尊重物料　渐悟厨道

■精益求精是谭永强不断前行的力量

20世纪70年代从师学艺的岁月，谭永强锤炼出目送手挥的厨艺。三十多年来对顺德菜愈发深入透彻的认识，令他深觉看似平常的一碟蔬菜、几款河鲜，实则内蕴乾坤，意趣万千。他也庆幸这份令一家几口三餐无忧的小本营生，能同时将上一代老师傅源于明清时期古老粤菜的制作精华和文化传统顺利承接，他一直深觉这是自己的运气。因为，老师傅们对物料的精通、对火候的拿捏、对制作的精严、对宾客的尊重、对自身手艺与道德无以复加的苛求，都令他渐悟古老而纯正的“厨道”，实则充满“人道”。这是一种流动于传统脉络最深处的文化精神，说不清、摸不着、写不出，除了承传者的用心、纯粹、磨砺外，悟性的高低，最终呈现在厨师身上的精气神上。谭永强几十年追寻的就是这种千年承传的内在气质与微妙曲幽的精神把握。

因此，在他心目中，每次制作粤菜实是一种艺术创作。每天看似大同小异的物料，却因时节、气候、物料、工具、火候、状态的相异而令色香味不尽相同，而要保证出品质量的稳定与精彩，厨师内心的沉静与手法的娴熟正是第一要义。因为，手法娴熟自是厨师的看家本领，但内心的沉静则源于对美食意蕴与人生价值的深刻认识。