《粤菜风味菜点制作》简介
《粤菜风味菜点制作》这本书是由.邓谦主编创作的,《粤菜风味菜点制作》共有117章节
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序言
广东饮食，源远流长，闻名遐迩。广东各地的美食更是极具特色，各放异彩。为了寻味广东各地的本土食材，呈现传统与创新工艺，推广粤澳特色风味菜点，续启粤澳饮食文化的传承...
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前言
粤菜风味，即利用食材原质、原汁、原味赋予“烹”与“调”的手段以及经过“粤菜师傅”烹饪艺术美化成为肴馔，呈现出以“鲜”为灵魂的特有的香气、质感、色泽、温感和味道。...
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目录
目 录 序言 前言 项目1 粤菜的形成与新时代发展 任务1 粤菜大演变 任务2 粤菜大构成 任务3 新时代粤菜 项目2 大师创新风味菜制作 任务1 上传炊鸡 任...
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项目1 粤菜的形成与新时代发展
粤菜作为岭南饮食文化代表，在中国饮食文化中占有特殊的位置，它以独特的岭南风味、奇杂的用料、多变的口味与烹调方法征服了海内外的食客。粤菜迎来了良好的发展机遇，在吸...
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任务1 粤菜大演变
作为具有鲜明岭南特色的菜系，粤菜的形成有其漫长的历史演变过程。史料记载，秦时，率军南下的将领任嚣与赵佗把治理岭南的中心放在南海郡，南下汉人中的烹调高手和遍尝九州...
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任务2 粤菜大构成
粤菜以广府菜、潮州菜、客家菜为主体，并以广府菜为代表。三个地方菜的风味互相关联又各具特色，选料注重广博精细，口感讲究爽脆嫩滑，调味偏重清鲜香醇、以鲜为最高境界。...
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任务3 新时代粤菜
2018年4月，广东省委、省政府创造性地部署实施“粤菜师傅”工程，开创了历史先河，粤菜备受省委、省政府高度重视，且将精准扶贫乡村振兴工作与广大传承粤菜文化结合起...
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项目2 大师创新风味菜制作
李开明大师宣传视频 炊鸡，清代宫廷名菜，是乾隆皇帝常用的菜肴。乾隆十九年（1754）五月十日《节次照常膳底档》膳单有记载：“上传炊鸡。”“上”即指皇上；“传”指...
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任务1 上传炊鸡
1）原料 （1）主料：三黄鸡1只（约1000克，图2.1）。 （2）辅料：葱条2条。 （3）料头：姜片5片。 （4）调料：盐12克、鸡粉10克、白糖5克等。 ...
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任务2 砂锅焗䲞鱼
1）原料（图2.6） （1）主料：䲞鱼500克。 （2）配料：蒜粒60克、姜片25克、葱白15克、红葱头20克。 （3）调料：盐7克、白糖10克、鸡粉3克、胡椒...
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任务3 拍蒜豆豉煀九吐鱼
1）原料（图2.10） （1）主料：九吐鱼750克（改净500克）。 （2）辅料：葱段20克、豆豉6克。 （3）料头：蒜15克。 （4）调料：生抽20克、盐3克...
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任务4 风味小炒肉
图2.14 小炒肉主料 1）原料 （1）主料：螺丝辣椒200克、梅头肉200克、蒜苗50克、豆豉20粒、蒜头3瓣等（图2.14）。 （2）调料：盐2克、白糖3克...
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任务5 清酒煮鲜鲍
1）原料 清酒100毫升、酱油80毫升、翅汤100毫升、白糖25克、鸡爪6只、腩排250克、5头鲜鲍6只等（图2.18）。 图2.18 清酒煮鲜鲍主要原料 2...
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任务6 芝士焗生蚝
1）原料 沙拉酱1支、全蛋2只、蛋黄1只、柠檬半只、芝士4片、炼奶50克等。 2）制作流程 （1）将柠檬取汁蒸化芝士，混合全部材料，放入保鲜备用。 （2）将生蚝...
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任务7 梅头叉烧
1）原料 梅头肉（图2.21）1500克、生抽180克、南乳6块、细砂糖270克、蒜蓉30克、料酒60克、麦芽糖100克、清水100克、南乳汁100克、海鲜酱1...
