丹曲
【原文】
凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。
【译文】
有一种红曲，制作方法出现于近代。它的功效能化腐朽为神奇，它的技巧是利用空气和白米的变化。自然界里鱼和肉最容易腐烂变质，但只要将红曲薄薄地涂上一层，就能保证它在大热天也不会变质，放上十来天，苍蝇也不敢接近，色泽味道都还能保持原样。真是奇药！
【原文】
凡造法用籼稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净必用山河流水，大江者不可用。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。
【译文】
制造红曲用的是籼稻米，不管是早稻米还是晚稻米都可以。米要舂洗得十分精细洁白，用水浸泡七天后，气味恶臭难闻，取出来放在流动的河水中漂洗干净（必须用山间流动的溪水，大河水不能用）。漂洗之后臭味还不能完全消除，放入饭甑里面蒸熟就会出现香气，那香气非常芬芳。用这种米蒸饭时，先将稻米蒸得半熟，不等它全熟，就从锅中取出，用冷水淋浇一次。等到冷却以后，再次将稻米蒸到熟透。把蒸熟了的几石米饭堆放在一起，拌进曲种。
【原文】
凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石入信二斤，乘饭热时数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。
【译文】
曲种一定要用最好的红酒糟为原料。每一斗酒糟加入马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中加入曲种二斤。趁熟饭还热时，几个人一起迅速拌匀，从热拌到冷。然后再注意观察曲种与熟饭相互作用的情况。一段时间后，饭温稍稍回升，说明曲种发生了作用。饭拌入曲种后，倒进箩筐里面，用明矾水浇淋一次，然后分开放进篾盘中，放到架子上通风。以后只要做到通风，不再需要水火了。
【原文】
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色。黑转褐，褐转代赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力，皆倍于凡曲也。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。凡造此物曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。
【译文】
曲饭放入篾盘中时，每个篾盘大约装载五升。安放这些曲饭的房屋要比较高大宽敞，以防瓦面上的热气侵入。房屋面向应该朝南，以防止太阳西晒。每两个小时大约要翻拌三次。照看曲饭的人，头七天要日夜守护在盘架旁边，不能熟睡，即便在深夜也要起来几次。起初，曲饭是雪白色，经过一两天就变成了黑色。以后又由黑色转为褐色，褐色变为赭色，赭色变为红色。到了最红的时候再转变为微黄色。所看到曲饭在通风时的颜色变化，叫做“生黄曲”，这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。当黑色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。变红以后就不需要再加水了。制造这种红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常干净。只要有一点儿的渣滓和脏物，都会使红曲制作失败。