附录

一、1950年至今的咖啡世界

（因斯·索恩特根）

谁能记录下哥伦比亚哪怕一间农场的一次咖啡收成的完整历史呢？咖啡到过世界最偏远的角落，穿过城市或乡村最狭窄的隧道，走过最曲折的小路。对咖啡的每段记载都是简化的、抽象的。雅各布在本书中所讲述的历史也不例外。

作者本人在对首版的说明中已经暗示并回忆了其意图：“我可能真的忽略了一些文学和文化史的发展。一些我误以为已经写进书里的好内容最终却被遗漏，因为它令我失去对全书的掌控，不适于讲述。在所涉的关系网络较广时，我们无法囊括每件奇闻轶事。”

雅各布的咖啡史绝对称得上是《圣经》般的艺术品。但我们不能忽视，在他这部“咖啡的胜利史”中有些东西是丢失了的，其中包括一些不能被视作“奇闻轶事”的事实。在地域上，他过分专注于欧洲。咖啡在伊斯兰国家以及后来在北美的历史只占用了较少笔墨。更为重要的是，因为他讲述的主题是“胜利史”而导致了某些盲点。

雅各布的盲点

雅各布的咖啡史对咖啡胜利史的阴影面描述相对仓促。他仅用极少的文字提到了奴隶制“绝对是种罪恶的经济形式”。同时他猜测，最为重要的咖啡产国巴西的奴隶制肯定比英属殖民地的奴隶制更为人道。尽管该观点广为传播，但没有历史依据。

也有可能他是出于其文学观才弱化咖啡种植的消极面——他想通过该作品给读者带来快乐，而残忍的奴隶制和强迫劳动与此相悖。在1953年5月1日写给出版人恩斯特·罗沃尔特（Ernst Rowohlt）的一封信中，他满怀对策拉姆（Ceram）的《神明、坟墓和学者》（G.tter, Gr.ber und Gelehrte）的不满写道：“如果一本标题含有‘坟墓’（一个可怕的画面）或‘学者’等沉重和不幸的字眼的好书在德国可以售出20万册的话，那么我这本标题拥有‘传说’甚至‘风靡’¹等美好画面的书不可能只卖出6000册。”这些文字将他的观点表露无遗。作者认为其作品的再版销量过低。在这段控诉中，我们也可以看到传统的对“夺人眼球”的理解。积极的东西应该赢得读者的喜爱。雅各布认为，描写阴暗甚至可怕之事不是文学的任务。在其他作品中，他一样忌讳描写残忍的事实。咖啡的胜利之旅留下的失败者和背后的荒芜痕迹虽然在本书中并非只字未提，但显然分量不重。

雅各布还有另外一个与许多同时代之人共有的盲点：他的作品中没有任何一处体现咖啡种植带来的生态后果和代价。他毫无谴责之意地写到了巴西的种植园，巴西人为了开垦土地而人为纵火毁林。在雅各布的时代，环境史这门学科还没出现，只有少数人关心自然保护。但现在必须补充说明，咖啡种植那时已经带来了深远的生态影响。因为咖啡在热带山区生长得尤其茂盛，而这些山区往往被多种多样的森林覆盖。要种植咖啡，首先必须开垦山地。

此举带来的毁坏，巴西之例足以说明。美国环境史学家瓦伦·迪恩（Warren Dean）在其关于海滨雨林，即所谓的“大西洋森林”的研究中通过计算证明，巴西1788～1888年间生产的大约1000万吨咖啡需要开垦约7200平方公里的雨林（对比一下：萨尔州面积为2568平方公里），首当其冲的是里约热内卢周边的森林。为了砍伐和焚毁这里的森林，人们用了一些狡猾的办法：他们选择一个斜坡，然后让工人大军砍伐树木，但又不完全砍断，使它们仍能站立。之后，仔细观察了树藤缠绕格局和树与树之间的位置的领头工人选定一棵“头树”，一旦这棵树倒下，其他所有树都将接连倒下。决定之后，“头树”便被砍倒。瓦伦·迪恩写道：“一旦成功，整片山坡如爆炸般轰塌，顿时尘土飞扬，鹦鹉、巨嘴鸟、燕雀齐飞。另一头的伐木工人中则爆发出一阵开心和卸下重担的叫喊声。”当然，这些树有时也会始料未及地倒向其他方向，将伐木工人埋在身下。被伐之后，曾被首批到巴西的游客视为天堂的森林被晒干，然后被付之一炬。因此，每年干季末尾，那里的天空中总是飘着一层黄色的霾。

无论过去或现在，每一磅咖啡都是一块热带原始森林换来的。虽然人们几年前开始用可持续的、环保的方式种植咖啡，但这样的咖啡的市场份额还很低。

瓦伦·迪恩推测，19世纪的巴西在种植咖啡的过程中焚毁了约三亿吨树木。从如今剩下的巴西海滨雨林可以推想，当年的雨林物种多么丰富。它独立于亚马逊热带雨林之外，且比亚马逊存在的年代更久——它已有6000万年的历史，而亚马逊热带雨林只有4000万年。因为独立生长，大西洋森林曾经拥有许多独一无二的当地物种。但如今的巴西只剩余这片森林的一部分。19世纪毁林造地的根本原因在于咖啡种植。巴西成功的咖啡经济导致了人口增长、城市化、工业化和铁路化，并因此进一步导致了雨林的丧失。

巴西的事例也适用于其他国家，比如哥伦比亚。这里的咖啡种植园同样位于高地，那里一样曾是绵延的物种丰富的森林。

鉴于雅各布的时代只有少数人有环境意识，那么他对咖啡种植带来的生态阴影的忽视也许是可以理解的。或许，他和大部分同时代的人一样，理所当然地认为自然可以永无止境地再生。

咖啡的成功秘诀

对雅各布的咖啡史中两处显而易见的社会和生态盲点言尽于此。雅各布无疑提出了另一个非常根本的问题，即为什么咖啡可以成为欧洲及许多其他国家最受欢迎的饮料？但他没有在书中给出解释，这一点不能怪他。时至今日，咖啡消费的传播仍然是众多历史学家的未解之谜。为什么咖啡能在其他异域饮品纷纷败北的地方竖起胜利的大

旗呢？

一些人猜测，咖啡是因为价格低廉才如此受消费者的追捧。但18世纪时，咖啡尚是绝对的奢侈品，价格高到只有真正的富人才喝得起。18世纪初期，每磅咖啡售价大约1.36塔勒，当时一个木匠的日薪才大约0.29塔勒。直到19世纪，咖啡的价格才降低到工人偶尔也消费得起的水准，而且还往往是掺杂了替代品的。根据品种的不同，1830年，每磅咖啡豆的价格在0.1～0.17塔勒不等。

另一些人认为，社会对领导阶层生活习惯的模仿导致了咖啡的传播。但精英们为什么偏偏喜欢咖啡而不是其他享乐品，比如大麻、鸦片或槟榔呢？难道这就是一些绅士的尝鲜兴趣，即历史学家们所谓的“能人的伦理”？

