅装入盆中，用熟植物油盖面，防止莲蓉变硬返生。一般可保存3～6月。
②制作要领。
a.通常选择通心莲子，如莲子带皮，则首先应进行去皮处理。
b.磨莲蓉要求细滑，如不够细滑则应重复一次或过筛。
c.炒制莲蓉时宜先用旺火，待莲蓉水分蒸发、变稠时改为文火炒。如火过大，要离火推炒，其火候以保持莲蓉不煳锅为原则。
d.炒馅最好选用不锈钢锅或铜锅、木铲，以保证馅的色泽纯正。
③质量要求。
色泽淡黄，口味清香甘甜，质地细腻而带有沙质感。
5.4.3 果仁蜜饯馅制作工艺
1）概念
果仁蜜饯馅是以熟制的干果仁、蜜饯和果脯为主料，经加工处理后与糖及其他配料拌制而成的一类甜味馅，其特点是松爽香甜、果香浓郁。
常用的果仁有葵瓜子、花生、核桃、松子、榛子、杏仁、巴旦木仁、芝麻等；常用的蜜饯有冬瓜条、蜜枣、青红丝、桃脯、杏脯等。常用的果仁蜜饯馅有五仁馅、百果馅、椰蓉馅等。由于各地生产原料不同，地域口味要求不同，用料侧重点就有所不同，如广式多用杏仁、橄榄仁，苏式多用松子仁，京式多用北方果脯、京糕，川式多用内江生产的蜜饯，闽式多用桂圆肉，东北地区多用榛子仁等，通过众多原料的合理搭配，可制出风味各异的甜馅，因此也是面点制作或演变中常用的馅心。
2）果仁蜜饯馅的加工工艺
（1）选料
由于各地特产不同，选料也就有所侧重，为了保证馅心的质量，就必须合理选择原料。如选择核桃、花生、腰果、橄榄仁等这些含油量大的原料，因易氧化产生哈味，易吸湿回潮发生霉变，选择时一定要选择新鲜无异味的果料，否则馅心质量就不能保证。
（2）加工
果仁一般要经炒熟或烤熟，对果仁较大的如花生仁、核桃仁，去壳去皮后要用刀或碎料机压成碎粒；果脯、蜜饯类也要切剁成丁、末后使用。总之，果仁蜜饯的颗粒大小应适中，以突出风味又不影响口感和工艺操作为主。一般硬性原料宜小，软性原料宜大，主料宜大，辅料宜小。
（3）混合拌制
加工好的果仁、果脯、蜜饯与细砂糖、过罗的熟粉及适合的油脂拌和，搓擦到既不干也不湿，手抓能成团时为好。原料放在一起搅拌均匀即可。对橄榄仁等薄而扁、质地脆嫩的原料，拌馅时应稍后加入，以免拌碎成屑，糖、油在这里不仅调整口味，增加馅心的香甜味，还是馅料彼此间的黏合剂。熟粉或糕粉在馅心中进一步促进果料、糖、油黏结，使馅心容易定形，使制品受热后不流糖、不穿底。馅心的软硬可用水调节，但水分不可过大，否则在成熟时易受热蒸发产汽，使制品破裂流糖。
3）制作实例
（1）五仁馅
五仁馅是因选用5种植物的果实为主要原料而得名，是较高档的甜点馅心。常用的五仁是指核桃仁、瓜子仁、松子仁、花生仁、杏仁。五仁馅配方见表5.4.3。
表5.4.3 五仁馅配方 单位：g
制法：将核桃仁用开水浸泡去皮后放入烤箱烤出香味；花生仁放入烤箱烤脆去皮；把五仁均烤香烤熟后剁碎。将全部原料拌和在一起，用手搓匀搓透，使白糖、板油丁、五仁、熟面粉融为一体即成。
（2）百果馅
百果馅的原料丰富，可加入很多种原料，除常见的果仁外，还可加入橘饼、金橘糖、杏脯、糖冬瓜等。百果馅配方见表5.4.4。
表5.4.4 百果馅配方 单位：g
①制法：杏仁、橄榄仁用温水浸泡后去皮、烤香，然后和桃仁一起切成小粒；橘饼切碎；糖冬瓜切成丁。先将果仁、橘饼、糖冬瓜丁、糖白膘丁混合均匀，再加入花生油、白糖和适量水拌匀，最后加入低筋粉拌至馅心软硬适度即可。
②制作要领：a.料中加水仅仅是为了适当降低馅料的硬度，不能加得过多，否则在烘或烤时易受热蒸发，使制品破裂流糖。b.可把白糖换为糖浆。
（3）椰蓉馅
椰蓉馅是以椰丝为主料，添加猪油、白糖、鸡蛋制成的一种甜味馅心，制作工艺简单，广泛用在烤制面点中，成品具有椰丝的香气，风味别具一格。椰蓉馅配方见表5.4.5。
表5.4.5 椰蓉馅配方 单位：g
①制法：将椰丝轧碎后加鸡蛋、猪油、白糖、椰子香精混合搅拌均匀，加入水搅拌均匀，最后再加入面粉拌匀即可。
②制作要点：a.椰蓉馅软硬度按照制品要求进行调整。b.椰蓉馅中的猪油也可用黄油替代。
5.4.4 糖馅制作工艺
1）概念
