三、认识开胃酒
开胃酒（Aperitif）又称餐前酒，即在餐前饮用以刺激胃口、增加食欲。一般以葡萄酒、蒸馏酒为基酒，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等植物性原料混合配制或蒸馏而成。
开胃酒的种类很多，我们在酒吧常见的主要品种包括味美思（Vermouth）、比特酒（Bitters）、茴香酒（Anises）等。
（一）开胃酒的历史
开胃酒的命名源自拉丁文“apertitiuvum”，意思是“打开人们的胃口”。目前，还没有确凿的证据能证明开胃酒的历史起源，有的学者认为它可以追溯到古埃及时期，也有学者认为它诞生于中世纪的欧洲，因为那时的人们喜欢在午餐前品尝药酒或添加过香料的甜葡萄酒等，也有人认为它出现于古罗马时期，因为那时候的人们就已经开始饮用各式各样的甜酒。
16世纪，人们普遍开始以香草、香料等为原料生产可作为药物使用的调味烈性酒，因为它尝起来非常苦，为了使它能够被大众接受，所以当时的开胃酒生产商经常使用葡萄酒来稀释其中的苦味成分。
18世纪的欧洲，意大利的都灵是当时从事苦酒生产的主要商业中心。苦艾酒（Absinthe）就是一种含茴香味的开胃烈酒，一般是从植物性药材中萃取得来，酒液通常呈蓝绿色、草绿色、棕黄色或无色等。从那时起，法国和意大利在开胃酒的生产及消费方面就成为彼此的竞争对手，饮用开胃酒也开始成为一种时尚，各种开胃酒品牌也开始在其商标中加入“意大利、都灵、米兰”等字样并延续至今。
19世纪40年代，Gaspare Campari和Cinzano两大家族开始在意大利各地出售他们的开胃酒，当时的开胃酒品牌包括Cynar、Lillet、Pernod、Angostura、Absinthe、Ouzo、Unicum和Fernet Branca，等等，其中很多时至今日仍然是畅销全世界的知名开胃酒。
（二）开胃酒的分类
1.味美思（Vermouth）
意大利、法国、瑞士和委内瑞拉等都是味美思的主要生产国。据考证，被西方社会尊称为“医学之父”的古希腊著名医生希波克拉底（Hippocratēs，约公元前460至公元前377年）是第一个将芳香植物在葡萄酒中进行浸渍的人。17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工艺进行改良后并将它推向世界，“味美思”一词从古代德语“WERMUT”演变而来，它的酒精含量一般在16%～18%。
作为一种添加香味的葡萄酒，味美思的主要成分包括葡萄酒、高酒精度烈性蒸馏酒、用来提色的焦糖、各种香料、药草、龙胆、鸢尾草、小茴香、豆蔻、安息香、可可豆、生姜、芦荟、甘菊、薄荷、胡荽、百里香等。味美思通常有两种分类方式：
一是按照品种分类，可以分为干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思等。
（1）干味美思（Vermouth Dry）。干味美思的含糖量较低，通常低于4%，酒精含量为18%左右，属于酸性的味美思。意大利干味美思一般呈淡白色或淡黄色，法国干味美思一般呈草黄色或棕黄色。通常可以加冰饮用，主要用于调制鸡尾酒干曼哈顿（Dry Manhattan）和干马天尼（Dry Martini）等。
（2）白味美思（Vermouth Blanc）。白味美思的含糖量在10%～15%，属于中性味美思，酒精含量在18%左右，色泽金黄、香气柔美，口感比较鲜甜，通常可以直接加冰饮用。
（3）红味美思（Vermouth Roso）。红味美思的含糖量一般为15%，属于甜型味美思，酒精度为18%，色泽呈琥珀黄，香气浓郁，口味独特。通常可以加冰饮用，主要用来调制经典鸡尾酒曼哈顿（Manhattan）和马天尼（Martini）。
（4）都灵味美思（Vermouth de Turin）。都灵味美思的酒精含量一般在15%～16%，通常情况下，它的香料用量比较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味（桂皮香）、金香味（金鸡纳霜香）、苦香味（苦味草料香）等区分。
二是按照生产国分类，最著名的是意大利味美思和法国味美思。
2.苦汁酒或比特酒、必打士酒（Bitters）
苦汁酒从古代药酒演变而来，具有药用和滋补功效，用于混合配制苦汁酒的调料和药材主要是带有苦味的草药和植物的茎、根与表皮等，比如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。
酒吧里常见的产于意大利的金巴利（Campari）、西那（Cynar）；产于法国的杜本纳特（Dubonnet）和苏兹（Suze）；产于特立尼达的安格斯图拉苦汁（Angostura）；产于英国的飘仙一号（Pimms NO.1）等都属于苦酒。
3.茴香酒（Aniseed）
茴香酒是以“茴香”为基础酿制而成的开胃酒，它实际上是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒混合配制而成，口感香浓刺激，一般可以分有色和无色茴香酒，因具有比较浓烈的茴香味而馥郁迷人、口感独特。
我们在酒吧里常见的茴香酒包括产于法国的理查德（Ricard）、巴斯的斯（Pastis）、潘诺（Pernod）、白羊倌（Berger Blanc）等；产于希腊的乌朱（Quzo）、产于意大利的辛（Cin）等。
（三）开胃酒名品
1.常见的味美思
包含仙山露（Cinzano）、马天尼（Martini）、卡帕诺（Carpano）等。
2.常见比特酒
（1）金巴利（Campari）
金巴利产于意大利米兰，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦而舒适。金巴利的配制原料中有橘皮和其他草药，苦味来自于金鸡纳霜，这款酒适用于净饮或调制鸡尾酒，酒精含量一般在25%左右。
（2）杜本纳特（Dubonnet）
杜本纳特原产于法国巴黎，它主要用金鸡纳霜皮浸制于白葡萄酒中，再配以其他草药混合制成。酒色深红，药香突出，苦味中带有甜味，风格独特。这款酒有红、黄、干三种类型，其中以红色杜本纳特最为出名。
（3）菲奈特·布兰卡（Fernet Branca）原产于意大利米兰，是意大利最有名的苦酒，号称“苦酒之王”，它的药用功效明显，尤其适用于醒酒和健胃。
3.常见的茴香酒品牌
包括产于法国的理查德（Ricard）和潘诺（Pernod）等。
（1）理查德
理查德茴香酒是法国马赛生产的全球销量第一的开胃酒，酒精度为45%。
（2）潘诺
潘诺是一种带有大茴香味的法国开胃酒，茴青色。
（四）开胃酒的饮用
1.净饮
将适量的冰块放入调酒杯中，量取1.5盎司左右开胃酒注入调酒杯中，然后使用吧匙搅拌，再用滤冰器滤入鸡尾酒杯，加柠檬装饰并饮用。
2.加冰饮用
使用平底杯并预先加入半杯冰块，量取1.5盎司左右开胃酒倒入平底杯中，再用吧匙轻微搅拌后饮用，也可加入柠檬。
3.混合饮用
开胃酒可以和各种汽水、果汁等混合调饮。以金巴利开胃酒为例，它的饮用方法包括金巴利加苏打水、金巴利加橙汁，等等。