3.1.1 谷 类
在人们的日常生活中，谷类种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大麦、燕麦、荞麦等，而这些谷类常作为主食出现在餐桌上。
谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成，在胚乳中储有养分供种胚发芽成长。人类正是利用谷类种子贮藏的养分，借以获取必需营养素。
1）谷类籽粒的结构与营养素分布
谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚4 部分组成。
谷皮是谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含有较多的矿物质。
糊粉层位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。谷类加工碾磨若过细，大部分营养素将损失掉。
胚乳是谷类的主要部分，含有大量的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。
谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B 族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。
2）谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，谷类蛋白质含量一般为7%～12%，但谷类蛋白质氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量相对较低，且蛋氨酸和色氨酸明显不足，见表3.1。
表3.1 不同谷类必需氨基酸含量对比表(https://www.daowen.com)
谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪富含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量的主要来源。
谷类是B 族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，出粉率越低、谷类加工越细，上述维生素损失就越多。不同出粉率面粉中B 族维生素含量见表3.2。玉米所含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，故以玉米为主食的地区容易出现烟酸缺乏病（癞皮病）。
表3.2 每100g不同出粉率面粉中的B 族维生素含量
谷类中矿物质约占1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉层中，以磷、钙为主，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，每100g中含1.5～3mg。此外还含有一些微量元素。
各种谷类的主要营养成分与比较见表3.3。
表3.3 每100g谷类食物的营养成分对比表