还有人认为，咖啡和即将到来的新的社会秩序之间存在相辅相成的关系。有些作者甚至认为，咖啡能帮助人们贯彻工作纪律，过井井有条的生活，因此才传播得越来越远。

雅各布没有明确提出这个问题，即使咖啡的成功很好解释。他巧妙地避开了这个问题，或者只是嬉笑着绕过这个问题，然后继续讲他的故事。故事也能给出答案。比如，如果你知道1800年发生了什么，你就能更好地理解接下来几年发生的事情。

咖啡世界的变迁

雅各布的咖啡史出版以后，咖啡的历史继续向前发展。今天种植和消费的咖啡比以往任何时候都多。该如何描述这些变化呢？

比较1900年和2004年的全球咖啡产量和销量，好像咖啡的世界并没有太大的变化，巴西依旧是主要出口国；比较咖啡生产国和主要消费国，同样可以看出，咖啡经济的结构一如从前，咖啡生产国几乎无一例外是曾经的殖民地，消费国则主要集中在过去的殖民强国所在的北半球。咖啡的流通只有一个方向：从南半球国家流向北半球富裕的发达国家。只有巴西是个例外，因为这里不仅生产大量咖啡，现在也消费大量咖啡。埃塞俄比亚现在也消费巨量咖啡。

要理解这一结构必须联系历史。它与生产国同时也是消费国的茶叶的经济结构区别显著。正如咖啡商安托尼·韦尔德（Antony Wild）所强调的，各咖啡消费国甚至长时间维持着对某些口味的偏爱，这些偏爱只源于它们曾是殖民者的历史。所以，曾殖民过种植罗布斯塔咖啡的科特迪瓦等西非国家的法国，至今仍偏爱罗布斯塔，荷兰则一如既往地喜爱印度尼西亚咖啡豆的味道，还有不少产自东非的咖啡豆被运至德国和大不列颠。

正如上文所说，乍一看，咖啡的世界在雅各布的书出版之后并无太多变化。咖啡生产国的阵营新增了几个成员，其中最显著的是越南。巴西所占的市场份额相应下降，但依旧高居榜首。而在消费者一方，日本这个传统丰富的“饮茶的国度”也加入了喝咖啡的阵营，并紧随德国之后占据第四位。尽管基本格局仍与20世纪30年代无异，但是如若仔细观察，咖啡的世界其实已经大有不同。我仅在此做简短描述。我将首先探究咖啡的生产环境，随后探讨价值链的实力分配，最后对让咖啡链变得更人道和更环保的努力进行思考。整段描述将以对咖啡未来的展望收尾。

生产形式的变化

从咖啡起源一直到17世纪，土耳其人和阿拉伯人一直是咖啡种植和贸易的主角。之后，崛起的欧洲殖民强国成为了咖啡树的主人（放在今天，人们会称之为“生物掠夺”）。他们曾走过植物园种植的冤枉路，后来才将咖啡树种到了新占领的南部殖民地。起初，咖啡树被种植在岛屿之上或港口附近，因为在这里，人们无需大型基础设施便可将丰收的咖啡豆运走。直到19世纪初，随着铁路革命的到来，人们才得以开发其他种植区，且主要集中在南美。

咖啡种植是如何发展的呢？法属圣多明各（即海地）在接近18世纪70年代末时生产了全球近一半的咖啡。那时，该岛居民由40000名白人、28000名自由身份的黑人和452000名奴隶组成。全球只有制糖的奴隶人数超过这里的奴隶人数。在奴隶于1791年起义并于1804年成立独立国家以后，咖啡的生产戛然而止。

与此同时，巴西成长为咖啡生产大国。为此，巴西在1811～1850年间年均“进口”37000名奴隶。根据美国历史学家菲利普·D·柯廷（Philip D.Curtin）的计算，这一数字达到了该时期跨大西洋奴隶贸易的2/3。直到1888年，巴西的奴隶制才完全被废除。

早在1833年，大英帝国已经废除了奴隶制，其中，数千名消费者的行动对这一政治意志的形成起到了举足轻重的作用。消费者们响应了抵制购买由奴隶生产的糖的号召，用此次和其他行动逼得这项政策势在必行。

除了奴隶制，强迫劳动在咖啡的历史中也一再发生，比如最初在荷属殖民地就是这样，这点雅各布自己也有描述。咖啡也将强迫劳动带到了中美洲。印第安人被强制要求进行采摘，而且一直持续到20世纪。非洲咖啡种植园中的强迫劳动一直到第一次世界大战之前都是合法且普遍的。相比奴隶制，强迫劳动存在的时间更久。

雅各布描述了由影响咖啡生产很长时间的奴隶制和强迫工作到雇佣劳动的变迁。他在巴西停留期间，咖啡主要产自巴西，且多产于巴西的大种植园。后来，局势发生了变化：尤其在哥斯达黎加，但哥伦比亚的咖啡种植也主要由小型家庭农场完成。这样的农场后来在流行大型种植园的巴西也越来越多。这一生产模式的转变是逐渐完成的，最后导致了咖啡生产的去资本化。直至今日，全球咖啡产量仍主要来源于南美、中美、亚洲和非洲的小种植园。

咖啡链中的实力和收入分配

价值链的结构自雅各布所在的时代以来同样发生了变化。他将其著作的最后一卷命名为“巴西的霸权”。事实上，文学界将1906～1937年这段时间称为巴西的“咖啡垄断”时期。巴西是价值链中实力最强的一环。这不仅只基于其巨大的产量，还因为雅各布所写到的巴西为了稳定价格而采取的坚决又引发争议的措施。随着第二次世界大战的爆发，咖啡市场一开始分崩离析。最后，1962年诞生了首个《国际咖啡协议》（International Coffee Agreement），这是由多数咖啡出口国及进口国共同签署的历史性文件。

一年以后，国际咖啡组织ICO（International Coffee Organization）成立。它将咖啡生产国的出口份额限制在一个确定的、可定期重新协商的水平，以此维持价格的相对稳定。为避免出现供应过量，成员国必须承诺不逾越协商好的全球出口份额。如若世界市场的价格超过规定的价格上限，生产国可以为了覆盖需求出口超过规定份额的咖啡。这些举措的目的在于将每英镑（453.6克）咖啡的价格稳定在1.2～1.4美元之间。在《国际咖啡协议》生效期间，世界市场的价格确实维持在较高水平，从未跌至最低价1.2美元以下。该协议一再被重新调整并维持到了1989年。这一年，成员国们无法再就出口份额及价格达成统一。同时，作为主要进口国的美国无意再进行协调。里根政府和美国国家咖啡协会（NCA）都尤其信赖“自由贸易”。

虽然此后又签署了其他咖啡协议，国际咖啡组织也依旧存在——它又发起了新的重要倡议，但它事实上不再具备约束力。确定的出口份额和目标价格区间都不复存在。1989年7月1日以来，咖啡的价格重新由自由市场决定。世界银行预测价格将上涨，但它错了，价格未升反降。

