【导读】
曲是酿酒用的酒药，蘖是古代制甜酒（醴）用的麦芽，二字连用可解作酿酒用的酒母。本章共三节，分别对酒母、神曲（制药酒用的酒曲）和丹曲（红曲）在制造时所用的原料种类、数量配比及处理方法作了扼要的叙述。本章的重点放在丹曲方面，这是北宋以来发展起来的新技术，是曲工长期精心培育出的曲种。书中介绍用明矾水抑制杂菌、培养过程中分段加水、加强室内通风、保持绝对清洁的环境和选用最好的菌种等，都是对中国发明的这种独特技术的经验总结。
