三、认识朗姆酒
朗姆酒（Rum）是以甘蔗压榨出来的甘蔗汁或制糖工业的副产品糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿，调配而成的一种蒸馏酒，因为其原料与糖密切相关，所以也称之为“糖酒”。朗姆酒的酒精含量一般在38%～50%，酒液根据酿造工艺的不同呈无色、琥珀色和棕色不等。朗姆酒是古巴的特产，更是加勒比海地区的骄傲。虽然菲律宾、澳大利亚、南非、印度以及南美洲和太平洋群岛等国家和地区也生产朗姆酒，但是最负盛名和最受追捧的，还要数古巴朗姆酒了。
（一）朗姆酒的历史
朗姆酒的根深植于加勒比海地区的种植园，据说是种植园中的奴隶们最先发现糖蜜可以用来酿酒。许多历史学家认为朗姆酒最早出现在巴巴多斯，因为那里的一份历史文件提到了一种“辛辣、令人畏惧的烈酒”。还有一些历史学家认为有证据表明朗姆酒酿造技术在17世纪20年代就出现在巴西。不过，单纯用甘蔗酿酒的历史最早可以追溯至14世纪的欧洲、印度和中国。朗姆酒生产后来转移到了北美殖民地，第一家朗姆酒蒸馏厂于1664年在纽约的斯塔滕岛建成。
从1655年开始，英国皇家海军将士兵的每日酒类配给从法国白兰地改为朗姆酒，一直持续了一个世纪。1740年，为了防止酗酒，政府在朗姆酒里添加了柠檬汁供应给士兵。这一举措也是为了防止坏血病。英国皇家海军朗姆酒配给在1970年终结。
18世纪，欧洲的朗姆酒需求量不断增加，非洲、欧洲和美洲之间形成了三角贸易。然而，1764年颁布的《食糖法》打断了朗姆酒这一伴随着奴隶和糖蜜交易的贸易流程。《食糖法》实际上降低了欧洲糖蜜的交易税，从而使得欧洲和加那利群岛以及西印度群岛殖民地之间的朗姆酒贸易减少。1791年，由于海地革命，制糖厂遭到破坏，于是古巴垄断了对欧洲食糖的出口。
19世纪中叶，随着蒸汽机的引进，甘蔗种植园和朗姆酒厂在古巴增多了，1837年，古巴铺设铁路，引进一系列的先进技术，其中有与酿酒业有关的技术，西班牙宗主国决定采取大力发展古巴制糖业的措施让古巴出口食糖。
20世纪伊始，朗姆酒便引领了现代鸡尾酒文化的发展，一款名为“自由古巴”的鸡尾酒问世了。关于它的起源众说纷纭，百加得公司的版本是在美西战争期间，进入古巴的美军士兵带来了可口可乐，一天，休息的士兵发现军官把朗姆酒和可乐混合，并加上一片柠檬饮用，于是大家竞相效仿，并用这种饮料为古巴解放干杯。
（二）朗姆酒的酿造
朗姆酒中的糖必须由甘蔗制成。大多数朗姆酒的原料是制糖工业的副产品糖蜜，糖蜜大部分来自巴西。但是也有酒厂使用甘蔗汁作为原料。由甘蔗汁蒸馏而来的烈酒被称为农业朗姆酒，明显具有更多青草的特点，其生产地包括法属的马提尼克岛和瓜德罗普岛以及巴西。
1.发酵过程
糖蜜是深色的黏性物质，在发酵之前需要用水稀释，而甘蔗汁能够直接进行发酵。影响朗姆酒风味最重要的因素是发酵过程的长短。长时间的发酵能产生更多的芳香酯类物质，使得最终的朗姆酒不论是什么颜色，味道都会更强烈，更浓郁。
2.蒸馏过程
大部分的朗姆酒生产商是采用柱式蒸馏器进行大批量的蒸馏，也有部分生产商采用壶式蒸馏器。采用柱式蒸馏器生产的朗姆酒口感较为清淡，而且不能高于96度。在加勒比海地区，农业朗姆酒在单一柱式蒸馏器中最多精馏至75度。而采用壶式蒸馏器生产的朗姆酒口感更丰富，有些壶式蒸馏器会设有特别的装置，叫作干馏釜，它能够进一步浓缩朗姆酒的风味，给朗姆酒带来更加浓缩的酯类芳香物质。
