二、认识威士忌
威士忌是一种由大麦、玉米等谷物作为原料，经过发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿多年而制成的高酒精度蒸馏酒，平均酒精含量在40%左右。威士忌的原意是“生命之水”。
（一）威士忌的历史
中世纪的炼金术士们在炼金时，偶然发现制造蒸馏酒的技术，随后把这种可以焕发激情的酒以拉丁语命名为生命之水（Aqua-Vitae）。后来这种“生命之水”及其蒸馏工艺传至爱尔兰，当地人用其制作麦酒，产生了新的酒—— Visge-beatha，即威士忌的前身。苏格兰也在不久后开始生产威士忌。
（二）威士忌的酿造
威士忌的酿造工艺基本可分为七个步骤：
1.发芽（malting）
即将麦类（Malt）或谷类（Grain）浸泡在热水中使其发芽，一般需要1～2周的时间，待其发芽后，再将其烘干或使用泥炭（Peat）熏干，等冷却后，再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。所有威士忌中，只有苏格兰地区的生产工艺是使用泥煤熏干，因此苏格兰威士忌有一种独特的泥煤烟熏味。
2.磨碎（mashing）
即将发芽麦类或谷类捣碎并煮熟成汁，所需时间为8～12小时，在磨碎的过程中，温度及时间的控制是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都会影响威士忌的品质。
3.发酵（fermentation）
即将冷却后的汁液加入酵母菌进行发酵，由于酵母能将麦芽汁转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度为5%～6%的液体。
4.蒸馏（distillation）
蒸馏具有浓缩的作用，发酵后所形成的低酒精度的Beer后，还需经过蒸馏才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度为在60%～70%，被称之为“新酒”。
5.陈化（maturing）
蒸馏后的新酒必须要经过陈化的过程，使其经过橡木桶的陈化来吸收植物的天然香气，产生出漂亮的琥珀色，同时能降低高浓度酒精的强烈刺激感。苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中蕴藏三年以上，才能上市销售。
6.混配（blending）
由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就要靠各酒厂的调酒师根据其经验和本品牌酒品质量的要求，按照一定的比例勾兑出与众不同的威士忌。
7.装瓶（bottling）
将混配好的威士忌再过滤一次，除掉杂质后装瓶，进入消费市场。
（三）威士忌的分类
威士忌按照产地，一般可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
1.苏格兰威士忌
威士忌酒在苏格兰地区的生产已经有500多年的历史，苏格兰威士忌酿造时使用经过干燥和泥煤熏焙后产生的具有独特香味的大麦芽做酿造原料，陈酿、贮存3年以上，通常陈酿15年至20年是最优质的成品酒，一般不超过20年。苏格兰威士忌色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味，口感甘洌、醇厚、劲足、圆润、绵柔。
苏格兰威士忌按照所使用的原料、蒸馏和陈酿方式，一般可以分为四类：单麦芽威士忌（Single Malt）、纯麦芽威士忌（Pure Malt）、调和威士忌（Blend）、谷物威士忌（Grain Whisky）。
麦芽威士忌是指用大麦芽作为原料酿制的威士忌，一般要经过两次蒸馏，然后注入特制的橡木桶里进行陈酿，等酒液成熟后，再装瓶出售。
谷物威士忌是采用多种谷物（如黑麦、大麦、小麦、玉米等）为原料酿制的威士忌。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要用来勾兑其他威士忌，市场上很少零售。
苏格兰人通常使用以上两种威士忌来制作混合、调和威士忌，并根据麦芽威士忌和谷物威士忌的比例多少来确定勾兑后的调和威士忌的级别。