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任务8 家烧白䲝鱼
1）原料（图2.24） （1）主料：小白䲝鱼500克。 （2）辅料：五花肉100克。 （3）料头：拍蒜10克、姜粒10克、葱白10克。 （4）调料：盐2克、生抽...
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任务9 冰镇酸辣咕噜鱼腩
1）原料 （1）主料：鱼腩300克。 （2）配料：红黄小番茄各3只、小青柠2只、草莓3只。 （3）调料：酸辣果味风情酱150克（酸辣鲜露200克、浓缩橙汁500...
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任务10 盐油煮毛蟹
1）原料 （1）主料：毛蟹6只约900克（图2.29）。 （2）调料：上好花生油50克、盐4克、鸡粉15克。 （3）料头：拍姜15克。 2）制作流程 将毛蟹先用...
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项目3 澳门风味菜制作
余斌照大师宣传视频 澳门几经变迁，在变迁中吸收多样饮食文化，并慢慢形成自己的风格。澳门回归后，充分发挥其优势，经济得到飞速发展，世界各国名厨络绎不绝，蜂拥而至。...
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任务1 芝士番茄南瓜汤
图3.1 芝士番茄南瓜汤主料 1）原料 （1）主料：小南瓜1只（小葫芦形为好，约350克）、番茄肉100克（图3.1）。 （2）辅料：马苏里拉芝士片1片。 （3...
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任务2 紫甘蓝鲜虾汤
1）原料 （1）主料：紫甘蓝200克、大虾2只（图3.7）。 （2）辅料：洋葱30克、青苹果20克、土豆100克、刁草1克（图3.7）。 图3.7 紫甘蓝鲜虾...
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任务3 坚果健康前菜
1）原料 （1）主料：鸡胸肉80克（图3.17）。 （2）辅料：混合坚果25克（扁桃仁、腰果、核桃仁、蔓越莓干、蓝莓干、榛子仁）、羽衣甘蓝50克、苦菊30克、薄...
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任务4 意式樱桃番茄雪球沙拉
1）原料 （1）主料：多色樱桃番茄220克。 （2）辅料：小雪球（意式樱桃番茄雪球）50克、香草坚果碎6克（白面包糠10克、坚果5克、新鲜香草5克、盐1克）、腌...
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任务5 鸡肉玉米派
1）原料 （1）主料：甜玉米粒350克、鸡胸肉200克（图3.26）。 图3.26 鸡肉玉米派主料 图3.27 鸡肉玉米派辅料 图3.28 鸡肉玉米派调料...
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任务6 韩式泡菜肥牛意粉
1）原料 （1）主料：肥牛片80克、煮好的意大利粉180克、豆腐50克（图3.35）。 （2）辅料：韩国泡菜60克、白芝麻2克、罗勒叶1克（图3.36）。 （3...
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任务7 青椒奶油鸡肉意粉
1）原料 （1）主料：鸡腿肉100克、煮好的意大利粉200克（图3.41）。 （2）辅料：洋葱25克、大蒜5克、菠菜泥100克、莴笋50克、蘑菇30克、百里香5...
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任务8 维也纳猪扒
1）原料 （1）主料：猪扒500克、芝士片2片、火腿2片（图3.46）。 （2）辅料：鸡蛋3只、面包糠250克、面粉150克、大蒜30克（图3.47）。 （3）...
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任务9 香烤牛排
1）原料 （1）主料：牛排250克（图3.57）。 （2）辅料：杏鲍菇1只、迷迭香3克、百里香3克、大蒜5克（图3.57）。 （3）调料：黄油8克、黑椒碎10克...
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任务10 香烤鸡排
1）原料 （1）主料：鸡腿肉250克（图3.64）。 （2）辅料：洋葱1个、红椒1个、青椒1个（图3.64）。 （3）调料：盐焗鸡粉5克、咖喱油12克、生粉7克...
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项目4 湛江风味菜制作
湛江，位于我国大陆南端，是获得全国首块“中国海鲜美食之都”称号的滨海城市。湛江海鲜美食在全国久负盛名，素有“吃海鲜，到湛江”的美誉。2017年7月，湛江海鲜美食...