一、钙

钙是构成人体的重要组分，占人体总重量的1.5%～2.0%，正常人体内含有1000～1200g的钙。其中大约99%的钙是以羟磷灰石[3Ca3（PO4）2·Ca（OH）2]结晶形式集中在骨骼和牙齿内，这一部分钙称为骨钙，其余1%的钙以游离或结合状态存在于体液和软组织中，这部分的钙统称为混溶钙池。混溶钙池中的钙与骨钙维持着动态平衡，为维持体内所有细胞的正常生理状态所必需。

骨钙的生理功能主要是构成骨骼和牙齿的主要成分。1%的骨外钙存在于软组织、细胞外液及血液中，并为各种膜结构的一种成分，其生理功能主要有：维持细胞的生理状态，与凝血有关，能催化凝血酶的形成；对于肌肉收缩、心肌功能、正常神经与肌肉的应激性以及细胞结合质和各种膜的完整性是必需的；是一些酶的激活剂和一些激素分泌的调节剂；对许多参与细胞代谢酶具有重要的调节作用。

人体对食品中钙的吸收量，不仅取决于食品中钙的含量，而且更重要的是对钙的吸收率。在正常饮食中，钙的含量不会出现缺乏现象。但是人体肠道对钙的吸收很不完全，成年人有70%～80%残留在粪便中。影响钙吸收的因素主要包括机体与膳食两个方面。由于不同生命周期对钙的需要量不一样，因而机体对钙的吸收也有不同。膳食中由于钙离子可与食物和肠道中的植酸、草酸及脂肪酸等形成不溶性钙盐而影响钙吸收。因此钙在肠道中的吸收率与钙化合物的溶解度有重要关系，只有呈溶解状态时，才能被吸收。例如谷类含植酸较多，膳食组成以谷类为主时，应考虑供给更多的钙。又如，食品中草酸过多时，不但食品本身所含的钙不易吸收，而且会影响同时摄入的其他食品中钙的吸收。所以选择供钙的食物时，不能单纯地考虑钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。(https://www.daowen.com)

食品中的柠檬酸有利于钙的吸收，维生素D和乳糖都能促进钙的吸收。食品中蛋白质含量丰富时，由于蛋白质水解所释放出的氨基酸与钙形成可溶性钙，因而也可以促进钙的吸收。

乳及乳制品含钙丰富，吸收率高，是钙的重要来源。水产品中小虾米皮含钙特别多，其次是海带。此外，豆腐及豆制品、排骨、绿叶蔬菜等食品中含钙量也很丰富。骨粉中含钙20%以上，吸收率约为70%，蛋壳粉也含有大量的钙，膳食中补充骨粉或蛋壳粉作为钙制剂可以改善钙的营养状况。