任务1 粤菜大演变
作为具有鲜明岭南特色的菜系，粤菜的形成有其漫长的历史演变过程。史料记载，秦时，率军南下的将领任嚣与赵佗把治理岭南的中心放在南海郡，南下汉人中的烹调高手和遍尝九州美食的商人，给岭南饮食文化带来了全新的文化特质，推动了南粤饮食方式、方法的更新。
西汉以后，中原人继续以多种方式南迁，通过“杂处”而至融合，南下带来的科学知识和饮食文化与岭南的地理环境和越人的饮食习惯糅合在一起，并去粗取精，不断升华，创造出独具一格的饮食特色，从而奠定后来粤菜发展的基础。从2000多年前西汉初的南越王赵昧墓可见一斑：该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件。这些炊具和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广东”的历史根源。
隋唐时代，粤菜又有了新的发展。我国从三国至南北朝300多年中，一直处于南北分裂状态，中原战乱频繁，而岭南则相对较为安定。唐代继承隋代统一局势，全国封建经济空前繁荣，岭南“汉越融合”基本完成，经济也有所发展。“汉越融合”而成的烹调技艺扩展到民间，出现了不少创新名食。如唐代段成式《酉阳杂俎》曰：“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”意即菜肴的风味特色，除了选料，关键在于掌握火候与调味。据唐代出任广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因物料质地不同而辨物施用，如食蟹，“水蟹螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。”“赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饦，珍美可尚。”蟹的口味不同，烹制的方法各异，菜品的风味就不一样。筵席菜中，汤或羹先上还是后上，历来是南北食制之分野，清代袁枚《随园食单》曰：“无汤者宜先，有汤者宜后。”现在，北方各地仍然如是，粤菜则自唐代以来都是汤（羹）先上，由此看出，粤菜在食制方面也早已自成一格。
宋元时期，粤菜形成更大的发展势头，繁荣的商业促进了广东菜系的发展，出现了许多风味名食。南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”宋代，北方战乱仍较频繁，广东人口大量增加，各行各业进一步发展，使广州成为我国最大的商业城市和通商口岸，来华贸易的有50多个国家，对外贸易占全国的80%。繁荣的商业促进了广府菜的发展，出现了许多风味名食。
明清时期，珠江三角洲商业性农业走在全国前列，广东逐渐开发成为商品性农业产区，人们称为“鱼米之乡”。广州市场兴旺，对内对外贸易发达，城镇周围又分布着许多圩市，群众生活比较富裕，“讲饮讲食”风气盛行，出现了许多著名的乡土美食，大大丰富了广东菜系的特色。如佛山的柱侯食品、顺德的凤城食谱、东莞的荷包饭、新塘的鱼包、新会的潮莲烧鹅、湛江的白切鸡等，这些大大地丰富了粤菜的特色。
近代，中外客商在广州的交往更加频繁，各地名食相继传来广州，粤菜吸收了各地优秀的烹调技艺，逐步形成了鲜明的地方特色、深受人们喜爱的菜系。
民国时期，广州较大的饮食店大大小小有200多家，家家有名牌菜，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，宁昌的盐焗鸡，利口福的清蒸海鲜，太平馆的红烧乳鸽等。
新中国成立以后，现代粤菜的发展经历了两个重要的历史阶段。第一阶段是新中国成立时，包括餐饮业从业者在内的劳动者激发了极大的劳动积极性，他们以前所未有的热情投入工作，使我国的餐饮业发展水平有了迅速的提高，很多粤菜老一辈的厨师谈起那段日子都眉飞色舞、记忆犹新。当时粤菜烹饪行业涌现出一大批出类拔萃的烹调大师，他们对粤菜的贡献和影响是不应被忽略和忘记的。较著名的有广州酒家的黄瑞、北园酒家的黎和、南园酒家的刘邦、大同酒家的麦炳等，他们运用精湛的手艺，创制出多款脍炙人口的名菜并悉心培养出粤菜的接班人。20世纪六七十年代，由于受到各种因素的影响，我国生产力下降，社会物质贫乏，国民经济发展较为缓慢。消费能力低、人们对饮食的需求不足，直接导致粤菜处于停滞甚至倒退的局面。究其原因，从客观上看，餐饮原料的匮乏，厨师处于巧妇难为无米之炊的难堪境地；从主观上看，实行计划经济，国营性质的餐饮业缺乏竞争，从业人员普遍不思进取、不求上进。第二阶段是1980年以后，在改革开放政策的指引下，粤菜的发展进入了一个全盛的时期，跃上了一个新的台阶。各式酒店在广州雨后春笋般地出现，它们带来了全新的先进管理技术与理念，同时也引入了与传统粤菜大不相同的香港新派粤菜。香港新派粤菜在用料、技术、口味、工具等方面对传统粤菜进行了全面的改革与创新，为粤菜的改革与创新起到了关键性的引导作用。粤菜厨师在与香港厨师合作的过程中，学习和吸收了他们的技术和经验，勇于改革创新，迅速掌握新的技术与用料，并能加以变化和发展，逐步适应并引领了粤菜发展的新潮流。广东新派粤菜从烹调方法、酱料的运用、工具的使用等方面都与传统粤菜有较大的差异，粤菜从此进入了一个飞速发展的时期。
综上所述，粤菜的渊源来自古代岭南地区的越人，发展于秦汉至隋唐时代，成熟于明清之时，在改革开放后达到了发展的新高峰。