酶的分类和命名
（一）酶的分类
根据国际酶学委员会（IEC）的规定，按照酶促反应性质，将酶分为六大类。
1.氧化还原酶类
催化底物进行氧化还原反应的酶类。凡是失电子、脱氢或得到氧的反应叫氧化反应，反之则为还原反应。氧化反应和还原反应总是伴随发生。例如，乳酸脱氢酶、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和琥珀酸脱氢酶等。反应式如下：
其中A·2H为供氢体，B为受氢体。
2.转移酶类
催化底物之间进行基团转移或交换的酶类。可以转移的基团有甲基、氨基、醛基、酮基、磷酸基、糖苷基和酰基等。例如，甲基转移酶、氨基转移酶、磷酸化酶等。
3.水解酶类
催化底物发生水解反应的酶类。水解酶催化的反应在一般情况下多数是不可逆的。例如，溶菌酶、酯酶、淀粉酶等，它们在食品工业中很重要。反应式如下：
4.裂合酶类(https://www.daowen.com)
催化一种化合物裂解为两种化合物，或两种化合物加合成一种化合物。例如，柠檬酸合成酶和醛缩酶。反应式如下：
5.异构酶类
催化同分异构体相互转化的酶类。例如，磷酸丙糖异构酶。反应式如下：
6.合成酶类
催化两分子底物合成一分子化合物，同时伴有ATP高能磷酸键断裂的酶类，例如，谷氨酰胺合成酶。
每一大类中又可分为若干亚类，各亚类又分为若干次亚类。国际系统分类法将每种酶的分类由四位数字编号表示，其中第一位数字表示酶的大类，第二位数字表示酶的亚类，第三位数字表示酶的次亚类，第四位数字是酶在次亚类中的编号。例如，过氧化氢酶的编号是EC 1.11.1.6。
在以上六大类酶中，与食品工业特别相关的是氧化还原酶类和水解酶类。
（二）酶的命名
1.系统命名法
国际酶学委员会在制定酶的分类方法的同时，制定了与分类法相应的酶的系统命名法。系统命名法规定每一种酶均有一个系统名称，它标明酶的所有底物和催化反应的性质，如果底物不止一个，则底物和底物之间以“：”隔开。一个酶只有一个名称，并附有4个数字的分类编号。如乳酸脱氢酶的系统命名为：EC 1.1.1.27乳酸：NAD+氧化还原酶。该命名法的缺点是名称过长且烦琐，故很多学者仍使用习惯名称。
2.习惯命名法
习惯命名法是根据以下三个原则来命名的：①根据酶催化的底物命名，如乳酸脱氢酶、水解酶类等；②根据所催化的反应类型或性质命名，如脱氢酶、转氨酶等；③在上述命名基础上加上酶的来源命名，如细菌淀粉酶、胃蛋白酶等。
习惯命名法使用起来比较通俗、简单和方便，但缺乏统一的命名原则，有时会出现一酶数名或一名多酶的情况，造成一些混乱现象。
