一、认识黑茶
黑茶用大叶种等茶树的粗壮梗叶或鲜叶作为原料制成毛茶，经后发酵制成。茶性温和，耐泡耐煮，可长期存放。黑茶外形黑褐色或青褐色，汤色橙黄或褐色，具有陈香，滋味醇厚回甘。具有降血压、降血糖、降血脂、调理肠胃、消炎、防辐射等独特功效。
黑茶主要供我国边远地区少数民族饮用，又称边销茶。黑茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶制成的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等少数民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。黑茶品种丰富，按地域分为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。
（一）黑茶的制作工艺
制作黑茶包括杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。黑茶制作工艺的特点是，鲜叶经杀青破坏酶的活性，在干燥前或干燥后有一个渥堆过程，从而使黑茶色泽黑褐、油润，滋味醇和。
1.杀青
用高温炒鲜叶，炒至叶片变黄绿，略带黏性。
2.揉捻
采用手工或揉捻机，揉至叶汁流出。
3.渥堆
将初揉后的茶坯堆高1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，使渥堆发酵均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐。渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，一般室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。
4.压制成型
毛茶分成等级后，将茶称取一定量，装入蒸模，用高温蒸气迅速蒸软茶叶，茶叶变软后用木模或石模压制装茶布袋，使之成型。
5.干燥
采用日晒自然干燥或烘房干燥方法。
（二）黑茶名品
黑茶可分为紧压茶与散装茶及花卷茶三大类。散装茶主要有天尖、贡尖、生尖，统称为三尖。以天尖最佳，是用一级黑茶压制而成，色泽乌润，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖。花卷茶有十两、百两、千两等。
1.千两茶
千两茶是湖南安化传统名茶，以每卷（支）的茶叶净含量合老秤一千两而得名，因其外表的篾篓包装成花格状，故又名花卷茶。千两茶是采用安化本地产优质黑茶为原料，将经蒸汽变软后的黑茶灌入垫有蓼叶和棕片的长圆筒形的篾篓中，用棍、锤等筑制工具，运用绞、压、踩、滚、锤等技术，经多次反复锤压和束紧，最后形成高160厘米左右、直径0.2米左右的树状圆柱体，在自然条件下经“日晒夜露”七七四十九日，自然干燥而成。千两茶茶包装原始独特，外形硕大挺拔。千两茶色泽黑润油亮，汤色橙黄明亮，滋味醇厚，味中带蓼叶、竹黄、糯米香味。
2.茯砖
茯砖旧称“湖茶”，最早是湖南安化县生产，运至陕西省泾阳县压制加工，因在伏天加工故名“茯（伏）砖”。茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。茯砖特有的“发花”工序，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌），这种金花菌越茂盛，品质就越好，含有更多人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素，消滞去腻，降脂降压，对人体健康的益处就越大。茯砖外形紧结，色泽黑褐油润，金花茂盛，汤色橙红透亮，滋味醇厚悠长，适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。
图5-10 金花茯茶
3.普洱茶
普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，原产于云南澜沧江流域中游一带的思茅、版纳、临沧等地，集散于今云南省普洱市，故名“普洱茶”。普洱茶以“陈”为贵，越陈越香，是中国茶叶中极具特色的茶类。普洱茶从发酵不同分为生茶和熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类。生茶颜色以青绿、墨绿为主，经过时间陈化之后，部分转为黄绿、黄红色。汤色以黄绿、黄红、金黄为主。熟茶颜色以红褐色为主，香气有明显渥堆味，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。常见的普洱茶有饼茶、沱茶、砖茶、金瓜贡茶、香菇紧茶、柱茶、七子饼、小金沱、老茶头等。
拓展阅读5-5