食品中常见的脂类物质

一、食品中常见的脂类物质

食品中含量高、影响大的脂类物质主要是脂酰基甘油酯，根据动植物油脂的组成，食品油脂可以分为以下几类。

（一）动物油脂

根据所含脂肪酸特征，动物油脂可划分为乳脂、动物脂肪、海产动物油脂。

1.乳脂

来源于哺乳动物的乳汁，主要是牛乳，主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸，它与其他动物脂肪显著不同的是乳脂含有较多C4～C12的短链脂肪酸、少量支链脂肪酸、奇数碳原子脂肪酸以及反式脂肪酸。

2.动物脂肪

由家畜的贮存脂肪组成，如猪油、牛油等。这类脂肪含有大量的C16和C18脂肪酸，中等含量的不饱和脂肪酸，主要是油酸和亚油酸，以及少量的奇数碳脂肪酸。全饱和三酰基甘油酯含量高，所以熔点较高。

3.海产动物油脂

含有大量长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸，富含维生素A和维生素D。此类油脂不饱和度高，容易氧化。

（二）植物油脂(https://www.daowen.com)

植物油脂根据其脂肪酸特点可分为以下几类。

1.月桂酸酯型

来源于棕榈植物，如椰子和巴巴苏。这类脂肪的特征是月桂酸含量高，达40%～50%，C6、C8和C10脂肪酸含量中等，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

2.油酸-亚油酸酯型

来源于植物，如花生、玉米、橄榄、芝麻、葵花籽等。这类油脂含有大量的油酸和亚油酸，饱和脂肪酸含量低于20%。

3.亚麻酸酯型

来源于植物，如亚麻籽、大豆、小麦胚芽、紫苏籽等。这类油脂含有大量亚麻酸。

4.植物奶油型

来源于热带植物的种子，如可可树种子。此类型油脂饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪酸，但不含三饱和酰基甘油酯，其主要特征是熔点范围窄，广泛应用于糖果生产。