3.陈酿过程
大多数白朗姆酒不经过陈酿，但有些可能在橡木桶中短暂培养，以柔化其口感，并且装瓶前过滤掉颜色。虽然法属的岛屿更倾向于使用法国橡木桶来陈酿朗姆酒，但大多数生产者使用培养过波本威士忌的橡木桶来进行陈酿。在炎热的天气中，朗姆酒陈酿得很快，颜色成为金色或琥珀色，并带有肉桂、香草、热带水果果脯和甘香料的味道。优级陈酿朗姆的流行让生产者越来越注重所使用的橡木桶的质量和年龄。
4.混合过程
几乎所有的朗姆酒都是用不同年份、不同国家或者不同生产方法得到的烈性酒混合而成。蒸馏厂生产出各种类型的烈性酒，以此作为混合酒的成分创造出风格稳定的品牌。混合师也能用焦糖对最终的烈性酒进行调色。蒸馏厂还能将其不同风格的烈酒卖给那些生产国际品牌或者自有品牌的公司。在这些情况下，朗姆酒的陈酿及混合酒往往不在它们的生产国进行。
（三）朗姆酒的分类
朗姆酒由于最初的殖民地所属国（英国、法国、西班牙）不一样，所以在酿制技术上有不少的差异，品种繁多。现代朗姆酒的类型根据其划分标准的不同，分类也各不相同，从生产方法对于风格的影响来看，朗姆酒可以分为三大类型。
1.白朗姆酒
如果白朗姆酒中用柱式蒸馏器蒸馏得到的烈性酒的比例很高，白朗姆酒就不会太浓郁，但通常仍会保留一些原料的特点，这包括青草、甘蔗和肉桂的风味。和以糖蜜为原料的甜型白朗姆酒相比，以甘蔗汁作为原料的朗姆酒具有芳香和青草味的特点。以糖蜜为原料的朗姆酒在壶式蒸馏器蒸馏得到的烈性酒比例很高，具有浓郁的芳香和充满果味的芳香。
2.金色朗姆酒
作为鸡尾酒的基酒和高质量的单独饮品，金色朗姆酒越来越受重视。这类朗姆酒可以是复杂的混合酒，这取决于蒸馏时使用的来自壶式和柱式蒸馏器的烈酒的比例，陈酿时间以及用于调色和调味的焦糖，其风格能够通过明显不同的颜色和风味反映出来。这类烈酒有的颜色清淡，具有香草味，有的颜色较深，气味浓郁，而最优质的金色朗姆酒则具有来自橡木的香草和肉桂味。
3.深色朗姆酒
深色朗姆酒，例如传统海军朗姆酒，可以是许多不同的蒸馏厂和不同岛屿产区的朗姆酒的混合，其典型的焦糖、蜜糖味也反映出其加入了大量焦糖。现在许多深色朗姆酒都经过陈酿和加焦糖，其主要目的是让每瓶酒的颜色一致。这些深色朗姆酒通常是优质的，酒液来自单一蒸馏厂，虽然风格有区别，但是最优质的烈酒均是通过壶式蒸馏器蒸馏而且经过长时间的陈酿，具有浓郁的芳香。
（四）常见朗姆酒名品
1.百加得朗姆酒（Bacardi）
百加得公司创建于1862年，目前它已经成为全球最大的家族式经营烈性酒的公司，其产品遍布170多个国家。百加得朗姆酒的瓶身上有一个非常引人注目的蝙蝠图案，这个标记在古巴文化中是好运和财富的象征。
百加得旗下有多种风格的朗姆酒，可以满足众多消费者的不同需求，其中包括被称为“全球经典白朗姆酒”的百加得白朗姆酒，被誉为“全球最高档陈年深色朗姆酒”的百加得8年朗姆酒，还有全球最为时尚的加味朗姆酒——百加得柠檬朗姆酒。
图2-12 百加得朗姆酒
2.哈瓦那俱乐部朗姆酒（Club Havana）
哈瓦那俱乐部朗姆酒出产于古巴北圣克鲁斯，其酿酒公司于1878年创建，在1959年古巴革命后被收归国有，1994年开始，哈瓦那俱乐部朗姆酒品牌由公司和古巴政府联合经营。
