《酒水服务与酒吧管理》简介
《酒水服务与酒吧管理》这本书是由.唐志国，牟青，栾鹤龙主编创作的,《酒水服务与酒吧管理》共有120章节
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酒店管理与数字化运营系列教材专家指导委员会、顾问、编委会
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总序
PREFACE ...
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前言
FOREWORD “酒水服务与酒吧管理”是酒店数字化运营与管理专业的核心课程之一，2010年，由山东旅游职业学院研发制作的“酒水服务与酒吧管理”课程被评为山东...
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目录
目 录 酒店管理与数字化运营系列教材专家指导委员会、顾问、编委会 总序 前言 项目一 酒水认知 任务一 认识酒的历史 一、酒的发展历史 二、酒的文化 任务二 酒...
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项目一 酒水认知
项 目 导 读 酒是含有乙醇的饮料，是人们生活、休闲及交流活动的必要饮品。本章主要讲述酒的起源、历史及发展，酒文化，酒的定义与特点，酒度和酒度换算，以及酒水的分...
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任务一 认识酒的历史
酒的出现给人类增添了很多的生活乐趣，酒起源于何时，10000年以前还是6000年以前？现在还没有确凿的定论。本项目通过介绍世界酒的历史及发展、中国酒的历史及发展...
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一、酒的发展历史
（一）酒的起源 酒可以自然生成，在自然界，天然酵母菌附着在自然成长阶段的水果表皮上，成熟的水果落地后，随着表皮破裂，渗出富含糖分的汁液，当酵母菌与汁液接触后，在...
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二、酒的文化
在人类文化的历史长河中，无论在西方还是东方，酒文化都源远流长，酒是文化的一种象征。酒作为一种特殊的文化载体，已经渗透到人类社会生活中的各个领域，对人文生活、文学...
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任务二 酒度标识与换算
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一、认识酒精
酒是含有糖分的物质在酵母菌的作用下自然产生的含有乙醇（ethylalcohol）的、带有刺激性的饮料。 （一）乙醇的特征 酒里的最主要的成分是酒精（学名是乙醇，...
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二、认识酒度
（一）酒精度定义及表示方法 酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量多少的表示。 目前国际上有三种方法表示酒度：国际标准酒度（以下简称标准酒度）、英制酒...
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任务三 酒水的分类
酒有多种分类方法。酒可以通过制作工艺、酒精度、酒的特色和酒的功能等因素分类。饮料主要包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。...
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一、酒的分类
（一）按照酒精度分类 1.低度酒 低度酒的酒精度在15度以下，包括15度。 2.中度酒 通常人们将酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。 3.高度酒 高度酒也...
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二、饮料的分类
饮料是指酒精含量小于0.5%（V/V），以补充人体水分为主要目的的饮品，包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。 （一）茶 茶通常是指茶树的嫩叶或嫩芽，用不同的...
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项目二 鸡尾酒调制与服务
项 目 导 读 本项目重点学习鸡尾酒的相关知识，掌握四种主要的鸡尾酒调制方法以及其配方中所涉及的中国白酒、国外六大蒸馏酒、部分酿造酒、配制酒和软饮料的相关服务技...
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任务一 认识鸡尾酒
鸡尾酒（Cocktail）是一种非常有趣的酒精饮料，关于它的起源，现在谁也说不清，Cocktail来自一个英文短语Cock your tail，意思是把你的尾巴...
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一、鸡尾酒的概念和特点
鸡尾酒是一种混合饮品，是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水、牛奶等混合而成。鸡尾酒通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等烈性酒或葡萄酒作为基酒...
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二、鸡尾酒的结构与类型
一般认为，鸡尾酒的基本结构为基酒，辅料（辅酒、饮料等调缓料），配料（香料、糖、奶调味用品或添香剂等调香调色的调味料），装饰物，载杯五个部分。 鸡尾酒=基酒（烈性...
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三、鸡尾酒的命名
鸡尾酒的命名方式没有一定的规则或限制，从植物名、动物名、人名到地名，从形容词到动词，从视觉到味觉等，都可以成为给鸡尾酒命名的因素。 （一）直接命名法 这是对鸡尾...
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四、鸡尾酒调制要求
（一）鸡尾酒调制的基本要求 一款调制精美、色彩绚丽、口味香醇、装饰亮丽的鸡尾酒堪称是一件完美的艺术佳品，鸡尾酒调制也可称为一门艺术创造。所以，调制鸡尾酒时，载杯...
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五、调酒装饰物的制作
水果、蔬菜等可用来装饰不同类型的鸡尾酒，但在忙碌的酒吧营业时段，调酒师经常没有时间来准备装饰物，因此装饰物的制作应提前准备，在准备装饰物时不要准备太多，因为用不...
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任务二 兑和法调酒
常见的大多数常饮类混合饮品通常都适合使用兑和法来调制，除了需要分层的“彩虹酒”类外，此类鸡尾酒的配方一般不会含有比重很大的糖浆、奶油等原材料，配方中也不会使用很...
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一、掌握兑和法调酒
（一）兑和法调酒的操作 兑和法调酒（Building）一般有两种操作形式： 一种是直接兑和，即将配方中的各种酒水、饮料和其他辅料等按照规定的用量直接注入载杯中，...
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二、认识白兰地
从广义上讲，任何一种水果经过发酵和蒸馏之后，提炼出来的酒都可称为白兰地，而我们在酒吧常见的大部分白兰地都是由葡萄酒蒸馏得来的；还有一些则使用葡萄以外的水果先酿成...
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三、认识利口酒
利口酒是一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，配以各种香料，并经过甜化处理而成的酒精饮料。利口酒颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。因含糖量高、相对密度较大、色彩鲜艳，常...
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任务三 调和法调酒
调和法调酒（Stirring）一般是指借助吧匙、滤冰器等调匀原料的调酒方法。...
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一、掌握调和法调酒
（一）调和法调酒的操作 按照出品不同，调和法可以分为滤冰调和及连冰调和两种形式，前者是指在调酒杯中使用吧匙将冰块和原料调匀后，通过滤冰器隔离冰块并将酒液倒入载杯...
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二、认识威士忌
威士忌是一种由大麦、玉米等谷物作为原料，经过发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿多年而制成的高酒精度蒸馏酒，平均酒精含量在40%左右。威士忌的原意是“生命之水”。 （一...
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三、认识开胃酒
开胃酒（Aperitif）又称餐前酒，即在餐前饮用以刺激胃口、增加食欲。一般以葡萄酒、蒸馏酒为基酒，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等植物性原料混合配制或蒸馏而...
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任务四 摇和法调酒
摇和法调酒（Shaking）一般是指使用调酒壶进行调酒，即将酒水原料和冰块等依次放入壶中，通过摇晃混合，摇匀后，将酒液滤入载杯中的调酒方法。...