三、传统菜
鱼腐扒生菜胆
■鱼腐扒生菜胆
扫码观看制作视频
材料：玻璃生菜、新鲜鲮鱼脊肉、鸡蛋、生粉、鹰粟粉、淡鲜奶、食用油。
烹饪方法：
1.将鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌，摔打至起胶。
2.将鸡蛋、鲜奶、生粉分次加入，拌匀后备用。
3.用生油慢火烧至70摄氏度油温。
4.将已制好的鱼肉用汤匙挤成小球形，一个个放油镬，炸熟即为鱼腐。
5.用镬加油、
酒，加上汤再放入味料及鱼腐煮约1分钟后打芡。
6.把生菜改刀后炒熟，砌好，再放鱼腐便成。
鱼翅灌汤饺
材料：鱼翅、虾仁、马蹄、芦笋、老鸡、火腿。
烹饪方法：
1.老鸡、火腿熬制成翅汤待用。
2.虾肉、马蹄、芦笋、鱼翅等拌成馅料待用。
3.用中筋面粉制成面皮包入馅料制作成京式饺子模样放上蒸笼，大火蒸5分钟。
4.用器皿盛装，倒入翅汤饺子，上放少许鱼翅和枸杞装饰即可。
扫码观看制作视频
■鱼翅灌汤饺
濑布鳝
材料：蟮鱼、蒜、烧肉、发好的陈皮、发好的冬菇、蚝油、盐、糖、老抽、米酒、猪网油。
烹饪方法：
1.鳝鱼经处理后，每刀切成九分深，撒上盐拌腌制片刻待用。
2.蒜起锅爆香，下烧肉煸炒，撒入切碎陈皮倒入汤底，放上鳝鱼焖煮好后，以少许调料调味。
3.用猪网油将鳝鱼及配料包裹住，猛火扣25分钟令鳝鱼变焾滑后，再淋上芡汁即可。
■濑布鳝
扫码观看制作视频
煎焗大连鲍
材料：大连鲍鱼、青椒、红椒、葱、蒜、盐、糖、鸡粉、生抽、鸡蛋黄、生粉、粘米粉。
烹饪方法：
1.大连鲍宰杀去壳、去内脏，用80摄氏度热水令鲍鱼定型。青、红椒切小件，葱切短度，蒜切片备用。
2.将大连鲍加生抽、盐、糖、鸡粉、鸡蛋黄、生粉、粘米粉调味上浆，然后再冻油热锅放大连鲍，两面煎至金黄，加青椒、红椒、葱、蒜爆香。
3.将煎焗好的大连鲍摆回原鲍鱼壳内，装盘，放青椒、红椒、葱、蒜点缀即可。
扫码观看制作视频
■煎焗大连鲍
顺德煎焗鱼嘴
材料：大鱼头嘴、鸡蛋黄、味精、鸡粉、生抽、蚝油、蒜茸辣椒酱、生粉、粘米粉、糯米粉、蒜片、姜、葱、盐、白糖、味粉、白胡椒粒、果皮丝、顺德特曲酒。
烹饪方法：
1.大鱼头改净（即去除多余部分），鱼嘴洗净，抹去水分，调入精盐、白糖、白胡椒粒、果皮丝、顺德特曲酒，拌匀腌20分钟待用；用鸡蛋黄、味精、鸡粉、生抽、蚝油、蒜茸辣椒酱、生粉、粘米粉、糯米粉拌匀或煎焗酱味料备用。
2.煎焗酱拌匀鱼嘴待用。
3.将镬冼干净，烧够热，落生油搪镬（让油粘满整个锅），倒去余油，用生油分别将鱼嘴两面香煎至金黄色至熟，撒上白胡椒粒，投入蒜、姜、葱，
顺德特曲酒加盖焗10秒便成。
亮点：色泽金黄、外香内滑、鲜味可口。
（注：1.选择小个大鱼头，若鱼头太大，骨硬，制作时难熟，影响色泽。2.注意火候，以中慢火较合适。3.可用鲩鱼头嘴煎焗，但鲩鱼头嘴骨硬、肉少。4.拌匀的煎焗酱封保鲜膜放入冰箱存放。5.用生油香煎鱼嘴，勿用菜油煎焗鱼嘴，以免影响色泽。）
扫码观看制作视频
■顺德煎焗鱼嘴