食品中的脂类物质

食品的加工原料多为动物、植物、微生物等，其所含的脂类物质对食品加工起着重要作用。在食品中，脂类化合物可为食品提高滑润的口感，光洁的外观，赋予食品特殊的风味。脂类所表现出的独特物化性质对于食品加工十分重要，如脂类的组成、熔融性能、晶体结构、同质多晶以及它同水、其他非脂类分子的缔合作用等，使食品具有各种不同的质地，这些性质在焙烤食品、制造糖果点心和烹调食品中都是特别重要的；另一方面，脂类经过复杂的化学变化或与食品中的其他组分相互作用，会形成很多有利于食品品质或有害的化合物。(https://www.daowen.com)