这不仅是因为咖啡协议的失败，还因为一个新的咖啡生产大国异军突起，跻身传统咖啡出口国的行列，这个国家就是越南。19世纪与20世纪之交，法国人将咖啡树带到了越南。但咖啡树初到越南时并未受到重视，因为越南人是喝茶的。19世纪80年代，越南尚排在咖啡生产国榜单的第42位，但2001年它已跃居第二位，紧随巴西之后。人们认为越南往世界市场输送的大量咖啡也要为咖啡价格的下降负责。世界银行2005年的一项研究报告提及了越南1993～2002年的经济增长，并称之为经济可持续发展的“特别惊人的例子”。报告称，这段时期得益于以出口为导向的政策和市场的自由化，越南城市的贫困率每年下降11%；但报告没有提及因为世界银行所说的越南实行的出口导向型的经济政策，中美洲、南美洲和非洲有数百万农场主失去了生存的根本。

对协调的放弃给咖啡的价值链带来了巨大的影响。每英磅咖啡生豆的均价在2001年10月降到了42.7美分，这还是交易所的交易价格，而咖啡农最终得到的价格可能比这更低。为了真切体会到这次价格下跌意味着什么，有必要站在一个传统的咖啡农场的位置上设身处地思考一下：假设这个农场拥有10公顷（1公顷=10000平方米）种植面积，平均每公顷土地可以产出550公斤咖啡生豆，也就是平均每公顷土地上种植1100棵咖啡树。一个典型的咖啡农场共拥有数千棵咖啡树，这意味着大量的工作——因为咖啡的采摘极少可以使用机器，通常情况下只能人工亲手采摘。农民必须修枝、除草，也许还要浇水、施肥，最后才采摘。通常情况下，整个家庭都得参与劳动。一个哥伦比亚农场最终可能收获5500公斤咖啡生豆。对于农民而言，每磅咖啡生豆卖42美分或120美分显然差别很大。当咖啡价格售价高时，农民不会因此变得富有；但如果价格下降1/2甚至2/3，那么这对许多人而言意味着毁灭。

咖啡生豆价格下降，烘焙咖啡生产商在利润中的占比却在上升。美国社会学家约翰·塔尔博特（John Talbot）并未提及上升幅度。咖啡生产国和消费国的商人20世纪70年代时还共享咖啡链的利润，但随着人们在1989年放弃协调，咖啡生产国的利润占比开始下降。在咖啡消费国，咖啡带来的利润几乎占总收入的一半，而咖啡生产国的利润却降至零点，有时甚至亏损。

自从咖啡协议失效以来，咖啡生豆的价格经常跌至生产成本之下，为此买单的是农场主。另一方面，烘焙咖啡商却明显盈利。速溶咖啡市场的领头羊瑞士雀巢食品公司在其2000年度商业报告中毫不掩饰自己的喜悦：“企业利润增长15%，得益于咖啡生豆价格的低廉和销量的强势增长，企业的盈利空间增大。”

尽管咖啡的整体价格自2004年以来有所回升，每英磅咖啡豆的价格偶尔突破一美元大关，但我们不能忘记，1989年后咖啡市场的自由化给全球约2500万咖啡农及他们的家庭带来了重大影响。目前为止，咖啡价格的回升幅度一直较小。咖啡的价格至今也没再达到《国际咖啡协议》约束期间的水平，或者最多每年只有几个星期能达到该水平。

正如雅各布在书中所写，咖啡价格的下跌可能夺走很多人的生命。雅各布当时考虑的是欧洲的交易所商人，但悲剧不仅发生在欧洲，价格的下跌更易在咖啡生产国酿成悲剧，且所涉之人不在少数。咖啡价格下降的那些年，数十万名农场主离开了他们的种植园，和家人一起放弃农村的贫困生活，到城市里继续贫穷。其他咖啡农则毫不犹豫地改造了自己的种植园，转而种植其他“摇钱庄稼”，比如巴西种上了大豆或甘蔗，哥伦比亚种上了古柯——古柯是可卡因生产的源头。

同时，随着市场“自由化”，咖啡生产国在价值链中的力量大幅减弱。大的烘焙商自此成为了咖啡价值链中的最强实力者，尤其瑞士的雀巢和美国的奥驰亚（Altria，其前身为菲利普·莫里斯公司，该公司今天下属有德国的雅各布斯咖啡等品牌），还有德国的智宝（Tchibo）和阿尔迪（Aldi）。它们向终端客户销售混合咖啡或速溶咖啡，其产品由来自各自产地的各种咖啡豆按不同比例混合而成。通过咖啡豆的混合，可以生产出味道保持一致的咖啡，而又无需依赖产自某一特定地区的咖啡豆。烘焙商可以走“分享与统治”的经营之路。它们不依赖于个别生产国，更多时候可以通过规定最低量来决定采购哪家的生豆。

不公的收入和实力分配很早便受到了指责。如何才能让咖啡种植者在咖啡价值链中获得公正的份额呢？或许可以对大的烘焙咖啡生产商施加压力，让种植农获得更好的价格？乐施会（Oxfam，全名为Oxford Committee for Famine Relief）及其他非政府组织在雀巢身上做了尝试。雀巢是咖啡界的一大巨头。虽然雀巢也明白，过低的咖啡生豆价格对农民而言是个问题，如果一些咖啡农可以从其他买家那里获得公平的价格也“很好”，但雀巢在一份简短的报告中提醒道，这也可能带来危险的后果。报告中写道：“但是，如果咖啡农大范围地获得超过市场价的公平价格，这将会导致咖啡产量的上升，扩大供求之间的不平衡，从而压低咖啡生豆的价格。”

可见，大集团并无强烈的解决问题的意愿，但消费者们早已关注到了咖啡链中的不公平。于是，公平贸易运动（Fair Trade）开始了。这一系列运动始于20世纪70年代初。公平贸易运动的基本理念在于消费者为产品支付更高的价钱，借此帮助生产链中的经济弱势群体。咖啡是典型的公平贸易产品，它引起了人们对公平贸易的讨论，使公平贸易运动走向专业化。我之后还将重谈这个话题，但首先让我们看看咖啡的消费随着时间的推移发生了哪些改变。

精品咖啡革命：新的消费模式

从根本上而言，咖啡的消费史中粗看并没有太多创新——一颗咖啡豆通常依旧会变成一杯令人兴奋的热饮料。这听起来顺理成章，但对比其他农产品，你会发现，它们已在时间的推移过程中衍生出了更多发明。中美洲的土著居民将可可当成热饮来喝，欧洲人最初也一样。后来，可可被做成了固体巧克力，后来又衍生出可可黄油。糖也不仅仅只是甜食，人们可以将其发酵，然后要么用它来酿酒，要么将其用作燃料。糖还依旧被用作防腐剂。

尽管埃塞俄比亚最初不只是将咖啡豆烘焙后制成饮料，也将其当作一种营养品；盖拉部落的游牧民将蛋白质丰富的咖啡豆捣碎，然后与油脂搅拌在一起；生活在坦桑尼亚西北部的哈亚人早在殖民时代之前便种植罗布斯塔咖啡树，他们同样不将咖啡作为饮料，而是咀嚼煮熟的咖啡豆。咖啡豆有被用作其他完全不同用途的潜力，只不过目前为止几乎未受到重视。大部分咖啡豆最终都被做成了热饮。

