手工酿醋：清徐醋香飘万家
◎佚 名
老谢说：“我只是个酿醋的粗人。”
说这句话的时候，老谢很平静，但丝毫掩饰不住脸上骄傲的神情。因为他的醋里只有醋，绝无其他。拍着胸脯、扪着良心卖醋，这就是他自信的理由。
老谢名叫谢明海，是鄞州区瞻岐镇上唯一一家仍坚持传统手工酿醋的醋厂——“明海酿造”的厂长。老谢五十多岁了，身材略显富态，但背挺得很直，显得精气神十足。或许是常年做米醋的缘故，老谢夫妻俩面色红润，身体一直都很健康。老谢对于自家的米醋很是骄傲，也很有感情。一来，正是靠着米醋，他才撑起了整个家；二来，这是祖上传下来的手艺，也是几代人创下的共同事业。
老谢从记事起就跟着父亲学做米醋。回忆刚起步时的困境，这个年过半百的老人面色瞬间凝重起来。大凡久历风霜的人，忆起平生的浮沉，都会感慨万千、五味杂陈，老谢也不例外。
醋厂的前身是酱油厂。老谢结婚之后，便从父亲手里接过了东一酱油厂，开始酿醋、卖醋。刚接管的时候，醋厂的经营状况不太好，醋的销路也不好。那个时候，老谢夫妻俩起早贪黑推着装着一袋袋软包装米醋的小车出去卖，象山、邱隘等地都跑遍了。每天日晒雨淋，夫妻俩黑了，也瘦了，个中酸甜苦辣只有自己知道。
谢明海在检查醋的成色
有一次，老谢接了个日本的单子，因为要价太低，最后做了亏本生意，差点断了生计。说到这里，老谢心疼地看着自己的老伴儿，仿佛又回到了三十年前，夫妻俩起早贪黑、举步维艰的日子。老谢的目光不禁让人想起叶芝的诗句：多少人爱你风韵妩媚的时光/爱你的美丽出自假意或真情/但唯有一人爱你灵魂的至诚/爱你渐衰的脸上愁苦的风霜。这对老夫妻“柴米油盐”地生活着，平淡着，吵闹着，宽容着，在乎着。这么多年与醋相伴，他俩早已领会了婚姻和生活的真谛。
传统手工酿醋的工艺其实非常简单，主要就三个步骤：浸米、蒸饭、发酵。将米在大缸中浸泡十来天，捞出蒸熟，冷却到一定温度以后进行发酵。老谢说，手工酿醋最好的时间是每年的6至8月，因为手工酿醋要天然发酵，这段时间气温最理想。
米醋的制作过程大同小异，而决定品质的，是工序背后那些看着相似实际上却不尽相同的细节，比如米温的测量、米醋发酵程度的把握等。老谢酿出来的醋，用他的话讲，“总带着一股独特的韵味，这是一般用机器流水线生产的醋所不能比的”。
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1.初步发酵后的饭团
2.盖上草药，让糯米更好地发酵
3.检查米醋酿制情况
对手工酿醋人来说，酿醋的过程不仅费时，而且费力，要搬运大量重物，重复一个动作数十甚至数百次，还要在高温环境中作业等。尽管现代科技已经给出了解放双手的方法，但他们仍坚持用最传统的方式进行手工酿醋。
日本动画大师宫崎骏曾经在他的作品里提到，在每一份食物里做进一种心意，吃的人一定能感受到。如果真是如此，那么食物会因饱含着料理人的心意而显得特别美味，传统手工酿制的米醋也一定会因为充盈着手工酿醋人的心意和汗水而更为香醇。
现代生活中，食品和调味品的添加剂品种繁多，让人无所适从，纯粹的原味反而被打入“冷宫”，只有真正识货的人方品得其中醇味。这几年，人们渐渐关注养生和食疗，趋于返璞归真。有人甚至在山野处垦地种菜，自给自足。简单纯粹成为一种时尚。
正是这种生活方式的转变，成就了老谢的醋。
三十多年过去了，老谢经营醋厂的方针始终没变。采用古法手工酿制，不使用任何添加剂，这是老谢的坚持。
“明海酿造”和这对老夫妻一样经历了风风雨雨，终归于平静和淡泊。最近几年，老谢的醋坊生意渐好，每到周末，就有宁波周边甚至远方客人特地赶来买醋。虽然生意有了起色，但明海酿造厂依旧是个小厂，知道它的人范围有限，甚至好多宁波人也不知道。“小隐隐于山，大隐隐于市”，老谢的手工醋好似应了一个说法：有时真正的好东西，是藏起来的。
《宁波通讯》2016年第16期