第十章　食品风味物质

每一种食品都有其特有的风味。1986年，Hall将风味一词的含义概括为：“摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。”

风味包括了3个要素：第一是味觉，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括甜、咸、酸、辣和苦；第二要素是嗅觉，食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的嗅细胞产生的刺激作用，若令人感到高兴和快乐称之为芳香；第三是涩、辛辣、热和清凉等感觉。由此可见，风味与食物特征性质等客观因素有关，也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关，这些感觉之间的关系见图10-1。(https://www.daowen.com)

图10-1　食品感官特性示意图

食品的品质与风味有着密切的联系，如食品品质中的质构表达着口腔对食品的触觉感觉，即咀嚼感、软硬、粗细等，有人称之为物理的味觉，是食品品质品评的重要方面。目前，食品对质构的要求越来越讲究，特别是对质构中黏稠度、醇厚感、颗粒度越来越敏感。