当然，咖啡作为饮料也可以有各种不同的形态。雅各布已描述了不同年代和不同国家的咖啡消费。在续写的章节中，他探讨了尤其在英国和美国消费较多的速溶咖啡。速溶咖啡的味道虽远不及新鲜烹制的咖啡那般美味，但胜在用时短。它在英国的市场份额尤其高，目前占据了英国80%多的市场；在德国等其他地方，其市场份额较低。

咖啡消费行为的巨大转变并不是因为速溶咖啡，也不是无咖啡因咖啡，而是因为一种文学界时而称之为“精品咖啡革命”、时而称之为“拿铁革命”的现象。这一革命在最大的咖啡进口国美国尤其突出。美国当地的烘焙商相对较早地拓展了自己的领域。它们很快被大的食品公司收购，比如希尔斯兄弟（Hills Brothers）和麦斯威尔。这些公司对质量和原创性的要求较低。它们追求的主要是以高价将它们的咖啡作为一种始终如一、值得信赖的统一品牌销售出去。它们不会告知消费者混合在产品中的咖啡豆是何品种，来自何处。消费者买到手的毕竟不应该是某种出处，而是品牌。美国记者马克·彭德格拉斯特（Mark Pendergrast）在其著作《左手咖啡，右手世界》²中对此有细致入微的描写。商家在广告中投入了巨额资金，投入质量中的相对较少，其产出的便是质量不断下滑的均质化的混合品。因此，咖啡很快丧失了浑身的魔力。除此之外，北美洲常用的咖啡烹制方法较为单一。虽然广告力度很大，但因此降低档次的咖啡失去了与年轻消费群体的联系——他们更喜爱软饮料。

在这一背景之下，“精品咖啡革命”开始了。它首先在美国，后来也在欧洲开辟了新的工业。“精品咖啡”又称“精选咖啡”或“特种咖啡”，其定义并不明确。它今天事实上涵盖了所有非按传统方式混合的咖啡种类。它们可能因为其高质量、来源、特殊的口味、烹制方法或环境及社会方原因而成为精品咖啡。

2000年，精品咖啡占据了美国进口咖啡的17%，但其带来的收益却占据咖啡总收益的40%。据估计，市场每年的增长率在5%～20%之间。根据欧洲精品咖啡协会（Speciality Coffee Association of Europe）的推算，2005年，在连大烘焙商供应的产品质量都从根本上优于美国的德国，精品咖啡的数量在整个市场所占比例为5%。

与精品咖啡业密不可分的一个名字叫“星巴克”。该企业于1971年成立于西雅图，是一家优质的烘焙公司。其标志最初是一条袒胸露乳、长有双尾的美人鱼。这个标志相当性感，近乎伤风败俗。随着星巴克后来发展为国际公司，美人鱼也将自己遮挡起来。所有咖啡豆和咖啡的附属产品均被出售一空。创始人杰里·鲍德温（Jerry Baldwin）、戈登·鲍克（Gordon Bowker）和泽夫·西格尔（Zev Siegel）听取了荷兰人阿尔弗雷德·皮特（Alfred Peet）的建议。皮特于1966年在伯克利成立了传奇的“皮特的咖啡和茶”（Peet’s Coffee and Tea）公司，它被许多作家视为“精品咖啡革命”的起点。

烘焙商们花了很长时间培养客户对咖啡品质的新认识。星巴克源于一个自由选择的生活世界。若非后来发生的一件大事，它也就停在了这个世界。曾做过一家家用电器公司销售经理的霍华德·舒尔茨（Howard Schulz）于1982年成为了星巴克的营销总监。舒尔茨不是公司的创始人，也没有诞生在自由选择的世界，但他一眼便看出了它的潜力。而且，他也有让它成为现实的坚定意志。于是，星巴克就这样在热议、欢呼和指责的声音中崛起。它自此也开始销售新鲜烹制的特种咖啡，而且最初是在一个本质上类似意大利咖啡馆的氛围中。因为舒尔茨在意大利维罗纳的一家意式浓缩咖啡吧第一次喝到了拿铁。根据他后来的自述，这对于他而言是一次“启示”。他问自己，如果在美国也能喝到这样的优质咖啡会怎么样？或者世界各地？

但他花了不少时间才最终说服公司的创始人不仅烘焙咖啡豆，也向顾客销售浓缩咖啡或其他咖啡。1987年，星巴克只拥有六家零售店和一个烘焙厂。1991年，它已拥有近100家店面。在此期间，舒尔茨贷款从创始人手中收购了这家公司。今天，星巴克已在全球开设近8000家店铺。虽然起源于嬉皮士和自由选择的时代，但星巴克很快学会了大公司的游戏规则，并成为了一名积极的玩家。它收购竞争对手，在传统咖啡馆的隔壁开新店，和其他大公司联合开发市场。星巴克与初心渐行渐远，这虽然引起了一些内部矛盾，却促进了公司经济上的成功。

2002年，星巴克成为反全球化人士的密切关注对象，成为众矢之的，于是它承诺将在各零售店中供应一部分公平贸易的咖啡豆。2004年，星巴克采购了480万磅经认证的公平贸易咖啡豆。相比于它同年购买的总数为2.99亿磅的阿拉比卡咖啡豆，这当然是小巫见大巫，但毕竟占了几个百分点。而德国的阿尔迪和智宝等大的烘焙商从不销售任何公平贸易咖啡。它们认为，自己反正支付了“公平的价格”……

精品咖啡烘焙商的崛起尤其要放在大众咖啡的质量往往差强人意的背景之下来理解。大众咖啡在美国的售卖时间已久，人们渴望一种“真正优质”的咖啡，渴望一个全新的、丰富多样的咖啡世界。在内容上，精品咖啡本质上是美国对欧洲咖啡文化的引进。管理和销售手段是美式的，而生产理念和工艺多源于欧洲。比如浓缩咖啡以及许多其他终端产品的烹制方式都源于意大利。某些精选咖啡采用的过滤法是德国的发明，它于20世纪初诞生于德累斯顿的家庭主妇梅利塔·本茨（Melitta Bentz）的手中。烘焙机也是从欧洲进口的。对欧洲咖啡世界的多方面依赖使人们猜测，类似星巴克这样的企业永远不会在欧洲变得强大。几十年来为糟糕的咖啡感到头疼的是美国的消费者，是他们成就了星巴克的成功。

尽管如此，美国的精品咖啡烘焙商不只应对美国人的需求，其他消费品在过去的10～20年间也改变了模样。很多消费者希望更了解他们购买的商品，无论鸡蛋、蔬菜或咖啡。我们可以将精品咖啡的生产商和贸易商销售咖啡的方式与德企Manufactum销售电器、用品和食品的方式进行比较：Manufactum的广告语“好东西，不缺席”与精品咖啡烘焙商的自我认知并没有表面上那么不相干。从前无名无姓、无历史底蕴的工业品应该变成有价值、有历史的个性化产品。它们不是冰冷、沉默的大众产品，而是能说话甚至健谈的朋友。由于这些产品比一般产品价格更高、质量更优，它们当然更适合用于彰显身份。人们不会毫无创意地随便喝一款普通的咖啡，而是喝“蓝山”——价格稍高，但值得拥有。

