二、认识伏特加
伏特加（Vodka）是世界上最为流行的烈性蒸馏酒之一，它是以多种谷物（麦类、马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏、精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。“Vodka”（伏特加）来源是斯拉夫语“woda”或“voda”，意思是“水”。俄罗斯是当今伏特加的最大消费国，北欧、西欧、美国、澳大利亚等国家或地区也都是伏特加的主要消费国。
（一）伏特加的历史
伏特加自问世以来就一直是天气比较寒冷的国家十分流行的酒精饮料，根据现存的文献，早在12世纪（通常指公元1100年1月1日至1199年12月31日，欧洲中世纪末期，中国古代南宋时期）就已经有了伏特加的出现。关于伏特加的历史起源，一直存在两种不同的解释，其中一种观点认为伏特加发源于俄罗斯，而另一种观点则认为伏特加起源于波兰。
俄语中“Vodka”和波兰语“Wodka”发音相似，也有相同的词根，在斯拉夫语中它的意思是“少量的水”。古代俄罗斯文献中第一次提到“伏特加”是在1533年下诺夫哥罗德的编年史中，意思为“药”，可以用它来擦洗伤口，服用后也可以减轻伤痛。俄罗斯学者认为，早在15世纪末，就有俄罗斯僧侣曾经制造出用于消毒的液体，并尝试饮用，随后人们就开始利用进口的酒精和当地的谷物及泉水来酿造伏特加。
1553年，俄国沙皇伊凡雷帝在莫斯科开了第一家伏特加酒馆以获取高额利润。1751年，在沙皇叶卡捷琳娜一世颁布的官方文件中，“伏特加”开始具有酒精饮料的含义。
19世纪，伏特加开始进入国际市场，“伏特加”一词也开始在世界范围内被广泛应用。最初的伏特加酿造工艺只是将裸麦作为原材料进行糖化、发酵和蒸馏。后来，俄罗斯人又尝试利用白桦木活性炭对其进行反复过滤，采用连续蒸馏工艺，并开始使用玉米、马铃薯等作为酿酒原料。
波兰学者则认为原始的伏特加雏形早在公元8世纪到12世纪就已经在波兰出现。早期，波兰人把伏特加当药物使用，12世纪时演变成为农民喜爱的地方酒，当时的东欧与北欧人都在酿造这种烈性酒。波兰的史学家也认为比较先进的蒸馏技术于公元1400年在波兰出现后，波兰人把新的蒸馏技术融入伏特加的酿造过程中，从而不断地生产出质量更好的伏特加。
公元1772年，由于波兰被俄国、普鲁士、奥匈帝国分割，伏特加也就因此传入俄国，波兰学者认为“Wodka”一词出现在18世纪，因为在当时，经过三次蒸馏的烈性酒被用水稀释后就可以称之为“Prosta Woda”，缩写就是“Wodka”。
1917年，俄国十月革命爆发，一部分白俄罗斯人逃到了法国、美国等地，这其中也包括一些伏特加酿造者，这些人开始在逃亡地酿造伏特加。而当时美国正在解除禁酒令期间，新推出的伏特加酒很快引起公众的注意。当时，鸡尾酒的流行也从一定程度上促进了伏特加的生产，因为伏特加以谷物或马铃薯为原料，经过多次蒸馏成为酒精含量高达95%的酒，再用蒸馏水淡化至40%，经过活性炭反复过滤，酒质晶莹澄澈，清淡爽口，除具有烈焰般的酒精刺激感以外，无色、无味，口感不甜、不苦、不涩，独具特色。这些特性使得它成为除金酒外的另一种比较理想的基酒，很受大众喜爱。
俄罗斯伏特加与波兰伏特加的酿造工艺相似，主要区别在于波兰伏特加在酿造过程中喜欢加入一些草卉、植物果实等作为调香原料，因此使得酒体更加丰富。
目前，除俄罗斯、波兰外，芬兰、瑞典等也是世界上主要的伏特加生产国。
（二）伏特加的酿造
伏特加最初的酿造原料除了采用裸麦之外，还采用蜜糖作为原料，后来逐渐开始使用小麦、大麦等其他谷物作为原料，18世纪开始，主要使用玉米和马铃薯等作为酿酒原料。