因此，混合、调和威士忌在世界上的销售品种最多，也是苏格兰威士忌的精华所在。
2.爱尔兰威士忌
爱尔兰威士忌的原料主要是大麦、大麦芽、小麦、黑麦和玉米等。它的主要品种有麦芽威士忌（以大麦芽为原料）、谷物威士忌（以多种谷物为原料，其中大麦占80%左右）。
3.美国威士忌
美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国，主要生产地在肯塔基州的波本地区，因此美国威士忌也常被称为波本威士忌（Bourbon Whiskey）。美国威士忌的原料是玉米、大麦、黑麦，经过发酵、蒸馏后在木桶内要陈化2～4年，不能超过8年，具有独特的橡木芳香。
美国威士忌有多种分类：一是混合威士忌，大约一半的美国威士忌都属于这一种类；二是淡威士忌，它的原料主要是玉米；三是黑麦威士忌，生产原料中黑麦的成分超过50%；四是田纳西威士忌，生产原料中玉米的含量占50%以上，最多通常不超过75%；五是玉米威士忌，即生产原料中至少要含有80%的玉米；六是波本威士忌，它被称为“美国威士忌之王”，这种威士忌的原料主要是占51%以上的玉米。
4.加拿大威士忌
加拿大威士忌的主要酿制原料是玉米、黑麦和稞麦，采用二次蒸馏法，在木桶中陈化4～10年，加拿大威士忌以玉米和黑麦为原料，用两次蒸馏法，在木桶中陈化4～10年，加拿大威士忌其气味清爽，口感轻快、爽适，不少北美人士都喜爱这种酒。
（四）威士忌名品
1.苏格兰芝华士12年威士忌和皇家礼炮21年威士忌（Chivas Regal 12years and Royal Salute 21years old）
芝华士12年威士忌享有“苏格兰王子”的美誉，酒质饱满丰润，独具水果的馥郁芳香，口感平和顺畅、回味悠长。芝华士12年选用几十种上好的麦芽和谷物威士忌，并需要在橡木桶中陈酿至少12年。皇家礼炮21年威士忌系芝华士兄弟公司为向英女皇加冕典礼致意，而于1953年创制，寓意为鸣放21响礼炮用以致礼。
图2-5 芝华士12年威士忌
2.苏格兰红方和黑方威士忌（Johnnie Walker Red lable and Johnnie Walker Black lable）
Johnnie Walker品牌创建于1820年，是酒中经典的“红与黑”。红方威士忌混合了约40种不同的单纯麦芽威士忌和谷物威士忌，在橡木酒桶内蕴藏成熟后装瓶，这种威士忌酒香浓郁，新鲜的香草味及独特的烟熏味令人回味，口感甘甜，呈金色酒体，具有传统苏格兰威士忌的特质，适宜加入冰块、水，或加入苏打水、干姜水、可乐等各种饮料混合饮用。黑方威士忌是全世界著名的高级威士忌，一般采用40种优质威士忌混合调配而成，在严格控制环境的酒库里蕴藏最少12年。“黑方”威士忌也是全球免税店销量极高的高级威士忌。
3.苏格兰威雀威士忌（Famous Grouse）
苏格兰“威雀”威士忌品牌由Gloag家族在18世纪末创建于苏格兰皮尔斯（Perth）的一家烈酒制造厂，据说每当英国皇室远赴苏格兰狩猎威雀（Grouse）的时候，都会携带该家族酿造的威士忌在御寒及庆祝时使用。约19世纪末，该家族改用“威雀”（Grouse）作为酒厂出产的威士忌品牌。
4.苏格兰百龄坛威士忌（Ballantine’s）
百龄坛威士忌的历史可以追溯到1827年，目前是全球第二大葡萄酒与烈酒集团保乐力加（Pernod Ricard）旗下的著名苏格兰威士忌品牌，拥有190多年历史。百龄坛推出的酒包括百龄坛特醇、百龄坛12年、百龄坛17年原始、百龄坛21年古老、百龄坛30年极度珍稀和百龄坛40年等调和威士忌等。
5.苏格兰格兰菲迪威士忌（Glenfi ddich）
格兰菲迪威士忌（Glenfi ddich）品牌创建于1886年，这款酒的命名来源于古老的盖尔语，Glen即代表山谷的豪迈，Fiddich则代表麋鹿及其奔放的激情，酒名完整的意思即“鹿之谷”。目前，格兰菲迪威士忌凭借优异的酒质，行销全球很多国家。
6.美国杰克·丹尼尔威士忌（Jack Daniel’s）
杰克·丹尼尔酒厂于1866年诞生于美国田纳西州林芝堡，据考证是美国第一间注册的蒸馏酒厂，杰克·丹尼尔威士忌畅销全球很多国家。
7.美国四玫瑰威士忌（Four Roses）