精品咖啡无疑触动了时代的某根神经。否则，那些应运而生的企业最多只能占据一个利基市场。而现在，精品咖啡所代表的优质和（工业的）去匿名化似乎正在成为主流。

消费者对质量的定义不断更新，新的质量标志的诞生也以另一种方式证明了这一点。我接下来将在探讨走向统一的“绿色标签”时讨论新的质量标志。

绿色标志：新的品质观念

所谓的“精品咖啡革命”发生之时，也是咖啡种植园主所得甚微，咖啡豆价格无法覆盖生产成本，以至于大量农民不得不离开种植园的时代。

对优质咖啡的热情给咖啡农带来的益处甚少。但是，廉价的咖啡生豆为精品咖啡革命中走出星巴克这样成功的企业贡献了一份力量。如上文所述，星巴克起初对咖啡生豆的廉价带来的社会影响并不关心。直到后来，它才决定采购一部分至今仍数量微小的公平贸易咖啡做原料。

公平贸易咖啡是什么？公平贸易运动始于20世纪70年代的欧洲，咖啡豆是运动早期的重要产品。该运动的基本理念是通过一种特定的贸易形式让生产者分享更多利润，从而减少咖啡链中收入分配的不公。参与公平贸易的商人直接在生产合作社采购咖啡豆，生产者将收到有保障的最低价格。若世界市场的价格高于此，他们还将获得以世界市场价格为标准的加价。除了德国的戈帕公司所遵循、中间商所排斥的直接贸易，公平贸易还有第二种方案。为了公平贸易而于1991年成立的“促进与第三世界公平贸易协会”也许是贯彻该方案的代表。在该方案中，商行或烘焙咖啡厂家被授予“公平贸易认证标章”。参与公平贸易的商家或烘焙商为购买的产品支付公平价格。他们必须承诺直接向咖啡豆生产者购买咖啡，杜绝中间商的参与。生产者的每英磅咖啡豆以固定的1.26美元的最低单价出售。如果世界市场的价格超过该单价（这种情况自从《国际咖啡协议》1989年失效以来极少出现），农民将获得每磅5美分的加价。多出来的利润将被用于资助生产国的社会项目，比如修建学校。

公平贸易的核心在于公平的价格。不仅农民，在可接受的范围内须支付较高价格的消费者也应该获得公平的价格。比如，一杯公平贸易的戈帕顶级咖啡只比市场价贵大约2美分。

近来，越来越多的公平贸易咖啡同时被认证为有机咖啡，这减少了咖啡生产者进行认证的工作量，无疑是向正确的方向迈进了一步。写到这里，我便要开始进入除了公平贸易认证标签之外的第二个重要标签——有机食品标签。有机种植、未施人造肥或农药的咖啡会被贴上该标签。在属于我们纬度的地区，进行有机认证的纲领是由《欧共体生态标准》（EG-.ko-Verdordnung）规定、受国家监管的标准。在美国，我们称为“bio”（有机）的东西通常被称为“orgnic”，这个词我们有时也会用在咖啡上。有一个表述在德国极为罕见，但在美国非常普遍——“对鸟类友好”（bird friendly或shade grown）的咖啡。人们按照传统方式将咖啡树种在大树的树荫之下，为候鸟创造栖息之处。这种咖啡的认证标签由两个不同的机构颁发，即史密森尼候鸟协会（Smithsonian Migratory Bird Center）和雨林联盟（Rainforest Alliance）。最后还有一个Utz Kapeh认证，该认证最初针对生产安全，后来增加了环保和劳动保护项目，现在用于认证“以负责任的方式种植”的咖啡。

这些标签往往由独立机构颁发。它们与咖啡的口味质量毫无关系，而是通过关联咖啡的种植和买卖过程，培养人们更为广泛的品质观念。这些认证向消费者保证，经认证的咖啡不仅味道有保障，还具有其他看不见的特点，因此与其他咖啡相比更有优势。这些标签独树一帜，不仅认可和详细说明了产品带来的直观体验，还涉及产品背后的生产过程。它们应该保障经认证的咖啡是用更好的方式生产的。

尽管效果显著，但这些标签只是一种联系产品背后的过程的形式。宣传册或网站上叙述的历史，还有有机食品商店里和世界商店的活动上的谈话丰富了这些标签的内涵，才让这些标签有了今天这样理所当然的影响。人们今天对有机食品标签和公平贸易标签的信赖，是很多人多年的努力换来的。未来，电脑可能在记录商品背后的历程方面扮演越来越重要的角色。比如德国的Teekampagne公司现在已经可以通过点击屏幕回溯刚刚购买的大吉岭茶从印度到德国的路线。这种个性化的可回溯性增强了标签的信任值，可以想象，这样的信息服务在咖啡界的实现指日可待。

被贴上这些标签的咖啡通常比传统咖啡的价格更高。研究表明，这些咖啡虽然在消费国所占的市场比例往往不高，比如2002年，这些咖啡在欧洲的平均市场份额是2%，但该比例一直在上升，而且增长率远远高于主流咖啡。

也有些人认为有机种植的咖啡更为健康，因为没有施加农药，也就不会有农药残留。但是这对于消费者而言是否真的是个优点呢？对农药的担忧在咖啡身上似乎没什么理由，因为农药在烘焙过程中已经被分解了。所以，不施农药主要于生产者有益。不止一次有事实证明，南半球国家对农药的使用经常导致农民自己中毒，有时甚至因此丧命。因为他们没有农药防护服和合适的工具，或者由于不识字而配错农药剂量。有机种植则杜绝了此类意外。通过更亲近自然的种植方式，人们试图消灭咖啡树的害虫和保持土地营养的平衡。

绿色标志是否对环境也有所裨益呢？既然咖啡的种植中不使用化肥和农药，那么这应该更为环保。农民也接受了生态种植法的培训，这使得田地里的生物多样性更为丰富，同时让能源更加平衡，因为化肥和农药的生产需要石油等化石燃料。但是，只有当咖啡的种植此前曾使用过化肥和农药，这一效果才会显现。在许多非洲地区，咖啡的种植过程中历来就没有化学成分的参与，因为农民们根本无力支付。埃塞俄比亚政府的代表喜欢说，埃塞俄比亚咖啡是纯生态产品，逾一半咖啡果采自森林，10%甚至采自野生咖啡树。如果事实确实如此，埃塞俄比亚的咖啡也获得了认证，这于大自然当然无害，但也无益。一切照旧，唯一变化的是需要有个人承担认证费用、填写大量表格、回答认证机构的问题，然后决定如何分配有机食品标签带来的利润。

但这些考虑并非为了反对有机标签本身。认证机构正在致力于减少手续的烦琐和多重认证——有机食品同时被认证为公平贸易食品是朝这个方向走的重要一步。有机种植的咖啡越多，有机种植对传统农场主和种植园主的吸引力就越大。

对绿色标志给大自然带来的益处便论述至此。那么它们于生产者又有哪些益处呢？他们种植有机的或“对鸟类友好”的咖啡，必须为此付出更多精力，有时还需掏腰包支付认证费用，但他们能否获得回报？这些绿色标志承诺了附加价值，它们也确实做到了，因为这些咖啡的售价更高。关于生产者获得的附加价值是否得宜，专家们各执己见。

