实例3　芝麻薄脆

实例3　芝麻薄脆

1.产品简介

芝麻薄脆是以白芝麻与蛋白、糖和面粉一起烘焙而成的薄而脆的饼干产品，此饼干芝麻香味浓郁，酥脆香甜。

2.原料及配方（表6-19）

表6-19　芝麻薄脆的配方

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料过筛，计量称重备用。

②芝麻处理。白芝麻优选干净、无杂物的，淘洗干净，并烘干水分。

③面团调制。将面粉、白砂糖、蛋白混合在一起搅拌均匀后，加入预处理过的白芝麻，搅拌均匀成糊即可。

④成型。烤盘铺上油纸后，将饼干糊装入带圆形嘴子的裱花袋里，挤成圆形饼状即可。

⑤成熟。上火200℃、下火190℃，烘烤15min 左右，出炉晾凉即可。(https://www.daowen.com)

4.工艺操作要点

①使用的蛋白量可根据饼干糊的黏度适量略有增减。

②面糊的搅拌不宜太猛，防止蛋糊起泡。

③饼干糊挤在烤盘上时要留有足够的间隙，防止烘烤时造成粘连。

④要求饼干形状圆形，表面亮皮，大小一致，口感酥脆香甜，有芝麻香味。

⑤注意烘烤温度和时间。

5.成品要求

表面亮皮，成品大小一致，口感酥脆香甜。