（一）蛋白质

蛋白质由多种氨基酸组成，是一切生命的物质基础，正常人体内16％～19％是蛋白质。

1.生理功能

（1）构成和修补人体细胞组织：蛋白质是构成和修补人体细胞组织的建筑材料，体内所有组织都含有蛋白质。机体蛋白质摄入量大于排出量，称为正氮平衡；机体排出氮数量超过摄入量，称为负氮平衡。氮平衡状态可用公式表示。即：

氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮等氮损失）

（2）构成酶和激素的成分。

（3）维持血浆胶体渗透压。

（4）构成抗体。(https://www.daowen.com)

（5）供给热能。

2.营养价值　构成蛋白质的20余种氨基酸可分为两类：一类是必需氨基酸，它在人体内不能合成或合成不足，必须从食物中获得，共8种，即亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸；另一类是非必需氨基酸，它能在人体内合成，食物也可以供给一部分。蛋白质中必需氨基酸的含量与它们相互间的比例决定营养价值。必需氨基酸品种齐全，其比例接近人体组织蛋白，则利用率高，营养价值高。

3.来源与供给量

（1）蛋白质的食物来源：肉、水产品、蛋、奶及奶制品等来源于动物，它含有所有必需氨基酸故称为完全蛋白质食物。豆类、种子植物及干果类多来源于植物，它只含有部分必需氨基酸称为不完全蛋白质食物。其中黄豆的蛋白质营养价值较高，因此将动物蛋白质与大豆蛋白质称为优质蛋白质。谷类蛋白质含量居中，根茎、蔬菜类蛋白质含量较低。

（2）供给量：一般成年男性为90g/d，女性为80g/d。生长发育期的儿童、青少年及孕妇、哺乳期妇女均需要较多蛋白质。