但确定无疑的是，公平贸易咖啡相比传统咖啡，确实给生产者带来了更多利润。但如前文所述，公平贸易咖啡在大部分欧洲国家和美国的市场份额最低不足1%，最高不超过3.4%（数据根据2002～2003年）。《国际咖啡协议》曾保障了咖啡业中最庞大的群体——咖啡生产国获得适量的终端产品带来的利润，而公平贸易咖啡作为新的手段只惠及了一小部分人。大的咖啡烘焙商一再津津乐道地强调这点，比如雀巢在之前已援引过的2003年的报告《农民正遭遇咖啡低价——怎么办？》（Bauern leiden unter niedrigen Kaffeepreisen – Was tun?）中写道：“雀巢公司知道，公平贸易让人意识到咖啡面临的问题，将单个的消费者与发展中国家的咖啡农联合起来……但全球每年的公平贸易咖啡生豆只有25000吨，而雀巢每年要直购11万吨咖啡豆。”

但回忆起来，也有其他消费者运动虽然开局场面很小，但最后却带来了重大的改变。我们也可以乐观地看待公平贸易运动。以下事实可以为我们带来一些安慰：人类正在全球化；处在价值链两端的都是人类。这些标志让我们看到日常所用之物背后那无形的历程，也让我们明白，我们的日常生活与千里之外其他人的工作和生活环境息息相关。

咖啡的未来

在需求上升的同时，生产者收入低微或不断下降的现象被称为“咖啡悖论”。公平贸易是解决咖啡危机的一个方案，且是经研究证明行之有效的方案。但公平贸易并不是摆脱咖啡悖论的唯一出路。经济学家贝努瓦·达维容（Benoit Daviron）和斯蒂凡诺·庞特（Stefano Ponte）在对咖啡价值链的中肯分析中指出，欧洲或美国的消费者在咖啡馆所喝的昂贵咖啡由产自南半球的咖啡豆烹制而成，但这些咖啡除此之外还具有其他象征意义。因为北半球的消费者花钱购买的不仅是物质，还有历史、服务和气氛——总而言之，是整个将咖啡豆变成了一杯物有所值的饮料的非物质生产环节。这种非物质生产虽然与咖啡生产国有千丝万缕的联系，但它只发生在北半球。

根据两位经济学家的分析，此外也一再有这样的说法：利润分配的不平衡是经济实力对比的体现，但它表明的不止于此，利润天平的倾斜更多反映了生产形式的变化。因为生产的最后一道工序不再是烘焙，还包括丰富多样的服务和为顾客量身定做的历史。这些历史才让咖啡值得更高的价格。只要南半球的咖啡生产国完全不参与非物质生产——在北半球为咖啡增值、让咖啡售价更高的非物质生产——那么这些国家还将继续遭遇咖啡的低价。至少这两位经济学家作者的结论是这样的。

所以，许多精品咖啡的特点在于它们有特定的出处，通过传播坦桑尼亚或危地马拉等名字，打“异域风情”的牌，但它们因此获得的附加价值对生产者并无益处。因此，达维容和庞特建议，仿照法国、意大利葡萄酒和一些茶叶普遍的做法，加快创造受保护的原产地名称。原产地保护标志可以由生产者控制，这样，他们就有更多机会分享优质产品在市场上创造的附加价值。借此，原产国可以从精品咖啡革命推动的对正宗的追求中获益，而不是拱手将所有利润让给北半球的大企业。

达维容和庞特的第二个建议遵循的也是同一个目标：如果生产者不仅供应咖啡豆，还同时建立自己的连锁咖啡馆会如何？这个建议的目的也是缩小与终端客户的距离，将只有靠近客户才能获得的盈利空间掌控在自己手上。他们为此以哥伦比亚全国咖啡种植者联合会为例：该联合会已经在美国开了两家咖啡馆，一家在华盛顿，另一家在纽约，根据联合会主席加布里尔·席尔瓦（Gabriel Silva）所说的，还有更多家正在规划中。这听起来不错，但那些瓜分了美国和其他地方的咖啡馆生意的大企业似乎不可能允许其他大型咖啡馆出现。如果哥伦比亚咖啡种植者协会或其他南半球的机构真的想克服路途的遥远靠近北半球的消费者，那么它们必须做好准备，与这些大企业来一场持久、昂贵的战斗。这些企业已经在这条路上驻扎下来，且在这里获得了可观的利润，它们绝不会自愿放弃。尤其那些紧紧围绕在终端消费者身边的企业，它们绝不会毫不犹豫地让出这个有利可图的区域，或给新来者让出点位置。

似乎只有两位经济学家和许多其他作家提出的最后一个建议是可行的，而且在某种意义上也更为紧迫：有机的、对鸟类友好的、公平贸易的咖啡今天被授予的各种认证标志应该统一。这样不仅让消费者能更好地了解产品概况，生产者进行多重认证的过程也能变简单，因此获得更好的市场机会。这样的统一需要一个上级机构，这个机构还必须监管雀巢、星巴克或德国咖啡联合会等大玩家自行发起的绿色倡议，以防止标准的缩水。

咖啡树本身会不会发生变化呢？它是经济作物中的主角。它非常脆弱，所以只能生长在赤道周围的狭长地带。夜降微霜，数千咖啡树便毁于一旦。此外当然还有很多害虫的忧患。如果能培育不那么脆弱、对害虫抵抗力更强或含咖啡因更少的咖啡树，这于生产者也有益。所以，咖啡树引起基因技术研究人员的关注不足为奇。

这些努力已经初见成效：转基因咖啡果。雀巢公司于2006年2月22日在欧洲专利局获得了专利EP 1436402。该专利保护某些转基因咖啡种类及其新的加工工艺。为了让咖啡更好地溶解，转基因咖啡树中的一种酶被封锁了。该专利既不涉及咖啡树的强壮，又与对害虫的抵抗力无关，只是一种工艺的优化。

这种转基因咖啡是否会、什么时候会进入贸易仍是个未知数。因为消费者，尤其是欧洲的消费者依然对转基因食品持怀疑态度。多种含有源于转基因植物的添加物的产品在市场上还未获得哪怕微不足道的成功；有些产品甚至引发了抵制的呼声，加重了形象的损坏。

关于转基因生物对健康及环境的潜在影响，人们观点不一。但相对肯定的是，如果转基因咖啡被接受，小的农场主将更依赖种子生产商。

其他转基因农产品在欧洲只获得过消极的经验，这说明销售转基因咖啡绝非易事。因此可以猜测，雀巢的专利暂时不会投入使用。

依我所见，咖啡完全不需要被改变，其基因更不用转变。因为如此生长、在我们这儿如此被烹制的咖啡是完美的。它的生物遗传特征没有任何不妥，但其社会遗传特征是个问题。人们在今天的咖啡世界中依旧能辨认出旧的殖民结构的遗留。这个遗留问题直到今天仍有影响。现在，是时候让咖啡世界变得更公平、更生态了。

