◎ 禁忌与传统
“碣滩茶，香又美，喝上一杯使人醉。”它内质香高持久，滋味鲜醇甘爽，饮后回甘。适合碣滩茶制作的品种为白豪早、槠叶齐、碧香早和尖波黄等国家级、省级优良品种。采摘标准为一芽一叶初展，要求芽叶匀嫩鲜净，做到“五不采，三一致”，即不采虫伤叶、紫芽叶、雨水叶、节间过长叶，开口芽梢、芽头大小一致，老嫩一致，色泽一致，一般在清明前后采摘。碣滩茶加工过程强调十大禁忌：
禁忌青味
青味是自然界植物具有的原味。茶中带有青味的原因：
①茶叶制作过程中，日光萎凋或搅拌不当以致发酵不足。
②茶青在室内萎凋是室温过低，湿度太高，茶叶中走水不畅，以致发酵无法正常进行。
③采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青，在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤，造成积水，制作出来的茶叶色泽暗黑而臭青味重。
禁忌苦涩味
茶叶的苦涩味来自生物碱中的咖啡因，茶叶中所含的咖啡因在冲泡茶汤时，约有80%溶解于水中。涩味则是茶叶中所含的多酚类化合物所造成。咖啡因和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口，因此，发酵过程适当与否，是茶叶质量差异的最大变量。茶青放置过多或过久，幼嫩茶青因搅拌不当致使发生不良发酵或者不正常发酵，茶叶色泽红变带苦涩，茶叶变青味及苦涩味的产生，关键在于日光萎凋及静置搅拌。因此，不论是在日光萎凋或室内静置阶段，搅拌动作需要特别注意，要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作，所谓“看青做茶”的道理就在这里。因时因地而制宜，是制造部分发酵茶的重要原则。
禁忌闷味
部分发酵茶的制作过程中，有一个以布巾包裹加以揉捻的动作，因为在揉捻过程中，叶片互相摩擦产生热量，积高温必须适时解开散热，才能香郁幽畅。否则，茶叶滋味将缺乏新鲜感，混浊不清而有闷味且色泽灰黄不具油光。
禁忌焦味
茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味。部分发酵茶杀青的目的即是让酵素停止作用，水分急速蒸散，组织软化。如果茶青嫩采，水分较多，组织较薄，应以低温和较长的时间杀青；若是老采茶青，水分较少，组织较厚，杀青的温度要高，时间要短。温度和时间运用不当就无法制造高质量的茶叶来，温度过高、时间过长产生焦味；温度过低、时间不够，茶叶色泽灰黄不具油光，茶汤淡而无味或有腐木质味。
禁忌淡味
茶叶淡而无味，主要原因是茶青老采，萎凋消水过度或揉捻不当。依茶青的老、嫩进行搅拌和静置是制造部分发酵茶很重要的指导原则之一。
禁忌烟味
茶叶的烟味，主要在烘焙这一环节产生。烘焙的目的不仅是减少水分的含量以保茶叶的干燥度，同时也是为了烘焙出香高味醇的茶叶质量。烘焙茶叶处理不当，温度过高或时间过久，茶叶掉落于燃料中产生烟火上升，茶叶吸入烧焦的烟味，或是制作环境有其他烟味，都是烟味产生的原因，从而影响茶叶美好的香味。
禁忌陈味
茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，呈现陈霉味，使茶叶变质、变味，失去了独有香味特性。
禁忌酸味
部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它进行后发酵。第二天用布球揉捻及再干燥。如果在后发酵阶段，初干茶叶的含水量过多，会使微生物活动，致使茶叶出现酸味。
禁忌异味
除茶叶固有的滋味外，其他怪异的味道即称异味。茶叶吸湿、吸味的功能强，如果存放不当或包装不良，周围的各种气味就会被茶叶吸收导致质量变化，令人难以接受。
禁忌火味
茶叶必须保持在含水量5%以下，才不至于变质、变味。所以。干燥是保持茶叶质量的关键。由于茶叶包含了梗和叶，茶梗水分较多，组织较厚，水分不易散失，叶部组织则比较薄，水分较少，因此在干燥时，不宜一次进行，温度宜从低至高，缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶即带火味，带火味的茶叶生硬不滑，入喉无回韵。