一

唐代，人们或群居山中，或散聚河畔，采摘鲜果与捕鱼捞虾并行，渐成果实与河鲜交融的饮食结构。如今，人们仍在庭院种植龙眼、荔枝、黄皮、番石榴，实是当年古风遗存。

宋代，人们从山上搬到河边，挖塘养鱼，以供一家食用。人们惊喜地发现，物尽其用的塘鱼是他们感知天下美味的一把钥匙，也为日后顺德饮食埋下精彩伏笔。

■人们挖塘养鱼，以供一家食用，为日后顺德人精烹河鲜奠定基础（顺德区档案馆供图）

■顺德人春节必备的煎堆，源头就在中原

随着中原移民的增多，进入主流的士大夫与大量草根形成官家精致的北方美食与劳动大众粗糙、随意的地方食风。他们通过修筑堤坝、结盟联婚、认祖归宗等各种交集，渐入融汇，迸溅出南北融合后的特殊滋味。

千年前的南北饮食文化，经过几百年的接受、融合、创新，至今大多仍存乡间，如春节的“角仔”之于饺子、“煎堆”之于煎、“云吞”之于馄饨，皆为北方读音的岭南土话转换。人们不仅将其技法完好保存，更按需求化作根深叶茂的地方美食。春节前后，人们制作角仔、煎堆供奉先祖，实是铭怀那段充满曲折的南迁历程与无法分割的文化血脉。

此外，顺德人如今司空见惯的烹制技法——瀹、炸、、等皆源自中原，且多可追溯到汉代。即使是顺德人最拿手的煲仔饭，也是周代八珍之一的“淳熬”，只是顺德人将皇宫中的精致铜制器皿改为粗糙却保温极佳的粗陶，更从正襟危坐的举箸雍容中走向端起碗把自如走动的地方饮食。

因此，北方饮食血脉早已流进顺德人的蒸炸煎炖中，更对人们在选择食材、磨砺技艺、认知物性、理解人生上产生深刻而久远的影响。