1. 本书第一版的书名为《咖啡的传说和风靡》（Sage und Siegeszug des Kaffees）。——译者注

2.中文版由机械工业出版社出版。——译者注

二、海因里希·爱德华·雅各布——关于作者和作品

（因斯·索恩特根）

海因里希·爱德华·雅各布（1889～1967）出生在一个富有的德国犹太家庭：父亲是一位银行行长，母亲也来自上流社会。雅各布早期以作家身份出名。1912年，他以一部小说集《吉玛的葬礼》（Das Leichenbegr.bnis der Gemma Ebria）在文学界初露锋芒。在帝国将亡及魏玛共和国时期，他成为了文学界的核心人物之一。其作品出版于有名望的出版社，并获得了一些重要评论家的青睐。同时，他还作为《柏林日报》的记者，自1927年开始负责位于维也纳的中欧地区办公室。他的职责范围还包括戏剧评论、音乐评论、文艺随笔和政治专栏。他被指定为巴黎著名通讯记者波尔·布洛克（Paul Block）的接班人，因而成为《柏林日报》除主编特奥多尔·沃尔夫（Theodor Wolff）之外的第二把手。然而世事难料：他的作家和记者事业随着1933年纳粹党的上台戛然而止。同年5月，其小说《血与赛璐珞》（Blut und Zelluloid）同许多著名作家的作品一同被焚毁。当《柏林日报》进行所谓的意识形态一体化措施时，他也失去了维也纳办公室负责人的职位。1935年，他的所有作品被禁。

雅各布的作品《咖啡的传说和风靡》于1934年由罗沃尔特出版社出版，为逃避第三帝国实施的文学审查，作品的销售必须交给另一家位于捷克俄斯特拉发的流亡出版社负责。尽管雅各布的职位和文学权利被剥夺，但他选择继续留在维也纳。1938年3月22日，纳粹“吞并”奥地利11天后，作为犹太人及纳粹主义反对者的雅各布被监禁并送往达豪集中营。同年9月，集中营被转移到布痕瓦尔德。雅各布在营中遭受了残酷的虐待。幸得他当时的未婚妻，也就是他后来的妻子朵拉·安吉尔索伊卡的不懈奔走，最终他被释放。1939年2月，他带着集中营的标记和满身的创伤离开了布痕瓦尔德集中营。

被释放后，他和朵拉·安吉尔索伊卡双双移民到美国。只要身体条件允许，他就继续做着时事评论员的工作。除了传记，他还出版了另一本书：《面包的六千年历史——其圣洁与不圣洁的历史》（6000 Years of Bread – Its Holy and Unholy History）。该书后期被加工和翻译，同样由罗沃尔特出版社出版。1953年雅各布返回欧洲，但仍保留美国国籍，并一直在不同的酒店里颠沛流离。这期间，雅各布尽其所能，努力重建魏玛时期他在文学界的突出地位。

托马斯·曼在1949年10月写给雅各布的信中说：“我惊讶于您已撰写了25本书，并被翻译成12种语言。您这一生充实而光芒四射！应该满足了。”然而，这番来自当时著名文学家的友好关切并没有使他得到安慰。他回信说：“我一点都不满意。成百上千的优秀评论家和同行都讨论过我的作品，但他们大多只讨论我的一本书，而从未写过我这个追求多面性的人。或许我在像《杰奎琳和日本人》（Jacqueline und die Japaner）这样一部温情的小说后立即写了一部如《咖啡的传说和风靡》这样涉及文化和经济领域的作品，着实让他们吓了一跳。”

或许这里显露出来的文学家的虚荣心令人惊讶，但这段话指出了很重要的一点：事实上，一个作家的多面性构成了他的作品的特殊性。除了咖啡和面包这些科普著作外，他还出版了大量音乐家传记、中篇小说、长篇小说及历史故事。雅各布不仅知识渊博，还懂得多种叙事方式。因此他能够把像咖啡（以及之后的面包）这样不显眼的日常物品描写成如珍贵文物一般，并用赞赏音乐、文学或重要人物这样的精神产品的角度去欣赏它。同时，他的多面性也可能使其作品的接受范围受到一定阻碍。人们近几年才开始对其作品进行文学整理和加工。可惜作者本人无法亲身经历：雅各布已于1967年在萨尔茨堡逝世。

在《新编德国人物传》（Neue Deutsche Biographie）中，雅各布被誉为新科普著作的鼻祖。这一评论可能稍显夸张，早有皮埃尔·汉普（Pierre Hamp）、安东·齐舍卡（Anton Zischka）等作家在作品中将某些物质置于历史中心地位，但雅各布的《咖啡的传说和风靡》采用了原料和物质的新记述形式，具有特殊的意义。因为对雅各布来说，咖啡并非某种传递意识形态的载体，他写咖啡并非为了报导工人阶级和痛苦或是德国科学界的优越。他的真正目的在于讲述这种原料，从它的历史中了解一点现代社会。如同时代的人所说，这是该领域的首次尝试。因此，他的作品获得广泛的国际认可不是没有理由的。

雅各布对科普文学的使命有极苛刻的见解。它不仅是传递信息，回答实时问题。雅各布在撰写一部科普作品时，更把自己看作一位诗人，而这位诗人的任务是讲故事。可是如何就一个无生命的东西讲述一部真实的故事呢？写关于这样一个罕见的主人公的故事，一定缺少紧张刺激的情节。冲突、背叛、欺骗、憎恨、同情、爱情、生与死，这些以人为中心的故事元素给作品提供了跌宕起伏的情节，而当主人公变成一种原料或物质时，这些元素无处可寻。谁会因一种原料悲惨的命运而痛哭流涕呢？

没有哪一部叙事学的经典作品讲述的是原料或物质，而不是人的故事。亚里士多德（Aristoteles）甚至明确地将讲述自然事物的故事排除在他的诗学范畴外，因为它们缺乏“模仿”的特性。因此作为文学的新尝试，要想吸引读者，就需要一定的文学水平和幻想力。

雅各布巧妙地解决了这一问题。一方面，他在作品中不乏浓墨重彩地描写那些与咖啡相关的人；他的第二个方法从这本书首次出版时的书名可以看出：《咖啡的传说和风靡》——像介绍一位中世纪的英雄人物一般宣告该书的主角。而副标题似乎更加清晰：“一本世界经济原料的传记”，并用简短的前言对此做了简要阐释：“这本书讲的不是拿破仑或凯撒大帝的英雄事迹，而是一部原料的传记，一个古老、忠诚、富有力量的英雄的前世今生。”

雅各布尤其重视他是在撰写一部传记，而非一本小说。故事并非虚构，而是来源于真实的历史。咖啡被拟人化为一位英雄，书中某些部分甚至将其描述成一位古老的保护神。这不仅是一种文学手段。咖啡被带到欧洲之前，在非洲盛行已久，咖啡树和咖啡果与宗教崇拜紧密相关。而如今，忙碌的办公室中精致的咖啡享受也是其拟人化的体现。

雅各布将作品的主人公设定为这样一个角色：一种连接不同文化和不同宗教的物质，因而出现了“人类”一词——人文主义和启蒙运动的主题。雅各布赋予了咖啡太阳神阿波罗之力，不仅让每个人保持清醒，也让几代人觉醒（北方的几个国家）。在之后回顾历史的文章《严格来说，一切都始于盐》（Genau genommen，begann alles mit dem Salz）中，他将咖啡称为“葡萄酒神的反对神”，这一说法在咖啡专著中没有出现，但隐含在其中。在雅各布的手稿《我如何成为一名科普作家》（Wie ich Sachbuchautor wurde）中，他借用希腊神话做比较：“启蒙运动时期人们认为，人类创造‘万物’。古典主义时期，人们变得更加睿智，人们信仰引导我们的上帝。即使在今天，人们也倾向于这一信仰。难道不应关注那突然间变成‘英雄’的东西是如何引导我们的吗？”

