三、认识特基拉
特基拉（Tequila）又被称为龙舌兰酒，原产于墨西哥，它的生产原料是一种叫作龙舌兰（芦荟类）的原产于墨西哥的特殊植物，属于怕寒的多肉植物。在墨西哥，这种植物又被称为Maguey，虽然它经常被误认为是一种仙人掌，但实际上龙舌兰属于石蒜科植物，拥有比较巨大的根茎，长得非常像一个巨大的菠萝，当地人也称其为龙舌兰的心，因其内部成分多汁，而且富含糖分，因此非常适合用来发酵、酿酒。
事实上，龙舌兰酒除了涵盖大家所熟知的特基拉（Tequila）外，有时也代指梅斯卡尔酒（Mezcal）或普逵酒（Pulque）。
（一）特基拉的历史
据考证，居住在中美洲地区的印第安人最早发现了发酵、酿酒的技术，他们曾经使用在生活中可以获取的任何含糖分的物质来酿酒，糖分含量高，汁液丰富的龙舌兰自然地成为人们最喜欢的酿酒原料。
最初，当地人用龙舌兰榨汁，经过发酵得到一种名为“Pulque”的酒，这种酒经常被用于宗教场合，号称可以帮助祭司与神明进行沟通（实际上就是人们饮酒后所产生的醉酒或幻觉现象），人们在使用活人祭献前都会先让被牺牲者饮用“Pulque”，以使其失去意识或降低其反抗能力。
后来，西班牙殖民者将蒸馏技术带到美洲，殖民者一直想在当地寻找一种合适的酿酒原料来补给他们消耗量巨大而又运输困难的葡萄酒或其他烈性酒。因此他们也尝试使用当地能够发出独特香味的龙舌兰来酿酒，并尝试使用蒸馏法提高传统的“Pulque”的酒精含量。从此以后，以龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒应运而生。因为最初酿造这种新产品的目的是取代葡萄酒，所以被命名为“Mezcal wine”，后来经过不断改良，逐渐演变成今天的墨西哥国酒“Mezcal”，即特基拉。如今，特基拉是墨西哥重要的外销商品和经济支柱，受到严格的政府法规限制与保护。
图2-7 采收完的龙舌兰草芯
（二）特基拉的酿造
酿造特基拉时通常采用经10年以上栽培的龙舌兰草芯（Agave）作为原料，生产出来的特基拉的酒精含量一般在35%～55%，无色的特基拉属于非陈酿酒种，金黄色的特基拉一般需要短期陈酿，在木桶中陈酿1～15年的特基拉可以叫作老特基拉酒。酿制特基拉一般需要通过收割—烹煮—发酵—蒸馏—陈酿等几个阶段，因为每个阶段都需要耗费大量的人力和物力，所以有些特基拉往往价格不菲。
1.收割
需先把长在龙舌兰芯上面往往多达上百根的长叶砍除，然后把这些菠萝状的鳞茎从枝干上砍下来。
2.蒸煮
蒸煮前会去除草芯外面的蜡质或残留的叶根，因为这些物质在蒸煮的过程中会变成苦味来源，使用现代设备的酒厂则是用高温的喷射蒸汽来达到相同的效果。传统做法的蒸馏厂会在龙舌兰芯煮好后让它冷却24～36小时，再进行磨碎除浆。当龙舌兰芯彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨磨内磨得更碎。至于取出的龙舌兰汁（称为Aquamiel，意指糖水）则在掺一些纯水之后，放入大桶中等待发酵。
3.发酵
蒸煮完成后，工人会在龙舌兰汁上撒酵母进行发酵，用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木制的或现代的不锈钢酒槽，如果保持天然的发酵过程，其耗时往往需要7～12天之久，为了加速发酵过程，许多现代化的酒厂通过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产，把时间缩短到两三日内。
4.蒸馏
当龙舌兰汁经过发酵过程后，制造出来的是酒精度在5%～7%，类似啤酒般的发酵酒。传统酒厂会用铜制的壶式蒸馏器进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器，初次的蒸馏耗时一个半到两个小时，制造出来的酒的酒精含量在20%左右。第二次的蒸馏耗时3～4小时，制造出的酒拥有约55%的酒精含量。从开始的龙舌兰采收到制造出成品，大约每7千克的龙舌兰芯，才制造出1升龙舌兰酒。
