◎制作技艺

◎制作技艺

碣滩茶的加工工艺经过两千多年的积淀和传承，堪称精湛而独特。制作“碣滩茶”的技艺世代相传，要求十分严格，传承千年而不衰。

碣滩茶色、香、味、形均独一无二。锋叶油滑皎洁，身骨柔嫩匀称，银毫细密如织，冲泡后汤色嫩绿清透，杯中茶叶时起时落如银鱼游翔。更奇特的是，近者因“醉”而不闻其香，远者因“渴”倒倍觉芬芳，一人品茶满屋香气，正是“碣滩茶”与众不同之处。

沅陵碣滩茶有多种系列，不同系列工艺有所差别。

碣滩一号加工工艺：摊放→杀青→清风→初揉→初烘→复揉→复烘→理条搓揉→整形提毫→足干→包装；

碣滩银毫加工工艺：摊放→杀青→清风→初揉→初烘→复揉→复烘→理条搓揉→整形提毫→足干→包装；

◆　茶芽/唐世兴摄

碣滩翠峰加工工艺：摊放→杀青→清风→初揉→初烘→复揉→复烘→理条搓揉→整形提毫→足干→包装；

碣滩银针加工工艺：摊放→杀青→清风→初烘→摊凉→复烘→理条→摊凉→足干→包装。

采摘要求

根据茶树生长特性和茶叶加工原料要求，遵循采养结合、量质兼顾和因园制宜的原则，采摘期为春季。根据质量要求，碣滩一号和碣滩银针鲜叶标准为一芽，碣滩银毫茶鲜叶标准为一芽一叶、碣滩翠峰一芽二叶。

采摘鲜叶原料应保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果与老枝叶，应采用提手采，不宜捋采和抓采。

采用清洁、通风性良好的竹编网眼茶篮或篓筐盛装鲜叶。采下的茶叶应及时运送茶厂，防止鲜叶质变和混入有毒、有害物质。

加工前准备

加工茶叶前应用饮用水洗手，进入加工场地应换鞋，穿工作服，戴工作帽，加工处不抽烟。传染病和皮肤病患者不得参与茶叶加工和包装作业。

加工工艺流程

碣滩一号、碣滩银毫、碣滩翠峰工艺流程：

碣滩一号、碣滩银毫、碣滩翠峰的加工工艺主要包括摊放、杀青、清风、初揉、初烘、复揉、复烘、理条搓揉、整形提毫、足干等10道工序。(https://www.daowen.com)

摊放：将鲜叶均匀薄摊于竹盘、竹席、摊青槽内，厚度3～5厘米之间，使其散失部分水分。程度以手握鲜叶略带柔软感，叶色嫩绿失去光泽，待清香呈现时为宜。

杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。出锅的杀青叶以弯折茶梗不断为宜，杀青叶含水率62%左右。

清风：主要利用风力尽快使杀青叶散热并去除老叶、单片及鱼叶等杂质。

初揉：将经过摊凉的杀青叶放入光滑洁净的竹制簸箕中进行揉捻。

初烘：采用洁净的无烟木炭烘制，一般烘干温度85℃～90℃。

复揉：复揉用力较初揉重，手感茶汁黏附表面，有滑润感觉为宜。

复烘：同初烘，烘干温度75℃～80℃。

理条搓揉：采用双手在锅边边翻炒、边理条、边搓条。做条的关键是掌握好锅温，切忌太高。

整形提毫：采用抓、抖、搓等手势，双手大把握茶，用活力使茶叶在手掌内搓揉转动相互摩擦，在力的作用下，使茶叶外形紧细、光润、银毫显露、香气发挥。

足干：一般采用60℃～65℃低温慢烘，水分含量达到5%左右时冷却后入库。

碣滩银针茶加工工艺分为：摊放、杀青、清风、初烘、摊凉、理条、复烘、足干8道工序。

摊放：鲜叶回厂后，将鲜叶均匀摊放在竹簸箕中，摊放厚度不超过5厘米，摊放4～6小时，鲜叶散发香气时为宜。

杀青：同毛尖。

清风：杀青完毕后，立刻用风扇进行清风，将杀青叶吹凉。

初烘：采用碧螺春烘干机或连续翻版烘干机，烘干温度85℃～90℃。感觉适宜时即下烘摊凉。

摊凉：将初烘叶均匀放在竹簸箕中置在风扇下摊凉。

理条：取摊凉叶投入加热的理条机中进行理条，温度90℃，转速每分钟180次，每槽投叶量0.1千克，每次时间约10分钟。

复烘：烘干温度为70℃～80℃

足干：60℃～65℃低温慢烘，水分含量达到5%左右时冷却后入库。加工技术要点归纳：严格采摘标准、适度摊放、杀青杀匀杀透、初揉轻复揉重，掌握火功，足干干透。