糖馅是以白糖为主料，加入面粉和其他配料拌制而成的一种馅心。糖馅一般以糖掺粉为基础，再加入配料，使之形成多种风味特色。如在糖馅中加入炒熟碾碎的芝麻即为麻仁馅；如加入猪油丁，即成白糖猪油馅，俗称水晶馅；加入蜜玫瑰，即成蜜玫瑰馅等。
2）糖馅的加工工艺
（1）选料
白糖中的绵白糖、细砂糖、红糖、赤砂糖可依据不同制品的特点选择使用。粉料可选择低筋粉和籼米粉或粳米粉。熟猪油、生猪板油、豆油、芝麻油等都可以按照制品的风味特点使用。
（2）加工
红白糖需细碎。面粉、米粉需烤或蒸熟过筛，拌制的油脂通常无须加热。
（3）配料
糖馅中的糖、粉、油的比例通常为糖500 g、粉150 g、油100 g。但有时因品种特点不同或地方食俗不同，其比例也有差异。拌制不同类型的糖馅所加的各种调配料适可而止。
（4）拌和
将糖、粉拌匀开窝，中间放入油脂及调味料，搅匀后搓擦均匀，如糖馅干燥可以适当加些水。
3）制作实例
（1）桂花白糖馅
桂花白糖馅具有浓郁的桂花香，质感油润，稍有松散感，颜色红白绿相间，常用于烤、蒸、煮类的面点制品。如北京自来白月饼、桂花白糖馅汤圆、桂花白糖包等，具体配方见表5.4.6。
表5.4.6 桂花白糖馅配方 单位：g
①制法：将所有原料放在一起，用力搓拌均匀即可。
②制作要领。
a.若太干，可适当加点水或油调和一下，再用力拌和均匀即可。
b.加粉有助于防止糖受热熔化、膨胀，爆裂穿底而流出。但应注意加粉的量，加多了，馅心干燥不爽口，加少了起不到保护糖不流失的作用。
（2）麻仁馅
麻仁馅香甜油润，有浓郁的芝麻香气，成团，但松散，广泛用于蒸、烤、煮、炸等面点制品，如麻蓉汤团、麻蓉包子和麻蓉饼等点心。
麻仁馅配方见表5.4.7。
表5.4.7 麻仁馅配方 单位：g
①制法：将芝麻烤熟或炒熟，研成细末，与绵白糖、黄油、桂花酱、熟面粉擦匀即成。
②制作要领。
a.芝麻应淘洗干净后放入锅中炒熟，芝麻不宜研得过细。
b.如用黑芝麻，则白糖改用红糖；如用芝麻酱，则加糖粉拌匀即成。
（3）水晶馅
水晶馅是面点中常用的甜馅，此馅可用于烤、蒸类的面点制品，馅心具有香、油、肥、亮等特点。它是制作猪油包、水晶包等特色点心的极好馅料。水晶馅配方见表5.4.8。
表5.4.8 水晶馅配方 单位：g
①制法：将肥肉（或生猪板油）批成片，焯水晾凉（如用生猪板油去皮切丁）。将肥肉或生猪板油片切成丁，用白酒去腥。将白糖倒入肥肉（或生猪板油）丁拌匀，冷藏3天，使用时加入熟面粉和匀即可。
②制作要领。
a.切丁时根据点心品种要求掌握丁的大小。如制月饼时，则丁应以1 cm见方为好；如制水晶包，则丁以豌豆大小为宜。b.用白糖腌制时应注意选用颗粒稍粗的白砂糖。c.根据不同品种分别选用板油或肥膘。
（4）蜜玫瑰馅
蜜玫瑰馅是鲜花馅的一种，它是以糖馅为基础，加入蜜玫瑰制成的一种馅心，通常可以用于蒸、煮、烤等面点制品中，具有气味芬芳、香甜滋润、风味独特的特点。蜜玫瑰馅（川式）配方见表5.4.9。
表5.4.9 蜜玫瑰馅（川式）配方 单位：g
①制法：蜜玫瑰剁细，加入熟猪油调散，再加入混合均匀的白糖与熟面粉反复搓拌均匀后，加入少量的食用红色素拌匀揉成团即可。
②制作要领：
a.食用红色素要最后加入，不能过多，要揉搓均匀。
b.最好用天然的甜菜红，也可用合成色素胭脂红，但用量都不得超过0.25 g/kg。
c.蜜玫瑰要调散。
d.用油量随气温的变化做调整，以馅的软硬度符合包馅要求为准。
（5）奶黄馅
奶黄馅采用牛奶、鸡蛋、糖、玉米淀粉等原料调成糊，通过隔水蒸熟或炒制而成，具有奶香浓郁、口味香甜的特点，常用于发酵制品，如奶黄包。奶黄馅配方见表5.4.10。
表5.4.10 奶黄馅配方
注：香兰素少许。
①制法一：将鸡蛋液放入盆内打匀，加入鲜牛奶、玉米淀粉、白糖、黄油搅拌。将盆放入蒸笼里蒸5～10 min打开笼盖搅一次，如此反复至原料呈糊状熟透即可。
②制法二：将白糖、鸡蛋液、鲜牛奶、淡奶油混合后加入玉米淀粉和低粉的混合物拌匀过筛，加入奶粉成面糊状；面糊放入奶锅用小火炒制，边炒边加入黄油，直到成厚糊状即可。
③注意事项：a.调搅生料时要注意细滑不起粒。蒸时要一边蒸一边搅，成品细腻软滑。b.蒸时采用中火。