食品中矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。食品中矿物质的总含量不足以准确评价该食品中矿物质的营养价值，要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性。在研究食品的营养以及食品制造中矿物质强化工艺时，对生物有效性的考虑是特别重要的。影响生物有效性的因素主要有以下几点。
（一）食物的可消化性
一种食物只有被人体消化后，营养物质才能被吸收利用。相反，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到吸收利用。因此，一般说来，食物营养的生物有效性与食物的可消化性成正比关系。
（二）矿物质的化学与物理形态
矿物质的化学形态对矿物质的生物有效性影响相当大，甚至有的矿物质只有某一化学形态才具有营养功能，例如，钴只有以氰基钴胺（维生素B12）供应才有营养功能，又如铁，血红素铁生物有效性比非血红素铁高。矿物质的物理形态对其生物有效性也有相当大的影响，在消化道中，矿物质必须是溶解状态才能被吸收，颗粒的大小会影响可消化性和溶解性，因而影响生物有效性。若用难溶物质来补充营养时，应特别注意颗粒大小。
（三）矿物质与其他营养素的相互作用(https://www.daowen.com)
矿物质与其他营养素的相互作用对生物有效性的影响应视不同情况而定，有的提高生物有效性，有的降低生物有效性，相互影响极为复杂。饮食中一种矿物质过量就会干扰对另一种必需矿物质的利用。例如，两种元素会竞争在蛋白载体上的同一个结合部位而影响吸收，或者一种过剩的矿物质与另一种矿物质化合后一起排泄掉，造成后者的缺乏。营养素之间相互作用，提高其生物有效性的情况也不少，如氨基酸促进铁的吸收，维生素A、维生素C也有利于铁的利用，乳酸促进钙的利用等。
（四）螯合作用
在食品体系中螯合物的作用是非常重要的，不仅可以提高或降低矿物质的生物利用率，而且可以发挥其他作用，如防止铁、铜的助氧化剂作用。矿物质形成配位化合物或螯合物后，所产生的影响包括以下几种情况：矿物质与可溶性配位体作用后一般可以提高它们的生物利用率，例如EDTA可以提高铁的利用率；很难消化吸收的一些高分子化合物，例如纤维素，与矿物质结合后降低其生物利用率；矿物质与不溶性的配位体结合后，严重影响其生物利用率，如植酸盐抑制铁、钙、锌吸收，以及草酸盐影响钙吸收。
（五）加工方法
加工方法也能改变矿物质营养的生物有效性。磨得细可提高难溶元素的生物有效性；添加到液体食物中的难溶性铁化合物、钙化合物，经加工并延长贮存期就可变为具有较高溶解性、生物有效性的形式；发酵后面团中锌、铁的有效性可显著提高。
