前言
粤菜风味，即利用食材原质、原汁、原味赋予“烹”与“调”的手段以及经过“粤菜师傅”烹饪艺术美化成为肴馔，呈现出以“鲜”为灵魂的特有的香气、质感、色泽、温感和味道。
如果说“食不厌精，脍不厌细”是中华美食追求极致的体现，那么，“粤菜”可谓这种体现的集大成者。千百年来，粤菜凭借其极具地域特色、极其丰富内涵的特质，发展成为我国四大菜系之一，广受食客青睐。粤菜因品种之丰、茶式之盛、烹调之巧、风味之美而闻名遐迩。须知，广东饮食的煎、炒、煀、焗、浸、焖、蒸、滚、炸、泡、扒、扣、灼、煲、炖、烤等，都各擅其长，各具特色。
为实施广东乡村振兴战略，传承、创新粤菜美食文化，2018年广东省委书记李希提出，实施“粤菜师傅”工程，大力培养“粤菜师傅”人才。由此，将弘扬粤菜文化与培养技能人才、促进城乡就业、助推国家精准扶贫和乡村振兴战略结合起来，提升岭南饮食文化在海内外的影响力，成为业界大事。邓谦烹饪工作室积极响应，勇于担当，投身于“粤菜师傅”工程，并顺利被评选为广东省“粤菜师傅”大师工作室，同时助力学校通过评选，成为广东省“粤菜师傅”培养基地。并且，工作室以此为契机，诚邀长隆集团麦汉明总厨、珠海度假村酒店韦当坚行政总厨等一批志同道合之士，以培养烹饪专业学生及社会人员成为“大小粤菜师傅”为己任，为传承与弘扬粤菜文化，助力乡村振兴而贡献微薄之力！
2018年11月，工作室主持人邓谦顺利通过广东省教育厅的遴选，成为广东省职业教育中职名教师工作室主持人。工作室由主持人、成员和学员三部分组成，合计14人。成员5人分别是顺德职业技术学院李东文副教授、珠海市第一中等职业学校吴子逸及刘明、珠海市九昌九餐饮管理责任有限公司余斌照和珠海食育商务有限公司李开明，学员8人分别是珠海市第一中等职业学校李洁琼、开平市吴汉良理工学校罗国永、湛江财贸学校郑旸光、东莞市轻工业学校郑志熊、中山市三乡理工学校叶亲枝、广州市旅游商务职业学校谭子华、顺德梁銶琚职业技术学校王俊光、信宜市职业技术学校吴周等8个地级市职业学校烹饪专业学科带头人、骨干教师。工作室以省级视野审视珠海餐饮行业企业，创新了烹饪专业教育理念 “垃圾不掉地、洁净又舒适；油水不出盆、操作更安全；岗位勤清理、时刻保本色；用具齐规整、干燥无污染” 四句话，以此培养未来“粤菜师傅”儒厨工匠人才。这有效促进了学校烹饪专业教学改革、教师成长、校企融合和学生核心职业素养的培养等。因此，要充分发挥大师工作室的示范、引领、辐射和带动作用，引领学员单位专业建设及内涵发展。
为了促进广东省“粤菜师傅”大师工作室与广东省职业教育中职名教师工作室优势互补，增强工作室的示范、辐射、引领作用，主持人邓谦敢于创新，勇于改革，将两个工作室科学融合，将工作室成员、学员构建成为全新的“产、教、学、研、训”五位一体的创新团队。自此，工作室根据“粤菜师傅”工程实施意见，秉承“专业引领、传承创新、交流研修、辐射发展”的宗旨,以“三创”精神为落脚点，以出名徒、育名师、造名厨为目标，以导师带徒弟工作为抓手，以课题攻关与项目研究为载体，以育训课堂为主阵地，培养一批在专业技术领域有影响力的“粤菜师傅”，助推粤菜文化传承与发展，服务企业与社会。
为了践行初心与使命，工作室主持人邓谦副校长勇于探索，在打造“粤菜师傅”文化品牌、培养粤菜人才、加快珠澳美食融合3个方面先行先试，助力“粤菜师傅”工程高质量发展。为了深入了解粤菜文化，工作室主持人带领成（学）员开展了“开拓‘21’风味之路”的一系列走访考察活动，先后走访了广州、湛江、茂名、阳江、江门、东莞、中山、顺德、汕头、潮州、梅州等多个城市，寻找最传统的粤菜食材，探究最传统的粤式烹调技艺，呈现最地道的粤菜风味特色。历时2年多，工作室全体成（学）员齐心合力总结汇聚全省近10个地级市的饮食风味特点，《粤菜风味菜点制作》终于面世了。《粤菜风味菜点制作》也是工作室推行“粤菜师傅”工程的重大成果之一。它不仅浓缩了工作室成（学）员的足迹、汗水与心血，更是工作室传承与弘扬粤菜文化所提交的一份答卷。
《粤菜风味菜点制作》分为粤菜的形成与新时代发展、大师创新风味菜制作、澳门风味菜制作、湛江风味菜制作、茂名风味菜制作、五邑风味菜制作、顺德风味菜制作、东莞风味菜制作、香山风味菜制作、珠海新派风味九大簋特色菜制作、广东风味糕点制作共11个项目，按区域述说地方饮食文化特色，侧重挖掘各地域极具代表性的菜品；内容丰富，图文并茂，翔实地呈现了广东多地特色菜品的烹调工艺，有许多部分更是历来秘而不宣的配方，是目前难得的实用性强的工具书。在此，感谢工作室全体成（学）员的努力付出和鼎力支持。特别鸣谢澳门饮食业工会苏伟良师傅、澳门（珠海裕满人家）卢成师傅、中山市烹饪协会郑耀荣会长、珠海度假村酒店行政总厨“粤菜五星名厨”韦当坚师傅、珠海斗门名湖海鲜酒楼行政总厨“粤菜四星名厨”刘春林师傅。此外，特别感谢珠海市九昌九餐饮管理有限责任公司与湛江市金海酒店提供的技术支持和帮助。
粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩。愿《粤菜风味菜点制作》能为推动粤菜美食文化博采众长、丰富粤菜文化内涵添光加彩，为提升粤菜文化影响力尽绵薄贡献。
广东省职业教育中职名教师工作室
广东省“粤菜师傅”邓谦大师工作室
2022年2月