1.1 控制饮食的总原则
俗话说：“能吃是福。”但是如果吃得太多、吃得不科学，“吃”可能就会变成“祸”，就可能变成“病从口入”。热量过多后，就会变成过多的脂肪贮存于体内，身材也就真正“发福”了。所以，要想保持好身材，管住嘴从而控制总的热量摄入至关重要。对于超重、肥胖者通常建议：女性每天摄入1200～1500kcal，男性每天摄入1500～1800kcal。建议肥胖患者每天总热卡减少30%或每天限制500～750kcal的能量摄入。目前，也有学者主张采用极低热量的饮食（＜800kcal/d），但是由于过低热量或是过快的体重下降所引起潜在的并发症，所以应在专业人员指导下进行。中国专家共识建议肥胖患者的总热卡的限制为：①在目标摄入量基础上减少热卡摄入至少三分之一到一半；②在目标热卡摄入量基础上每日减少热卡摄入约500 kcal；③每日总热卡摄入约1000～1500 kcal。
总的来说，要想保持好身材首先需控制摄入的食物总热量。科学地限制热卡，根据不同个体制定具体的方案，结合符合个体的饮食习惯，才能真正做到长期合理的体重的维持。
饮食控制及饮食方案的制定应遵循科学的原则。对于需要饮食控制者首先应进行健康教育，具体内容包括了解食物的基本特性、怎样控制饮食、如何根据自己的喜好来安排饮食。学会在营养师的建议、教育与指导下，制定不同个体的具体的饮食控制方案，包括对于不同疾病应采取个体化的方案，以促进患者长期科学的自我管理。中国自古以来美食中就蕴含各种传统文化、哲学思想、中医养生，加上中国地域广阔和多彩的民族，使中国饮食形成异彩纷呈的文化。美味的中餐与其多样化的烹调方式有重要的关系，但是对于胖身材来说，控制饮食应该注意合适的烹调方式。中国人群中以江南地区的膳食模式较为健康：适量的谷物及肉禽类、较多水果蔬菜、多鱼虾等、经常吃奶类和大豆制品，烹调方式以清淡少盐为主要口味。所以，针对肥胖人群烹调方法建议少用油煎、油炸和腌卤，多用水煮、清蒸。不良的饮食习惯会导致体重增加，故控制饮食还应该包括改掉不良的饮食习惯：如暴饮暴食，吃零食，偏食，吃饭过快，常外出吃饭，晚上加餐或吃饭太晚，喝酒等。对于喜爱吃西餐“胖友”来说，应该按照相应的食品的对换热卡进行制定与调整。合理科学的饮食控制要长期坚持，才能达到保持好身材的效果。如果要做到长期坚持控制饮食，“胖友”们首先要从思想上深刻认识到“管住嘴”是保持好身材基础与核心。进食是生命的需求与本能，美食的诱惑来自于食物的色香味各个方面。生物摄食行为是由中枢神经系统、消化系统、视觉嗅觉系统等多系统、多器官相互配合协调而完成的。所以，长期的饮食控制实际上需要从意志上、行为上等相互配合才能实现。健康教育的目的就是要使“胖友”们从内心深处真正接受减重的必要性和重要性，在专业人员的指导下，严格自我管理，真正做到持之以恒的饮食控制。
1.1.2 膳食的平衡
健康的饮食建议是保持平衡膳食，不能偏食，避免人为破坏食物自然结合，保持体内各种营养素均衡，维持体内正常代谢。膳食指南的核心是倡导平衡膳食和合理营养。2016年《中国居民膳食指南》提出主要以下六个方面建议：推荐一：多样化的食物，其中以谷类居多。指南建议建议摄入种类食物＞12种/天，＞25种/周，其中谷类占总热量的50%以上。推荐二：饮食和运动相结合，保持正常体重。推荐进行＞5天/周的中等强度运动锻炼，运动时间累计＞2个半小时/周；坚持每天运动锻炼，＞6000步/天；减少坐、躺的时间，增加运动时间。推荐三：多吃新鲜的瓜果蔬菜，进食足够的奶制品及豆类，坚持补充坚果。推荐四：适量摄入鱼肉、蛋类、瘦肉。鱼肉280～525g/周，禽肉280～525g/周，蛋类280～350g/周，总摄入量约为120～200g/天。推荐五：限制油、盐、糖、酒的摄入量。食盐＜6g/d，油＜25—30g/d，酒精摄入量男性＜25g/d，女性＜15g/d。推荐六：节约粮食。
我国科技日新月异，食物品种繁多，为适应不断发展的居民营养健康需求，由国家卫生健康委、国民营养健康指导委员会、国家食物与营养咨询委员会领导下，集营养及医学、农业、运动、统计、政策经济等领域的专家，2021中国居民膳食指南修订委员会于2020年6月启动《中国居民膳食指南》修订工作，并预计于2021年5月正式公布。新的膳食指南能给我们提供最新食物与健康的科学研究证据，更加契合经济及科技的发展。(https://www.daowen.com)
肥胖患者在控制饮食方案的制定时也应该遵循膳食的平衡原则，注意各种食物的合理配比，并计算相应热卡。
1.1.3 宏量营养素的摄入比例及饮食模式的制定