四玫瑰威士忌是用美国肯塔基州中部的土生谷物蒸酿，蕴藏在内层烧黑的橡木桶中，经过至少6年醇化期才酿制而成的威士忌。
8.加拿大俱乐部威士忌（Canadian Club）
加拿大俱乐部威士忌（Canadian Club）具有超过130年的酿造历史，酒香细腻，清醇卓越，是世界知名蒸馏酒品牌。
9.爱尔兰詹姆森威士忌（John Jameson Whiskey）
产于爱尔兰的约翰·詹姆森威士忌创立于1780年的爱尔兰都柏林，是极受人们欢迎的爱尔兰威士忌代表酒品，这款酒口感平润清爽，甘醇芬芳，是世界各地酒吧的常备酒品之一。
（五）威士忌的饮用与服务
1.威士忌的饮用
威士忌有多种多样的饮用方式：
一是净饮。选用窄口酒杯（snifter）或古典杯，闻香时轻轻摇晃酒杯，在杯子上方闻香三到四次。威士忌常见香气表现为淡香、浓重、清新、丰富、果味、花香、辛辣、烟熏等。品尝威士忌时要注意它的余味（fi nish）。对于品质好、年份久的威士忌，建议每喝一口之前先喝一大口冰水，然后细品酒液。
二是兑蒸馏水饮用。加水饮用也是很“普及”的威士忌饮用方式之一。很多人曾认为加水会破坏威士忌的原味，其实加入适量的水并不会让威士忌失去原味，相反还可以通过让酒精味变淡引出威士忌潜藏的香气。一般情况下，威士忌加水稀释到20%的酒精度属于最佳状态，低年份的威士忌所需要的稀释用水的量一般高于高年份的威士忌，比如水和威士忌采用1∶1的比例通常适用于12年陈酿的威士忌；低于12年陈酿的威士忌，用水量需要适当增加；高于12年陈酿的威士忌，用水量需要适当减少；如果是高于25年陈酿的威士忌，建议还是净饮。
三是加冰饮用。加冰饮用即所谓的“on the rock”，威士忌加冰块饮用虽然口感不错，还能抑制酒精味，但是也会因为降温而使威士忌的部分香气闭锁，从而不易品尝出酒中原有的风味、特色。
四是加汽水饮用。以烈酒为基酒，再加上某种汽水混合而成的鸡尾酒一般可以统称为“Highball”，威士忌可以加可乐或加姜汁汽水、苏打水等混合饮用。
五是热饮。著名的爱尔兰咖啡和热托地（Hot Toddy）都是典型的威士忌热饮形式。相传在寒冷的苏格兰，这种名为热托地的热威士忌鸡尾酒很适于冬季饮用，不但可以祛寒，还可治愈感冒。
2.威士忌的出品服务
根据威士忌不同的饮用方式，威士忌的出品服务主要流程是：
（1）询问宾客希望用何种方式饮用威士忌，是否需要净饮、加冰饮用、兑水或者混合调制鸡尾酒、热饮等；
（2）将杯垫摆放在吧台上，注意杯垫图案正面朝向宾客，摆放于客人的右手边；
（3）根据饮用方式的不同，将古典杯、洛克杯或高杯等放置于杯垫上；
（4）注意要将酒标面向客人展示整瓶威士忌，让客人清晰地确认自己所点的威士忌的品牌和年份等，示酒时，注意左手托住瓶底，右手托住瓶颈，左手在前略微向下，右手在后略微抬起，呈45°角向客人展示；
（5）去除瓶盖上的封印，打开瓶盖，斟酒；
（6）使用量酒器为客人倒酒，为宾客配送小吃（花生、薯片、青豆仁等）；
（7）如果宾客选择兑水饮用，需另配蒸馏水或矿泉水，矿泉水瓶应注意放在酒杯右侧的另一张杯垫上，商标正面朝向宾客；在为宾客勾兑酒水时，应先将威士忌倒入杯中，然后在宾客面前打开蒸馏水或矿泉水并为宾客添加。
（8）勾兑前需要询问宾客的口味及是否需要添加柠檬片及是否加入杯中；询问宾客的口味需要浓一些还是淡一些时，如宾客的口味偏浓，则需要将威士忌倒满载杯的八九分满，如宾客的口味偏淡，则需要倒五分满。宾客如有个人喜好，则需要按照他（她）喜好的口感来进行服务。
（9）勾兑酒水完毕后，空饮料瓶应马上回收；
（10）注意倒酒时，瓶（罐）口不要触碰到杯口；应用语言或手势敬请宾客慢慢享用；
（11）注意倒酒后，酒瓶要马上放回工作台或酒柜；
（12）注意观察客人杯中的酒水如果剩余不多时，应主动询问宾客是否需要续杯，直至宾客离开后，撤下空杯并及时清理桌面。
（13）如果宾客选择威士忌净饮，注意斟酒前先询问宾客是否需要添加冰块。如需要，则先在杯中放入3～4块冰块后，再将酒倒入杯中。斟酒量一般按照杯子高度的1/3为标准。
（14）如果需要将酒杯端给宾客，注意倒酒后以右手拇指、食指、中指三指握住杯子下方，左手平伸托住杯底部，双手递给宾客，同时对宾客说：“请您慢慢享用。”
拓展视频2-3