伏特加的传统酿造方法是通过原料粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏或反复蒸馏等工艺流程，首先制成酒精含量高达90%以上的伏特加原液，然后将优质的伏特加原液加水稀释，制成伏特加—水混合物，让其缓慢地流经盛有大量白桦木和金合欢树木制成的活性炭容器进行过滤，通过反复过滤来吸附伏特加原液中的杂质（通常情况下，每10升蒸馏酒精原液使用1.5千克木炭连续过滤不少于8小时，每40小时后至少要换掉10%的木炭），最后再用蒸馏水将过滤后的无色伏特加原液稀释至酒度40%～50%后装瓶出售，伏特加一般不需要用陈酿。
（三）伏特加的分类
1.原味伏特加
虽然相较于其他烈酒，伏特加有着极高的蒸馏纯度，通常不经过陈酿，但会在稀释前先用活性炭过滤酒液。蒸馏和过滤的次数越多，越彻底，所得到的伏特加风味也就越发清淡微妙，最典型的品牌就是斯米诺夫。装瓶时，伏特加的酒精度会控制在40%左右（欧洲不得低于37.5%，美国不得低于40%）。
由于用来酿造伏特加的原料相当多样，即便是原味伏特加，同样可以塑造出丰富多变的风格。比如用大麦制作的伏特加新鲜甘冽；小麦伏特加则口感更加饱满而圆润，并且带有一丝茴芹风味；黑麦伏特加常带有甜味，口感也更偏强劲，伴有淡淡的香料味道；葡萄伏特加散发着柑橘类水果香气；而马铃薯伏特加带有特别的奶油般的质感。
2.调味伏特加
制作调味伏特加最初的原因是早期蒸馏技术不够成熟，得到的伏特加风味和质地都不够理想，为了弥补这种不足，酿酒师便在酒里加入水果，香料或药草来增加香气和味道，并且加入蜂蜜使酒的口感变得甜美圆润。
如今，调味伏特加不再是掩盖味道的不足，风味的添加完全是出于人们的喜好，因为更能迎合潮流和大众口味。市面上越来越多的调味伏特加，其调味的原料为药草、干果仁、浆果香料和水果等。
波兰的调味伏特加一直非常有名，最受欢迎的调味伏特加当数野牛草伏特加，利用波兰原产特有的野牛草来调味。
（四）常见伏特加名品
1.雪树伏特加（Belvedere Vodka）
雪树伏特加产自同样被誉为伏特加诞生地的波兰，它的原料精选来自波兰马佐夫舍省（Mazovia）所特有的黄金祼麦（丹可夫斯基黑麦，Dankowskie Rye），经过四次蒸馏萃取而成，被誉为伏特加中的极品，有着600多年的技术传承，口感浓郁细致，隐约散发着香草芬芳，酒瓶瓶身展示的景色是波兰总统的官邸美景宫。
2.灰雁伏特加（Grey GooseVodka）
法国产的灰雁伏特加诞生于1996年，属于百家得（Bacardi）酒业集团公司旗下出产的高端奢华伏特加产品。曾被誉为“全球最佳口感伏特加”，它产自历史悠久、具有创造美食和佳酿传统的法国酿酒圣地——干邑（cognac）。灰雁伏特加甄选法国特产的顶级小麦和干邑地区所特有的经过石灰岩自然过滤的天然山泉水为原料，在酿酒大师的严格指导和监督下，配合独特工艺酿造而成。这款伏特加带着大自然芬芳的微甜香气，具备饱满、圆润、柔和、细致和顺滑的口感，被经常用来为各种高端酒会定制主题鸡尾酒。
3.红牌伏特加（Stolichnaya Vodka）
俄罗斯出产的红牌伏特加是历史悠久的经典名酒，采用具有500年历史的传统双蒸馏法酿制，这款伏特加于1938年推出，主要以小麦和黑麦为原料，经过四次蒸馏后通过石英砂和桦木活性炭过滤，装瓶时酒精含量为40%。红牌伏特加曾是苏联庞大的伏特加家族中品质最好的一款。
4.绝对伏特加（Absolut Vodka）