3.摩根船长朗姆酒（Captain Morgan）
摩根船长朗姆酒由加拿大施格兰公司于1944年首次发布，这款酒的命名来源于17世纪一位著名的加勒比海盗——亨利·摩根（Henry Morgan），三种摩根船长朗姆酒各具特色，金朗姆酒酒味香甜，白朗姆酒口感软化，黑朗姆酒则醇厚馥郁。
4.老波特朗姆酒（old port rum）
老波特朗姆酒产自世界上最大的甘蔗生产国之一——印度。代表了印度朗姆酒的传统风格，陈酿期一般在15年以上。酒的颜色比较深，能够散发出樱桃、核果、奶油糖果和橡木的淡雅香气，口感顺滑。
5.美雅士朗姆酒（MYERS’S RUM）
美雅士朗姆酒创始于1879年的牙买加，好的美雅士朗姆酒一般需要陈酿10年。
6.丹怀朗姆酒（Tanduay Rum）
丹怀朗姆酒产自菲律宾，于1854年创建，是亚洲出产的朗姆酒的典型代表。
7.混血姑娘朗姆酒（MULATA）
混血姑娘朗姆酒极具古巴特色，是一种能带给人们激情和浪漫的佳酿，这款酒是20世纪传奇人物、古巴革命领袖切·格瓦拉最为喜爱的朗姆酒。在世界各国出产的朗姆酒品牌中，用姑娘的头像做商标的朗姆酒及烈酒独此一家。
8.奇峰朗姆酒（MOUNT GAY RUM）
奇峰朗姆酒产自加勒比海地区的岛国巴巴多斯，岛上因种满无花果树而闻名，相传巴巴多斯也是朗姆酒的诞生地，有着300多年悠久的朗姆酒酿造历史。
（五）朗姆酒的饮用与服务
朗姆酒常见的饮用方式有以下三种：
1.纯饮
标准用量为40毫升，放入老式杯，加冰或不加冰。在酒吧中，加冰称为On the rocks，不加冰称为Straight neat。纯饮的通常是颜色重的陈年的朗姆酒。最适宜的酒温不要超过18℃，并且因为本身的浓烈，最好使用白兰地高脚杯饮用。纯饮朗姆酒更是雪茄、咖啡的好搭档。
2.与软饮料混合饮用
朗姆酒除纯饮外，通常与苏打水、可乐、果汁等软饮料混合。往有冰块的朗姆酒中轻轻倒入可口可乐，然后缓缓摇动杯子，倒入一点橙汁，就能调制出酸甜冰凉的新饮料。
3.调制鸡尾酒
朗姆酒是多种鸡尾酒的基酒。世界知名鸡尾酒椰林飘香Pina Colada等，都是以朗姆酒为基酒的鸡尾酒。
朗姆酒出品服务时应注意以下流程：
（1）询问宾客饮用朗姆酒的方式，净饮还是加冰，或调制鸡尾酒；
（2）将杯垫摆放在吧台上，注意杯垫图案正面朝向宾客，摆放于客人右手边；
（3）示酒，注意将酒标面向宾客并展示整瓶朗姆酒的商标，让客人确认朗姆酒的品牌；
（4）加冰饮用时选择古典杯，将杯子放在杯垫上，先在杯中放入约三分之一的冰块，然后使用量酒器量取朗姆酒注入杯子，询问宾客是否需要加入柠檬片并为客人夹入杯中；
（5）纯饮时可选用烈酒杯、利口酒杯或古典杯。先将杯子放置在杯垫上，使用量酒器为客人倒酒，使用古典杯服务时也可以询问宾客是否需要加入柠檬并为宾客加入杯中，注意倒酒时瓶（罐）口不要触碰到杯口；
（6）为宾客配送小吃（花生、青豆等）；
（7）用语言或手势请宾客享用；
（8）注意倒酒后的朗姆酒瓶要归位，即放回工作台或酒柜；
（9）注意观察客人杯中的酒水。如果剩余不多时，应主动询问宾客是否需要续杯，直至宾客离开后撤下空杯，清理吧台。
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