百变麦糕

百变麦糕

◎吴 剑

麦糕，是常见于浙东地区的一种特色地方小吃，其外形与制作方法都与馒头相似，其中数象山县定塘镇大塘地区的麦糕比较有名。

每逢农历五月廿七是大塘人民的传统庙会——麦糕会，距今已有两百多年历史。关于麦糕会的由来，还得从清嘉庆年间说起。嘉庆六年（1801），大塘除几座小山丘，还是潮来一片汪洋、潮去万亩滩涂之地。当时，宁波五乡富户张贤均做客晓塘黄埠，见此遂萌发围垦之意。他约辛茂林等人凑成18个股东，后称“十八先贤”，出钱出米，组织两千多人日夜劳作，历时20余年，终于围成了1.5万余亩平田。

后人为纪念十八先贤，在每年农历五月廿七都自发举行庙会。庙会期间，人们舞龙狮、游车灯、看社戏，宴请亲朋好友，借以缅怀先祖功绩，保佑来年风调雨顺、五谷丰登。与此同时，家家户户都会发麦糕，故该庙会称“麦糕会”。

两百多年前的大塘人如何制作麦糕已无从考证。可以肯定的是，经过几百年岁月的洗礼，麦糕的制作工艺一直在演变。工业文明进化到现在，有了机器的帮助，制作麦糕的过程已大大简化。但仍有一些民间手艺人，依然痴迷于纯手工的制作流程，贺美英就是其中一个。

贺美英（左一）的麦糕出炉

麦糕团展示

1.揉面是件体力活

2.面团要揉到看不到气孔

3.揉好的面团切块后，麦糕的雏形就出来了

4.将切好的面块摆放到室外避光处进行最后的发酵(https://www.daowen.com)

5.将充分发酵后的面块摆入蒸笼

6.农村最简朴的自制炉灶，里面烧柴

家住定塘镇宁波站村的贺美英多年来一直坚持手工揉面，相比较机器压制，手工揉的面团更细腻柔软。除此以外，几十年麦糕的制作历程，也让贺美英对纯手工制作有着一种特殊的感情。

贺美英有两个女儿，她们从小吃着母亲做的麦糕长大，对她们来说，麦糕和米饭一样，是日常不可缺少的主食。现在两个女儿都已成家，各自育有一对子女，四个孩子也和他们的母亲一样，爱吃麦糕。

手工麦糕里揉入了贺美英对亲人和这个家的浓浓情感。也正因如此，贺氏麦糕从来只招待自家亲友。各路亲友都知道贺美英的手工麦糕远近闻名，纷纷上门预订。对于这些人，贺美英通常很难拒绝。

预订麦糕的通常都是因赶逢喜事，比如盖新房、新人结婚、婴儿满月等等，订量比较大，动辄成百上千个。这么大的量，贺美英一个人可应付不过来。每当需求大的时候，她便会招集女儿和邻居们一起帮忙，左邻右舍也都会非常热情地参与进来。

早上六点，小院子里就忙开了。可别小看了“中国好邻居”的力量，一声招集，五六七八个人都是小意思。邻居们各有分工，有的和面，有的揉面，有的切段，有的烧火，还有的装摆蒸笼，一派热火朝天的劳动场面，如同过年般热闹。大家都是自愿帮忙，似乎这就是自己家的事。

最开心的要数孩子们。屋里屋外跑进跑出，一有新出炉的麦糕，就迅速拿一个，让热腾腾的麦糕在手心里翻来倒去，然后“先尝为快”。贺美英的大女儿会拿些面团教孩子们搓麻花，然后在油锅里炸一炸，就成了我们熟知的“油赞子”。

面食的制作过程中，关键环节就是发酵和揉面，麦糕是否松软可口，取决于这两步。贺美英制作的麦糕，进蒸笼前需经过三道发酵。其中第二次和第三次发酵的中间，需要手工揉面。要揉多久？当把面团切开，断面上看不到气孔，就算揉到位了。

不添加辅料的白麦糕口味与馒头相似，但是添加了艾草的青麦糕、添加了红糖的糖麦糕等相对于馒头却更加香甜酥软。不同地方的做法有不同，花色也更多。贺美英制作麦糕有些“任性”，会添加牛奶、炼乳、南瓜、蜂蜜、紫薯甚至杨梅汁、西瓜汁等辅料，制作成花色麦糕。

为了加快制作节奏，贺美英准备了两个蒸笼。一个是自家厨房灶头，另一个是放置在屋前院子里由废旧油桶改装的炉子。但是由于发酵的时间必须严格保证，一批麦糕从和面到出炉，需要近三个小时。两个炉子“火力全开”，一屋子帮手，大概也需要一整天的时间才能赶制完成。

“最多的一次，我们试过六个人一天做三千五百个，用来当‘上梁馒头’。”在农村，有盖新屋时上梁抛馒头的习俗。

坚持纯手工制作使得贺美英的麦糕注定无法规模化经营，因此除了亲戚介绍的，她很少接额外的预订。在贺美英看来，丈夫跑船养家，她的麦糕则承载着一家人的浓厚感情。

《宁波通讯》2015年第14期