一直以来，斯堪的维亚半岛就盛产典雅优美的伏特加，洁净的自然环境、纯净的水源正好适于酿造优质的伏特加。这款酒产于瑞典南部一个人口仅有一万人的小镇奥胡斯镇（Ahus），选用当地特产小麦和天然深井水作为原料。绝对伏特加家族产品众多，从1980年起，不断增加了辣椒、柠檬、黑加仑、柑橘、香草、红莓等多种口味系列产品，包括绝对伏特加辣椒味（Absolut PEPPAR）、绝对伏特加柠檬味（Absolut CITRON）、绝对伏特加黑加仑子味（Absolut KURANT）、绝对伏特加柑橘味（Absolut MANDRIN）、绝对伏特加香草味（Absolut Vanilia），等等。同时，设计精妙的广告也是绝对伏特加在全球畅销的重要原因之一。
图2-11 绝对伏特加
5.芬兰伏特加（Finlandia Vodka）
芬兰伏特加选用纯正的冰川水及上等的大麦酿造，北欧地区生产的伏特加相对东欧出产的伏特加在风味上会有所不同，更加强调优良的水质，芬兰伏特加的特点就是经过长时间的连续蒸馏后，再用经过陈年冰碛过滤的质地纯正的冰川水混合调配而成。这款酒的酒瓶设计非常经典，犹如一件形似芬兰当地的冰川、冰柱形状的艺术品。它的品质纯净，独具天然的北欧风味，因此推出了多款不同口味的系列产品，是全球免税店中最受欢迎的酒类品牌之一。
6.皇冠伏特加（Smirnoff Vodka）
皇冠伏特加是一款在全球非常受欢迎的产品，它诞生于1818年沙皇俄国时代在莫斯科所建立的皇冠伏特加酒厂。1930年，该酒的生产配方被带到美国并开始建厂酿制。目前，这款酒在全球170多个国家销售，曾被评为全球销量第一的伏特加。皇冠伏特加酒液透明、无色，除具备伏特加所特有的香味外，无其他香味，口感甘洌、劲大冲鼻，是调制鸡尾酒的重要原料，也深受调酒师的喜爱。
（五）伏特加的饮用与服务
1.伏特加的饮用
（1）伏特加被誉为最纯净的烈酒，饮用伏特加“最地道”的首选方式就是净饮；
（2）冰镇后净饮伏特加最能保留其顺滑的纯正口感。由于酒精含量很高，伏特加在冰箱里储藏时不会结冰，却可以使其更醇厚可口。我们还可以在饮用时选择使用古典杯，在杯中加入凿好的冰球，并放入柠檬片以增添伏特加的风味；
（3）伏特加的另一个特点是能够随意勾兑，也可以作为佐餐酒或餐后酒使用；使用伏特加来佐餐饮用时，俄罗斯人一般都会准备几个经典的佐酒小菜，比如腌酸黄瓜、橄榄、沙丁鱼、鱼子酱甚至“莎洛”（生腌肉）、鲱鱼罐头等，这些食物的风味以酸咸为主，可以缓解伏特加所带来的刺激感。尤其鱼子酱是伏特加的理想搭配，伏特加可以去除鱼子酱的腥味，更能衬托出鱼子酱的鲜美。
（4）调制鸡尾酒，由于伏特加纯净的酒体具有较强的可塑性，因此也成为出镜率最高的鸡尾酒基酒之一。黑俄罗斯（Black Russian）、螺丝钻（Screw Driver）、 血玛丽（Bloody Mary）等，都是以伏特加酒为基酒的鸡尾酒。
2.伏特加调制服务流程
（1）询问宾客饮用伏特加的方式，净饮还是加冰，或调制鸡尾酒；
（2）将杯垫摆放在吧台上，注意杯垫图案正面朝向宾客，摆放于客人右手边；
（3）示酒，把酒标面向客人展示整瓶伏特加的商标，让客人确认品牌；
（4）加冰饮用时选择古典杯，将杯子放在杯垫上，先在杯中放入约三分之一的冰块，然后使用量酒器量取伏特加注入杯中，询问宾客是否需要加入柠檬片，如需要为客人夹入杯中；
（5）纯饮时可选用烈酒杯、利口酒杯或古典杯，使用量酒器为客人倒酒。无冰纯饮服务时，可以为宾客准备一杯凉水，因为快饮（干杯）是其主要饮用方式之一。使用古典杯做纯饮服务时，同样可以先询问宾客是否需要加入柠檬；
（6）注意倒酒时瓶（罐）口不要触碰到杯口；
（7）为宾客配送小吃（花生、青豆等）；
（8）用语言或手势请宾客享用；
（9）注意倒酒后的伏特加酒瓶要归位，即放回工作台或酒柜；
（10）注意观察，如果宾客杯中的酒水剩余不多时，应主动询问宾客是否需要续杯，直至宾客离开后撤下空杯，清理吧台或餐桌。
拓展视频2-5