此外，咖啡也对社会产生了影响，就像雅各布补充法国历史学家儒勒·米什莱（Jules Michelet）的评论时所说，咖啡对城市公共生活的产生起到至关重要的作用。城市中来自各个阶层的人可以相互联系、讨论各种不同话题的场所首先是咖啡馆，这一观点经当今历史学家讨论后确认。因此，咖啡不是陪伴了某几个民族，而是“人类”的陪伴者。这里的“人类”或许指的是热衷喝咖啡的欧洲人，而非在殖民地生产咖啡的强制劳工和奴隶。因此雅各布像许多历史上的启蒙学派一样，将“人类”的概念狭义化。

咖啡被拟化为神，但一个神即使再强大，也撑不起一部扣人心弦的故事，还需要其他竞争者的加入，也需要志同道合者组成联盟。在雅各布的故事中，咖啡的敌人是传统的酒精饮料。咖啡与啤酒及葡萄酒的“斗争”给他的故事提供了强劲的内在动力。他曾无数次在神秘的档案资料中搜索，这从他对啤酒历史的描述中可见一斑：“……咖啡在中欧遇到了一只独眼巨人，比葡萄酒要猛烈和强大得多。这个巨人是北欧的统治者——啤酒。”雅各布对啤酒这一大胆的描写参考了希腊神话故事：独眼巨人来源于象征地与天的创世神盖亚（Gaia）和乌拉诺斯（Uranos），最终被阿波罗杀死。雅各布笔下的咖啡也是作为阿波罗的饮料登场。同时咖啡也有同盟——从最初就与其同在的糖，最终，启蒙运动也以它的力量证明了自己也属于咖啡的同盟。如同启蒙运动旨在启发人们的智力，艺术之光驱走夜晚的黑暗一样，咖啡让人类大脑愈发清醒。

总体来说，雅各布的咖啡史是一部积极的历史，他从一个富有的欧洲人的视角向受过教育的广大读者进行讲述。在最后一卷讲述巴西焚烧咖啡以稳定咖啡价格这一事件时，深色人种也登上历史舞台，可以说这是一个突破。尽管作者评价焚烧咖啡是明智的经济措施，但在最后不难发现，这种纯经济的理性导致了荒谬的疯狂。正是这戏剧性的最后一卷体现了作者深层的矛盾心理。书中咖啡与启蒙运动及追求自由相关的“力量”也有其神秘而消极的一面，如他在第四卷的结尾写道：“自1900年以来，咖啡就是对某片大陆举足轻重的世界经济原料。这片大陆就是南美洲。”这本书中最后一个登场的是一位近乎发疯的咖啡种植园主，他在咖啡价格低迷期破产，而后在一家旅店大厅里拦住雅各布并悄声说道：“咖啡是这个民族的不幸。”并且他还提出一项消除这一不幸的方案——政府应该将咖啡的天敌咖啡浆果螟的虫卵撒在种植园中，这样就可以一劳永逸地摆脱咖啡了。

神话学的叙事结构是雅各布作品的一大特色。这也说明了他作为编年史作家讲述故事的技巧：不牵强附会，不唐突冒犯，也不模棱两可，而是自然地娓娓道来。这种叙事结构并不能代替各个历史人物的故事，而是为其提供一个框架。同时，书中所涉及的众多细节、研究成果及历史事件也巧妙地融入进了这一叙述框架中。

当然，雅各布的这一叙述结构并不是描写物质的唯一形式。后期的科普文学作家在拟人化手法上找到了新的方法。例如，莉亚·海格·柯恩（Leah Hager Cohen）在其1998年的著作《玻璃、纸、咖啡豆：平凡事物的非凡故事》（Glass, Paper, Beans: Revelations on the Nature and Value of Ordinary Things），或迈克尔·波伦（Michael Pollan）在其2006年出版的著作《杂食者的两难：食物的自然史》（The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals）中向我们展示了他们作品的动机在于追踪某一物质遗留给我们的一段历史旅途，以及调查一种与我们相关的制度。不过这种叙述理念对信息搜索提出了更高的要求——雅各布并非从一种战争角度，而是如他自己所说，从感恩的角度出发来进行叙述。

那么雅各布的动机是什么呢？难道就是讲述咖啡神话般的历史吗？在文章《我如何成为一名科普作家》中，他引用了“著名的酒鬼诗人”格哈特·霍普特曼（Gerhart Hauptmann）的一句话，他赞颂希腊人，因为他们能“在智慧的神话中将事物创造成神灵”。例如葡萄酒是“一个值得一切形式的尊敬和感谢的真正的神灵”。雅各布自问：“葡萄酒于我又是什么呢？他给予霍普特曼等人创作的灵感，却只能‘引我入睡’。只有咖啡才能赐予我勇气和动力。因此，我希望借此给咖啡树立一座纪念碑。”

同时，文学家伊索尔达·莫泽尔（Isolde Mozer）在讨论海因里希·爱德华·雅各布的诗学观点的作品中详细讲述了雅各布该著作的重要政治动机：“咖啡的历史给予雅各布一个从另一角度描述土耳其占领维也纳这一历史事件的机会，当时正值维也纳人庆祝民族解放250周年纪念之际。”他以一种日常常见的物质为例，隐晦地表达了对20世纪30年代种族主义的批判。

最后还需指出雅各布的另一个动机——在上文提到的作品《严格来说，一切都始于盐》中有迹可循。在这本书中，雅各布希望物质世界能够重获其尊严。通常情况下，原料扮演着被使用和消耗的角色。文化学研究者和哲学家讨论咖啡不同的烹煮方式——是否过滤、是否煮沸或在浓缩咖啡机中挤压。一种物质或原料一旦在物质生活中扮演重要角色，似乎就会出现对其文化方面的讨论。这正是雅各布的需求。19世纪和20世纪欧洲物质文化翻天覆地地转变，不仅涉及人们的饮食习惯，也对整个物质世界产生了影响，带给了人们不安全感。劳动的分工也使得原料和物质的产生更加模糊——生产地和消费地相距太远，给原料披上了一层神秘的面纱。

“历史的讲述是为了驱散，轻及时光，重及恐惧。”汉斯·布鲁门伯格（Hans Blumenberg）在他的名作《神话研究》（Arbeit am Mythos）中如是写道。在这被驱散的恐惧后还隐藏有疏远。雅各布也希望消除这种疏远，他用这个故事将读者与咖啡的距离拉近。

他向读者展示了咖啡在历史长河中创造和改变着一种不同民族、社会阶层和原料之间错综复杂的关系网。因其在这个关系网中一直处于核心位置，咖啡能向我们揭示世界的一些奥秘。因此，咖啡对我们理解现代生活也做出了贡献。雅各布通过研究咖啡在几个世纪中与人及物质的关系，对我们的历史有了新的发现。