5.陈酿
刚蒸馏完成的龙舌兰新酒，是完全透明无色的，市面上看到有颜色的龙舌兰酒都是因为放在橡木桶中陈酿过，或是因为添加酒用焦糖的缘故。对于特基拉来说，陈酿时间的标准确实很短：特基拉新酒蒸馏后2个月内就可以装瓶。
（三）特基拉的分类
常见的以龙舌兰为原料酿制的酒包括普逵酒（Pulque）、梅斯卡尔酒（Mezcal）、特基拉（Tequila）三种。
1.普逵酒（Pulque）
普逵酒是指用龙舌兰的芯为原料，经过发酵而酿制而成的传统发酵酒，是所有龙舌兰酒的基础。
2.梅斯卡尔酒（Mezcal）
梅斯卡尔酒是所有以龙舌兰草芯为原料所酿制出来的蒸馏酒的统称，可以说Tequila是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都可以被称为
Tequila。
可以被称为“Tequila”的酒是龙舌兰酒中的经典代表，只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草（Blue Agave）的植物作为原料所酿制的酒才能被称为Tequila。
3.特基拉（Tequila）
特基拉一般可以分为无色特基拉酒（silver）、金黄色特基拉酒（gold）、特基拉陈酿酒（aged）三类。
（四）常见特基拉名品
1.索查（Sauza）
索查的生产原料只生长于墨西哥干旱的哈利斯科地区，该植物经过精心种植后能结出甜美、成熟的果实，从中提取的花蜜经过烹煮、发酵和蒸馏后得到索查特基拉。
2.奥米加（Olmaca）
奥米加（Olmaca）是酒吧常见的特基拉代表酒，具有干醇的酒味、柔和的金黄色泽和新鲜的柠檬清香味。
3.懒虫（Camino，也常被音译为“卡米诺”）
懒虫特基拉（Camino Real）选用天然优质的墨西哥龙舌兰草芯为原料酿制而成。这款酒色泽透明清澈，口感刚劲独特。
4.凯尔弗（Cuervo）
凯尔弗（Cuervo）特基拉在中国也常被翻译为金色豪帅快活或银色豪帅快活特基拉酒，这款酒的珍藏陈年版一般使用生长了7～12年的蓝色龙舌兰作为原料，需要在橡木桶中至少陈酿3年以上。
（五）特基拉的饮用
1.纯饮
净饮不添加任何辅料，在酒吧服务中，特基拉净饮的量一般在30～50毫升。所谓On the rocks就指加冰饮用，可以使口感冰凉，融化的冰也稀释了酒精的浓度，没有那么易醉。
2.加盐和柠檬
特基拉最经典的饮用方法是佐盐。饮用时使用的盐应该是墨西哥土盐，最为地道。墨西哥土盐的盐盒一般是墨西哥帽子的形状，盐是片状的，而不是颗粒。加盐饮用主要是为了使烈酒的口感更特别，更富有刺激性，同时土盐若完全溶解在特基拉之中，会提升酒精在人体内发作的速度。
加盐饮用的方法主要有两种：第一种是左手拇指与食指中间夹一块柠檬，在两指间的虎口上撒少许盐，右手握着盛满特基拉的酒杯，首先用左手向口中挤几滴柠檬汁，一阵爽快的酸味扩散到口腔的每个角落，顿感精神为之一振，接着将虎口处的细盐送入口中，举起右手，头一昂，将特基拉一饮而尽。特基拉烈酒和着酸味、咸味，如同火球一般从嘴里顺喉咙一直燃烧到肚子，十分精彩和刺激。
第二种就是直接将适量的土盐和一片青柠放在酒中，等待土盐完全溶解后，慢慢饮用。
图2-8 特基拉最经典的饮用方法是佐盐
3.与软饮料混合饮用
特基拉除纯饮外，通常与苏打水、矿泉水、干姜水等软饮料混合饮用。比较流行的是将金色龙舌兰酒加30～45ml于rock杯（即威士忌杯）内，再把7-UP（饮料七喜）或苏打水倒于杯中约半杯，不能超出半杯，然后用杯垫盖住杯口，用力往桌面敲下，使其泡沫涌上，此时需马上一口饮尽。
4.调制鸡尾酒
特基拉是多种鸡尾酒的基酒。世界知名鸡尾酒特基拉日出Tequila Sunrise、玛格丽特Margarita等，都是以特基拉为基酒的鸡尾酒。
拓展视频2-4