一

顺德建县后，人们在塘中混养草鲩、鳙鱼、鲮鱼、鲢鱼。朝夕相对，他们对塘鱼的属性、部位、性情、味道烂熟于胸，更创造出不同季节的最佳味道，“春鳊秋鲤夏三鯬，冷鲚热鲈冬至鳝”，这是他们精确把握不同鱼种美味时分的秘传口诀。其实，他们才是大自然最聪慧而淡定的收获者与欣赏者。“鲮鱼鼻，蛤乸大髀，鳊鱼拖沙鲩鱼尾”，这是他们经过千百年积累下来的美食秘籍。他们将烹调妙法延伸到虾蟹蚌蚬身上，逐渐演绎出以河鲜为核心的顺德饮食历史；“野芋山姜杂土薯，田螺坦蚬软虾菹”，更衍生出腊月廿四谢灶鲤、除夕鲮鱼迮米瓮、新春放生鲤鱼、元宵耍鱼灯、平时鱼腩孝敬长辈等围绕塘鱼的民间风俗。

■河鲜的精神血脉融进顺德人的精神深处，对他们的思想与行为影响深远

千年间，河鲜已沁入顺德人的文化肌理中，构成精湛厨艺与内在精神的融合。“荻芽短短桃花飞，鳜鱼上水鲥鱼肥。鲙鱼烧笋醉明月，蛮歌唱和声咿咿。”顺德人更从各种河鲜中获得深沉的生活智慧与跳跃的哲学灵感，如鲮鱼的机敏、草鲩的勇猛、鲫鱼的文静、鳙鱼的厚朴、鲤鱼的温和，逐渐塑造出顺德厨师外朴内敏、低调精进的文化性格。

因此，深得塘鱼精髓的顺德厨师，淡静独立，往来无拘，却沉潜自励，砥砺不怠，似无人知晓，却日精月进，常蓄势待发，一遇机缘，跃塘远去，畅游江河，纵观天下，更联袂共进，奋跳龙门，一飞冲天，更上层楼。