第一节 概述

水在人类生存的地球上普遍存在，是人类赖以维持最基本生命活动的物质，对维持机体的正常功能和代谢具有重要作用。水也是食品中的重要组分，各种食品都有其特定的水分含量，并且因此才能显示出它们各自的色、香、味、形等特征。水在食品中起着分散蛋白质和淀粉等成分的作用，使它们形成溶胶或溶液。另外，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工特性等方面都具有重要的影响，水也是微生物繁殖的重要因素，影响着食品的可储藏性和货架寿命。在食品加工过程中，水还能发挥膨润、浸透等方面的作用。(https://www.daowen.com)