酒母

【原文】

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用。

【译文】

酿酒必须要用酒曲作为酒引子。没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来，用曲酿“黄酒”，用蘖酿“甜酒”。后来人们嫌“甜酒”的酒味太薄，以致于酿造“甜酒”的技术失传了，因此制蘖的技艺也失传了。制作酒曲，可以用麦子、面粉或米粉为原料，随当地的出产而定。虽然，南方和北方做法有所差别，但原理是一样的。做麦曲，大麦、小麦都可以使用。制作酒曲的人把麦粒带皮用井水淘洗干净、晾晒干水分，时间最适宜在炎热的夏天。把晒干的麦粒磨碎，用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖，使它变黄，经过四十九天便可以取出来使用了。

【原文】

造面曲用白面五斤，黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，掩法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄别载《酒经》。

【译文】

制作面曲，可用白面五斤和黄豆五升，加入蓼汁，一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，搅拌混合压实成饼状。然后，用楮叶包扎悬挂，或用稻草覆盖，使它变黄。方法跟用麦制曲相同。用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼，覆盖使它变黄长出黄毛后取用，方法和时间跟前面讲述的也没有什么不同。在酒曲中加入主料、配料和草药，少的只有几种，多的可达上百种，各地的做法不同，也不可能一一详述。近代，北京用薏米为主要原料，加入酒曲酿造薏酒；浙江的宁波和绍兴则用绿豆为主料，加入酒曲酿造豆酒。这两种酒都成为了全国的好酒（《酒经》一书有所记载）。

【原文】

凡造酒母家生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家，必信著名闻而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多以淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

【译文】

制作酒曲时，如果生出的黄色不足，照看不经常，洗抹得不干净，几粒坏的酒曲搞不好就弄坏人家上百斤粮食。所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，不辜负买曲酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安制造的，然后用车船运到北方去卖。南方用酒曲酿造红酒的，酒曲跟淮安造的相同，都叫“大曲”。但淮安卖的酒曲是打造成了砖块状，而南方的酒曲则做成了大饼的形状。制作酒曲，加进辣蓼粉末以便通风透气，用稻米或麦子作为基本原料的，还要加入酒曲、酒糟为媒介。这种用酒糟为媒介的作法，搞不清是哪个年代流传下来的，就像炼矾时必须使用旧矾渣来掩盖炉口一样。