一、认识红茶

一、认识红茶

红茶是用大叶、中叶、小叶鲜茶作为原料经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工序加工而成。红茶在制造过程中80%多酚类物质氧化形成茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化产物。红茶茶性温和，其品质特点是红汤红叶，具有麦芽糖香或焦糖香，滋味浓厚略带涩味，咖啡因与茶碱含量较少。中国祁门红茶、印度大吉岭茶和斯里兰卡的乌沃茶被认为是世界三大高香红茶。正山小种红茶、云南红茶、广东英德、海南红碎茶是中国著名的红茶。红茶按制造方法不同可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

（一）红茶的制作工艺

1.萎凋

萎凋目的是使鲜叶散失部分水分，质地变软，有室内加温萎凋和室外日光萎凋等方法，萎凋后叶片失去光泽，呈暗绿色。

2.揉捻

揉捻是塑造茶叶外形和形成内在品质的重要工序，使茶汁外流，叶卷成条，为红茶发酵创造条件。

3.发酵

将揉捻好的茶坯装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的布，以提高发酵时的温度和湿度，待叶脉呈红褐色，茶香散发即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。

4.干燥

通过烘焙干燥蒸发水分，提升茶香。

（二）红茶名品

1.正山小种

正山小种是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，核心产区是武夷山市星村镇桐木关，至今已经有400多年的历史。茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈灰黑色，茶汤为深琥珀色。正山小种红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味。

图5-9　正山小种

2.祁红工夫

“祁红”产于安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。由汉族茶农创制于光绪年间，祁门红茶外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润，汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软。