加纤曲的发酵试验

2.加纤曲的发酵试验

1）500毫升三角瓶小发酵试验

取500毫升三角瓶12只，分成A、B、C、D四组，每组各三只。在各瓶中，分别称入冷却到30℃的车间糖化醪300克，成熟酒母30毫升，然后，按下表1加入死、活纤曲，（浸泡过）小心摇匀，装上发酵器，置30℃，发酵68小时，取出测定酒度，得表2。

小发酵中，黏度未测定，但从和黏度成平行关系的沉淀情况看，加纤曲后，沉淀情况明显良好，且纤曲用量越多，沉淀越好。

将表2数据整理，即得到表3。

根据几十次小型试验的结果，根据我厂目前的人力、场地等条件，决定用曲量0.3%，并进行中型、大型试验。

2）3 000升发酵罐的中型发酵醪试验(https://www.daowen.com)

在3 000升发酵罐中加入2 500升左右的糖化醪，加入10%（V/V）的酒母，以2千克/厘米2压力的压缩空气强制通风5分钟，使醪液均匀，迅速压入另一只3 000升发酵罐，待二只罐发酵醪压平后，一罐加入浸泡一小时的新鲜纤曲1 500克（折合成干纤曲，相当于原料的0.3%），另一罐加入相当于1 500克鲜曲的经过高压消毒的稻草粉和水作对照。通风5分钟，每罐迅速取3只样品，进行测定。发酵68小时后，两罐同时通风搅拌5分钟，同时迅速取3只样品，测定外观糖度、黏度、酒度、固形物、纤维素含量以及残糖、可溶性物、总残糖。五批结果如表4所示。

3）12 000升发酵罐的大型发酵试验

糖化醪从底部同时压入二只12 000升发酵罐，容量各为9 000升，分别接入1o%（V/V）酒母，在一罐内加入事先加水浸泡的鲜曲20千克（干纤曲，相当于原料的0.3%），另一罐加入相当于20千克鲜曲的经高压消毒的稻草粉和水。分别搅拌5分钟，各取5只样品测定。发酵65小时后，以同样方法各取5只样品测定外观浓度、黏度、酒度、固形物、纤维素、总糖、残糖、可溶性物，结果如表5所示。

中型和大型发酵均证明纤曲能提高出酒率，降低发酵醪黏度，而且，发酵旺盛，酵母生长健壮。