二、认识金酒
金酒是英语Gin的音译，又称为杜松子酒、琴酒等，是一种以大麦芽、稞麦为主要原料，经发酵与蒸馏得到的中性烈酒为酒基，并在酿造蒸馏过程中增添以杜松子为主的多种药材、香料混合酿制而成的一种蒸馏酒。金酒的特点是无色透明，酒精含量一般在40%，它是我们在鸡尾酒调制过程中使用频率最高的一种基酒，也常被称为“鸡尾酒的心脏”，金酒的诞生地虽然是荷兰，但是它的成长和发扬却是在英国。目前金酒的主要生产国有荷兰、英国、美国、比利时、德国、法国、加拿大、巴西、日本。
（一）金酒的历史
金酒在17世纪60年代正式问世，它的首创者、当时任职于荷兰莱顿大学的医学教授西尔维斯（Doctor Sylvius）为了医疗目的展开研究，想要帮助在海上活动的荷兰商人、海员以及移民预防热带地区盛行的疟疾病，在研究时发现，杜松子果的杜松莓精油里含有一种可以利尿、清热的成分，于是将其和酒精一起蒸馏，得到一种利尿、清热的药剂并开始在药店里销售。当人们逐渐发现这种具有医疗效果的药剂本身也可以作为一种酒精饮料来使用后，它很快就流行起来。
图2-6 金酒的重要原料——杜松子
金酒之所以能够在英国流行，与英王威廉阿姆三世有关。当时，英格兰还不能生产酒精度很高的蒸馏酒，而威廉阿姆三世开始从法国引进白兰地，从苏格兰引进威士忌，从荷兰引进金酒，金酒逐渐成为英国平民百姓最喜欢的一种廉价蒸馏酒。随着金酒品质的逐渐提高，荷兰和英国都把金酒视为自己的国酒，都拥有很多名扬世界的金酒品牌，酒吧里也把金酒分类为荷式金酒和英式干金酒。
（二）金酒的酿造
酿制金酒的主要原料是大麦麦芽、裸麦、玉米等，很多国家生产金酒的主要方法有两种：
第一种生产方法是传统的蒸馏法，用它生产的金酒品质纯正，一般被称为“Distilled Gin”或“London Dry Gin”。
使用蒸馏法生产金酒的主要程序是：先将蒸馏得到的食用酒精用水稀释到45%左右，再加入香料并把得到的混合物注入铜制蒸馏器进行蒸馏，目的是让酒精充满香料的味道，蒸馏过程中通过采用掐头去尾的传统酿酒工艺，保留中间充满香味的提纯物，这时的酒精含量可以达到80%以上，之后通过兑水稀释来降低酒精含量，使金酒的酒精含量保持在37.5%到47.3%之间。
第二种方法就是混合法，主要使用食用酒精来生产价格低廉的金酒，一般通过在小尺寸的蒸馏器中蒸馏混有少量酒精的植物配料或香料渣得到其提纯物质，再将其与酒精混合并加水稀释。
（三）金酒的分类
按照产地来源可以将金酒分为：荷式金酒、英式金酒、美式金酒和其他国家的金酒。
按照口感风格可以将金酒分为：辣味金酒（即干金酒）、老汤姆金酒（即加甜金酒）、果味金酒（即芳香金酒）及荷式金酒。
1.荷式金酒（Hollands Gin）
荷式金酒的主要产区集中在荷兰斯希丹（Schiedam）地区，用于生产荷式金酒的谷物原型——蒸馏酒必须先经过三次蒸馏、提炼，再加入杜松子进行第四次蒸馏，最后掐头去尾得到荷式金酒。
荷式金酒色泽透明清亮，酒香和调料香味非常突出，风格独特，甚至有些近乎怪异，一般也经常使用焦糖进行调色，酒味微甜，比较适于净饮，但不太适宜和其他酒类混合饮用。
传统的荷式金酒通常会装入长陶瓷瓶中进行出售，人们一般把新酿制的金酒称之为“Jonge”，将陈年金酒称为“Oulde”，把更老的陈年金酒叫作“Zeet Oulde”。
2.英式金酒（Dry Gin，即干金酒）
英式金酒与荷式金酒有着明显的口感差别，前者口味甘洌，后者口味甜浓，英式干金酒也因此很受人们的欢迎。英式干金酒的生产相对比较简单，一般使用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏得到。
英式干金酒按照酒的甜度高低一般可以分为干型金酒、特干金酒、极干型金酒等，无色透明，清澈带有光泽，酒香和调料香味浓郁，醇美爽口。在酒吧里常用的金酒以伦敦干金酒为主，只要是符合相应酿造工艺的金酒，无论它是否产自于英国伦敦地区，都可以称之为伦敦干金酒。
英式干金酒非常适于作为调制鸡尾酒的基酒来使用，据不完全统计，世界范围内以金酒作为基酒的鸡尾酒配方多达上千种。
除荷式、英式金酒之外，世界范围内我们还经常可以看到加拿大、巴西、德国、日本、印度等国家生产的金酒。
3.美式金酒
美式金酒呈淡金黄色，因为与其他金酒不同，它要在橡木桶中陈酿一段时间。
4.老汤姆金酒（加甜金酒）
老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖，使其带有怡人的甜辣味；
5.果味金酒
果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。
（四）常见金酒名品
酒吧常见金酒包括：英国卫兵（Beefeater）、哥顿金酒（Gordon’s）、仙蕾（Schenley）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Lady’s）、老汤姆（Old Tom）等。
1.哥顿金酒（Gordon’s）
哥顿金酒是目前世界销量第一的金酒。
2.老汤姆金酒（Old Tom gin）
老汤姆金酒属于伦敦风格的甜金酒。
3.英王卫兵金酒（Beefeater）
英王卫兵金酒在中国曾被称为“御林军”或“必富达”金酒，它是我们调制鸡尾酒时经常使用的英式干金酒。
（四）金酒的饮用
1.纯饮
纯饮是一种饮用方式，将金酒直接倒入杯中，或者加入冰块，冰水稀释后引用。（杯子最好选用冰镇过的杯子，这样可以锁住酒中的香气）。一般情况下，人们多用纯饮的方式饮用荷兰金酒。
在东印度群岛，流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮用金酒后再饮一杯冰水，更是美不胜言。
2.混合饮用
不少人其实无法适应金酒浓郁的香草味道，因此可以采用混饮的方式饮用金酒。金酒是世界第一大类的烈酒，配以碳酸性质的汤力水，既稀释了酒的浓度，又丰富了口感。在酒吧中，金酒最常见的饮用方法是和汤力水（Tonic Water），雪碧（Sprite），可乐水（coke）等软饮料混合饮用。
3.调制鸡尾酒
金酒是多种鸡尾酒的基酒。世界知名鸡尾酒Singpore sling新加坡司令、Pink lady红粉佳人、Gin Fizz 金菲士、Gimlet等，都是以金酒为基酒的鸡尾酒。