六、维生素K

维生素K是由一系列萘醌类物质组成，常见的有维生素K1即叶绿醌（Phylloquinone）、维生素K2即聚异戊烯基甲基萘醌（Menaquinone）和维生素K3即2-甲基-1，4-萘醌（Menadione），图8-12是它们的结构式。K1主要存在于植物中，K2在小肠合成，K3由人工合成。K3的活性比K1和K2高。

图8-12　维生素K

天然存在的维生素K是黄色油状物，人工合成的是黄色结晶。维生素K对热相当稳定，遇光易降解。其萘醌结构可被还原成氢醌，但仍具有生物活性。维生素K具有还原性，可清除自由基，保护食品中其他成分（如脂类）不被氧化，并减少肉品腌制中亚硝胺的生成。(https://www.daowen.com)

维生素K是维生素K依赖凝血因子、血浆凝血抑制物谷氨酸残基γ-羧基化的重要辅酶。维生素K缺乏时，上述凝血因子的合成、激活受到显著抑制，可发生凝血障碍，引起各种出血。维生素K水平与骨矿物质密度值呈正相关。维生素K还参与细胞的氧化还原过程，并可增加肠道蠕动，促进消化腺分泌，增强胆总管括约肌的张力。

维生素K广泛分布于植物性食物和动物性食物中，绿叶蔬菜中的含量最高，其次是乳及肉类，水果及谷类含量低。