宏量营养素包括碳水化合物（每克产热4kcal）、蛋白质（每克产热4kcal）和脂肪（每克产热9kcal）。脂肪、碳水化合物和蛋白质宏量营养素的合适比例是减重的食谱的关键。美国心脏病学会/美国心脏协会的实践指南和肥胖协会有关于能量限制的减重的饮食方法建议包括低脂、低碳水化合物、中度和高蛋白。高纤维摄入量的低热卡的饮食是即将6个月体重减少的重要预测因子，建议在饮食中增加蔬菜和水果的摄入而减少高热量食物的摄入；减少含有较高的饱和脂肪和反式脂肪的固体脂肪的量，并可以采用含有多不饱和脂肪酸和单一不饱和脂肪酸的食用油代替。
由于饮食当中要注重膳食的平衡，2015年的饮食咨询委员会建议超重和肥胖的人通过健康的饮食模式来减肥。主要有代表性的饮食模式：DASH饮食模式 （Dietary Approaches to Stop Hypertension ）和地中海式饮食模式。DASH饮食模式建议减少不健康脂肪的摄入量，并保持总脂肪摄入的热卡小于25%；并增加低能量食物的比例，比如蔬菜和水果（每天9～12份）和低脂乳制品（每天2～3份）。DASH饮食是一种低热卡的饮食模式，是一种不降低通常所吃食物的重量但减少进食的能量。地中海的饮食模式也强调摄入低热量的水果、蔬菜、豆类、海鲜和奶制品，不同的是建议摄入更多的脂肪（占总能量的30%～40%），尤其是橄榄油，并有高比例的蔬菜和水果。目前，有研究显示生酮饮食是控制超重和肥胖的有效策略。极低热量的生酮饮食通常分为几个阶段：首先，12周的低热卡（＜700～800 kcal /d）和碳水化合物限制（＜30～50 g /d，占总热卡的13%～25%），蛋白质按0.8～1.2g/d/kg理想体重给予。 之后进入第二阶段和第三阶段，逐步重新引入蛋白质食品，但总热量仍保持在700～800 kcal /d以下。根据患者的饮食特点逐渐达到均衡饮食，每天的摄入量分别为800～1500 kcal和1500～2250 kcal。荟萃分析显示：在至少4周生酮期间体重可减轻10.0～15.6 kg，体重指数下降5.3 kg/m2，腰围减少12.6cm，糖脂代谢均得到一定程度的改善。但是，对于极低热卡的生酮饮食应根据个体的需求进行制定，并应该考虑到长期的获益及持续性。目前推荐的模式还有高蛋白膳食模式、轻断食膳食模式，但是应针对不同年龄、不同生理阶段的制定个体化方案，才能做到有效而安全的减重饮食计划。
高蛋白膳食模式中的蛋白质供能比例在20%以上，或者按体重配比大于1.5 g/kg体重。研究显示，在限制每天总热卡的同时，与正常蛋白饮食或者高碳水化合物比例的饮食相比，体重和腰围都有所下降。也有研究对肥胖者分别进行高蛋白低碳水化合物组和低蛋白高碳水化合物组，研究4个月后：高蛋白组的体脂减少、体重无变化、血中甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇较前改善。而且，高蛋白组的食物依从性更高，这可能与高蛋白饮食带来的食物体验及饱腹感有关。高蛋白膳食模式较正常蛋白质饮食利于体重保持。在给予个体高蛋白饮食模式，要注意高蛋白饮食对肾脏的负荷，应评估个体的肾功能。
轻断食膳食模式，也被称为间歇式断食，可以以几种模式进行。主要采用的模式有每隔一天或是5∶2模式。隔日断食法是指每隔一天断食，也就是简单地理解为单日吃，双日不吃。禁食日可以饮用尽可能多的无热卡的饮料：水、不加糖和奶的咖啡和茶。然后，第二天可以吃你想吃的东西。也有改良法在禁食日可以摄入500kcal的食物或者每天总能量的20%～25%。5∶2模式是指一周内5天进食，剩下两天摄取的能量每天为平常热卡的1/4，具体而言女性为500kcal/d，男性为600kcal/d，而这两天不能是连续的。研究显示，经过隔日断食法后，每周减重1.3～2.1kg。给予隔日断食法8周后，肥胖患者的BMI较基线值下降8%，而低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯分别下降10%和40%，同时胰岛素抵抗及血脂异常均有改善。在轻断食模式下，要注意方式和进度。断食期间的不适有饥饿、虚弱、乏力、头晕等症状。当然，轻断食膳食模式的具体模式，需要在专业人员的指导下进行。采取哪种断食模式需考虑患者存在的疾病。可以采用循序渐进的方法实施，比如可以从每周禁食一天开始，逐渐适应了再进入计划的模式。该模式也应注意在进食日期间不是放开进食，以低热卡营养丰富的食品为主；禁食期间应保持无热卡水分的充分摄入。