一、认识乌龙茶
乌龙茶是用已成熟的两叶一芽做原料，干茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤是蜜绿色或蜜黄色。茶性温凉，具有花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚，略带微苦回甘。乌龙茶按产地分，有闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。
（一）乌龙茶的制作工艺
1.萎凋
指晒青和晾青。将鲜叶按不同品种、产地和采摘时间均匀地摊在水筛上，均匀地接受阳光，晒青后再将茶移至晾青架上，边散热，边萎凋。通过萎凋散发部分水分，提高叶子的韧性，便于揉捻成型，同时增强酶的活性，散发部分青草气，有利于香气散发。
2.做青
将茶叶置于水筛或摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色，形成“绿叶红镶边”的特色，静置发酵使茶叶内含物逐渐氧化和转变，产生丰富的芳香物质。
3.炒青
主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制继续发酵，防止叶子继续红变。同时使叶子柔软，便于揉捻。
4.揉捻
使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，提高茶味浓度。
5.干燥
蒸发水分，消除茶叶中的苦涩味，促使滋味醇厚。
（二）乌龙茶名品
1.铁观音
产于福建省安溪县。铁观音条索肥壮、圆结、紧卷，叶柄宽肥，叶面大多叶背稍卷，形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。干茶色泽油润砂绿明显，香气馥郁持久，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称“观音韵”，叶底肥厚、软亮，红边鲜明。铁观音茶香高而持久，“七泡有余香”。
2.大红袍
产于福建省武夷山，中国十大名茶之一。在所有的武夷岩茶中，大红袍具有最高的声誉。大红袍茶树生长在武夷山悬崖，悬崖被命名为“九龙窟”。大红袍条索紧实，呈绿褐色，汤色橙黄、明亮，滋味醇和，有强烈的兰花香，即使经过九次冲泡，花香味仍很持久。
图5-8 大红袍
3.凤凰单丛
产于广东潮州地区，产茶史可溯至唐代，清代时凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。条索肥壮匀整，色泽黄褐，油润有光，汤色橙黄明亮，有天然花蜜香，滋味醇厚回甘，叶底肥厚，红边明显。广东乌龙茶最突出的是香气，芬芳馥郁，独树一帜。较为常见的香型有类似栀子花的黄枝香、桂花香、蜜兰香、芝兰香等。
4.冻顶乌龙
产于我国台湾省南投县。据野史相传，是清道光年间的举人林凤池从福建带回武夷乌龙植于冻顶山，台湾的茶业才得以发展，也成就了台湾名茶——冻顶乌龙。冻顶乌龙属于轻度半发酵茶。外形紧结弯曲，呈半球形，色泽墨绿油润，干茶芳香浓郁，冲泡后，汤色略呈黄绿色，花香明显，略带焦糖香，滋味醇厚回甘。