思考题
一、填空
1.饼干按制作工艺特点可分为四大类：___________、_______________、__________和______________。
2.饼干制作的主要原料是_____________，此外还有____________等辅料。
3.生产韧性饼干，宜使用湿面筋含量在________的面粉；生产酥性饼干，使用湿面筋含量在________的面粉为宜。
4.饼干一般烘烤温保持在________左右，不得超过________。冷却最适宜的温度是________，室内相对湿度70%～80%。
二、名词解释
1.冷酥性操作法
2.苏打饼干
三、选择题
1.饼干制作辅料油脂的预处理过程中，________不需要软化。
A.猪油 B.奶油 C.椰子油 D.起酥油
2.饼干制作中，________需要滚轧多次折叠并旋转90°。
A.韧性饼干 B.酥性饼干 C.两者皆是 D.两者皆非
3.粗饼干属于________饼干。
A.发酵 B.普通 C.苏打 D.酥性
四、简答题
1.酥性饼干面团调制的关键点有哪些？
2.酥性饼干与韧性饼干操作工艺上有什么区别？(https://www.daowen.com)
3.酥性饼干的成型方法有哪些？
4.酥性饼干的特点有哪些？
5.酥性饼干的制作要点有哪些？
6.韧性饼干的成型原理是什么？
7.制作韧性饼干的操作要点有哪些？
8.如何让饼干有韧性？
9.调制韧性饼干面团时为什么要使用淀粉？
10.韧性饼干面团调制完毕的标志是什么？
11.简单解释糖类和盐在饼干制作过程中的作用。
12.结合实际，说明在制作韧性饼干时，如何正确判断面粉调制完毕？有哪些感官标志？
13.简述苏打饼干的制作原理。
14.制作苏打饼干的一般工艺流程是什么？
15.制作苏打饼干的操作要点有哪些？
16.苏打饼干在烘烤前为什么要扎孔？
17.调制苏打饼干面团时如何控制水温？
18.简述苏打饼干的发酵工艺。
19.制作薄脆饼干的操作要点有哪些？
20.薄脆饼干烘烤时一般烤炉温度控制在多少？